对于烘焙新手来说，打发各种奶油太难了，什么湿性打发、隔水融化、室温融化等等，一大堆问题。

那么对于比较常见的淡奶油、黄油、蛋白的打发方式应该怎样打发，小优今天就跟大家唠唠。

第一、黄油

1、黄油化开

黄油化开的目的就是为了利用黄油的香味和湿润度。直接将黄油架在明火上烤化，黄油的香味会大打折扣。关键是明火过高容易将黄油烧焦，那么黄油就直接废掉了。

2、黄油化开的方法

化开黄油的方法我们一般采用隔水加热，小锅中加入清水，加热至温热。小盆中放入切成小块的黄油，硅胶刮皮刀搅拌化开。

3、黄油打发的方法

（1）室温融化黄油

（2）打蛋器低速搅拌，将黄油打撒之后，加入糖粉

（3）加入糖粉之后，暂停打蛋器，手动搅拌糖粉，搅拌均匀后打蛋器低速搅拌，再高速搅拌，使黄油体积逐渐膨胀。直至颜色变浅。

（4）分次少量加入鸡蛋液，使黄油与鸡蛋液充分搅拌。

（5）反复操作4次，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。

（6）当黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。黄油即为打发成功。

第二、蛋白的打发

1、蛋白打发

蛋白打发一般是用来做戚风蛋糕、海绵蛋糕之类的。蛋糕做的好不好的关键一点就在于鸡蛋的打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。

2、蛋白打发的方法

（1）蛋黄蛋清分开，保证所用的器皿是无水无油的状态。

（2）打发蛋白前加几滴柠檬汁，使蛋白更容易发泡。

（3）打蛋器低速搅拌约1分钟，当蛋液出现大气泡时，加入三分之一的细砂糖。

（4）中速搅拌，大约1分钟，气泡变小，体积膨胀到两倍大，提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。

（5）再加入三分之一砂糖，搅拌一分钟，当气泡开始细腻，有纹路，提起打蛋头，蛋白有下垂尖尖，此时为湿性打发。

（6）加入剩下的糖，高速打发蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲，此时为中性发泡

（7） 继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发

需要注意的是，制作中空戚风蛋糕的话，蛋白九分打发即可。正产来讲，蛋糕表面会有几道裂痕，但是裂痕多了就表明蛋白打发不够。

第三、淡奶油打发

鲜奶油打发之后，内部充满空气，体积膨胀，就可以用来做各种馅料和花纹。值得注意的是不同淡奶油所含乳脂不同，打发时间也不一样，乳脂肪含量高的品牌一般打发成功率更高！

（1）取出适量的冰水，另一盆中访入淡奶油和细砂糖，用冰浴法打发可以让奶油顺滑紧实，稳定性更好。

（2）打蛋器高速打发淡奶油

（3）搅拌约5分钟，奶油气泡变细腻，提起打蛋头奶油缓缓低落，此时为六分发。

（4）继续搅拌2分钟，让奶油有明显的纹路。提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发

（5）高速搅拌3分钟左右，纹路更加清晰，提起打蛋头尖尖变得短小，此时为九成发

（6）继续搅拌3分钟左右，提起打蛋头，奶油呈球状粘在上边，倒扣奶油盆，依然纹丝不动。此时为十成发。