托盘覆膜机(旺销招牌菜，道道热卖)

Posted 2023-05-27

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托盘覆膜机(旺销招牌菜，道道热卖)

#头条创作挑战赛#

旱蒸带鱼

制作：

1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

4、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

黑豆焖鸡

炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。

制作：

1、柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。

2、锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。

3、取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。

小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉

制作：

1、将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟，彩椒装饰，把小金瓜蒸熟，切开去少量肉，将炒好的牛肉放入即成。

扣碗鸡

制作：

1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。

2、每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

3、取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。

味汁制作：

高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

醋汁制作：

米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。

绿色牛肉

原料：

牛里脊250克、青菜心100克红椒25克。

调料：

剁椒20克盐4克味精6克蚝油6克美极鲜4克嫩肉粉0.5克葱10克姜8克水淀粉4克。

制作：

1、将牛肉去筋膜切片，漂去血水挤干水份，加少许盐、嫩肉粉、葱姜、美极鲜腌制二分钟。

2、红椒切菱形小块；青菜心洗净，从根部打十字花刀，将红椒块插入，然后入沸水中焯水备用。

3、锅加油烧热，入剁椒炒香倒入滑好的牛肉炒匀，调入盐、蚝油、味精待炒至入味时，勾芡出锅即可。

出品误区：牛里脊没有去净筋膜切片漂去血水挤干水份腌码，牛肉滑制油温控制不正确影响菜品口感。

特点：青菜脆爽，牛肉滑嫩。

糖醋鲈鱼

制作：

1、鲈鱼去鳞、洗净、从中间剖开

2、鱼表面沾生粉，入油锅炸至成熟

3、锅中留底油，下入葱末、青豆、胡萝卜和玉米粒，加入番茄酱和少量清水，调入糖和醋，等煮开后，调入水淀粉，均匀地浇在炸好的鱼身上即可。

宫保松茸

原料：

保鲜松茸300克，熟腰果30克，弹子葱10克，姜片、蒜片各5克，干辣椒节5克，鲜花椒2克。

调料：

盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉、干生粉、鲜汤、色拉油适量。

制作：

1、把保鲜松茸先放到鲜汤锅里煨入味，捞出来晾冷后，切成丁备用。另取盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉和鲜汤调成甜酸味的滋汁。

2、锅里放色拉油烧至七成热，把松茸丁粘上干生粉后，下油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅里留底油，投入干辣椒节、姜片、蒜片和鲜花椒先炒香，再下炸好的松茸丁和弹子葱炒匀，待烹入甜酸味滋汁并翻匀后，起锅装盘造型即成。

宫保脆椒松露澳带

原料：

澳带60g、黄飞红香脆椒 40g、黑松露5g、胡椒20g 、干辣椒60g、辣椒面40g、花椒30g、美极25g、香葱少许、姜末少许、蒜末20g、瑶柱60g

调料：

水100g、香醋200g、米醋100g、白糖270g 、鸡粉40g

制作：

1、把发好的澳带改刀成4块，汆水后用纸吸干备用。

2、打脆浆糊把吸干水的澳带放入油中炸成金黄色。

3、淋上宫保汁，装盘。撒上一点黑松露沫和花草装饰。

4、配上脆椒，口味更上一层楼。