打砍刀用什么钢铁打最好(厨房刀具类产品的材质你选对了吗？)

大家好，我是一名从事餐厨具行业8年工作经验的小专员，关于厨房的刀具，相信爱下厨的朋友，对这个产品应该是深有体会，我也去过很多朋友家里，不论是几百平方的别墅，还是在生活在一线城市的打工一族的租住房里面，大家对于厨房刀具的选择还是比较陌生，甚至对这个品类的产品几乎不怎么了解，选购的渠道都是就近的超市或者菜市场旁边的五金店，今天借这个机会，把我了解的知识和大家分享一下。

我们从产品的基础知识说起，主要分为4点，

1、刀具材质介绍，大家都知道刀具是由不锈钢制造的，什么是不锈钢？不锈钢是由铁、碳、铬，镍及少量其他金属元素的合金，其中铬金含量在10.5%以上才具备抗腐蚀性，不锈钢并不是说不会生锈或者不会被腐蚀，而是比不含铬金元素的合金要耐腐蚀性能强很多。

钢材中主要金属元素的成分及性能

刀具所用的不锈钢主要成分表

常见刀具钢材硬度列表

目前中国市面上所用刀具的硬度情况

硬度（HRC）中国国家标准（QB/T 15067.2）要求：

普通刀具优等品硬度>=HRC 45;

高档刀具优等品硬度>=HRC 50。

大家在选购刀具的时候，要了解厂家标注刀具的硬度，这个数据直接影响刀具的锋利度和持久锋利。是非常关键的一个指标。

刀的材料要好，洛氏硬度要在50°±2 硬度HRC）以上。好的钢材是刀子超强防锈和持久锋利的保证。一般国际上常用的优秀做刀材料有德国的Din1.4116特种钼钒不锈钢、日本的440系列和AUS系列高级不锈钢，还有三合钢，最顶级的不锈钢材料有大马士革钢和VG10。

常见刀具钢材名称与性能

我们从上述这个表格中可以看出，刀具材质的用料，我们在选购刀具的时候，就要去包装上查看刀具的材质，以辨别刀具的好和坏，不要被它的外观所吸引，毕竟刀具是需要长期使用，锋利度和持久锋利度是最为关键的，上述讲了刀具，那么我们再讲一下常规刀座的基本分类。

2、刀具的结构和工艺，刀具主要分成2种工艺：有段大头和无锻打头，

有锻打头结构示例图

A、带锻打头刀由4部分接合而成；B、绿线部分代表需焊接的地方；C、焊接顺序：两片手把

第一、四把刀：刀片焊接锻打头部分再注上塑把，第二、三把刀：刀片焊接锻打头部分再焊上不锈钢把。

刀是铸钢件手柄焊接在刀片上，然后再进行注塑工艺。

有锻打头实例图分析

刀片焊接锻打头部分再焊上不锈钢手把，形成最后的样子

上图第一、二把刀：刀片直接焊上不锈钢手把；上图第三把刀：一张刀片装上两片刀把再用钉固定或一张刀片

刀具工艺流程

冲压开料：一般刀具制造的最初阶段是从金属板材冲压出刀具的形状开始的，也有的是加热板材或圆材锻造后压出

滚压调直：冲压出的刀片会产生弯曲，不适合做刀具，因此，要用滚筒来修复弯曲和变形。

淬火：是刀具生产的最重要工艺。将刀片放进加热到超高温的锅炉中，经过一定时间，使金属分子活化，增加硬度

回火：经淬火而增加硬度的刀具太硬，易折断。因此，用比淬火时低的温度再次加热，增加黏度，使其不易折断

研磨：用专业研磨机械将刀片磨到生产要求的厚度，使截面成为V形

抛光：淬火后的刀具表面氧化成了黑色，必须用专业抛光机械抛光刀片表面。

清洗：抛光后，进入清洗工艺。洗掉在磨削、抛光过程中沾附的粉，腊等杂质。

印制LOGO:在刀片印制LOGO，通常有腐蚀印刻，激光雕刻，普通印刷，也有用冲床冲刻的，工匠手工削刻

刀刃开锋：由熟练工匠用手工进行刀刃开锋，此工艺是决定刀具锋利的重要步骤，用粗度不同的旋转磨刀石进行多

手柄装胶：刀刃开锋后，传统的刀具需装上铆钉和手把；也有的直接在注塑机上注塑出手把；还有手把刀片一体式

手柄打磨：传统铆钉木或塑料手把，通过研磨使手把表面一致，光滑不刮手，从而获得最佳的易握性，精美外观，

检查包装：最后的工艺就是一把一把进行精心检查，包装，严把质量关，确保产品品质。

刀刃开锋方式

刀具开刃开封技术

夹口磨法

斜口磨法

手工“V”型精确刀刃角度检测仪器

手工“V”型精确刀刃角度检测

通过上述一系列图片，我们对刀具的工艺流程有了交清晰的了解，民用刀具出厂前，都会给刀具开刃，武士刀或专业用刀具，出厂前不进行开刃，需要购买者自行去开刃，一般生产工厂开刃的技术师傅要求都是非常严格的，纯手工操作，大品牌大工厂的开刃师傅都是从业10年以上的老师傅用手工进行开刃的，工厂出厂前都会进行100%的开刃检测，因此大家选择刀具还是要选择大厂或大品牌的产品，更加有保障。

3、刀具的形状和用途，

刀具握法和切法

刀具使用注意事项

1）厨房刀具请不要做烹饪以外的其他用途；

2）请勿用火烤刀具，不要将刀具放在火旁边长时间后放置水中，会导致刀子结构变化，变钝、生锈和破损；

3）产品请正常冲洗、擦拭，放置通风、不易受潮位置

4）正确按照产品适用范围和用途使用，专业用刀，否则会导致刀刃缺口、折断、破裂、或刀尖弯曲。

5）刀具清洗或生锈时请用柔软的海绵沾上厨房专用洗涤剂清洗，然后擦掉水分，干燥后放回刀架；

6）建议每月1-2次标准磨刀，可维持刀具的锋利度；

7）刀具都可以用洗碗机清洗，但请尽量手洗，避免因机械原因损坏刀具；

8）刀片粘附含有盐分和酸等的污渍而放置不管或者放在较大湿度的地方，将会让刀具生锈，请及时清洁并保持刀具干燥。

如何磨刀

1）将刀子如上图所示在磨刀石上研磨，无论磨刀刃的正面还是反面，都以相同的反复运动方式研磨。磨了数次后，请用手指触摸被磨刃口背面，若有“卷刃”情况出现，立刻停止该面刃口的研磨。然后将刀片翻过来磨背面刃口，磨到另一背面有卷刃情况时仍需继续，直到用手指触摸“卷刃”消失为止。

2）请始终保持刀片与磨刀石的角度约为15－20°磨刀，砍刀磨刀角度为20°，砍骨刀约为20—25°。

3） 磨刀时产生的黏液是磨刀所必需的磨液，无须冲洗掉。磨刀时，请注意不要碰到磨刀石表面凸起的部分。若磨刀石表面不光滑，再怎样磨刀也磨不锋利。磨刀石表面凹凸不平时，请将磨刀石面压贴在表面平整的石块上削磨光滑后再磨刀。