打拔油(在家里做拔丝菜不成功，切配 调糊 化糖你做对了吗)
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打拔油(在家里做拔丝菜不成功，切配 调糊 化糖你做对了吗)
喜欢吃拔丝的朋友，常常会碰到好多困扰，要么拔丝的糊调制不好炸不成型，要么做出来的拔丝菜没有丝或者是熬糖过火了，出观又黑又苦的现象，总之做出来的拔丝，老是不太理想。
其实做菜和做事一样，首先不能急躁，要有一个心平气和的心态按照步骤，学会举一反三的思维才能做好菜。
拔丝菜说难也不难，关键是要掌握好调糊 炸制 出丝的几个步骤，就可以成功地做好拔丝菜了。
小编为大家分享一下，在制作拔丝菜的时候，容易犯错的一些常识。
一 拔丝菜类的切法
拔丝菜的食材不同，切制的方法也很关键，有些食材是不经过挂糊，直接下锅炸熟后拔丝的。这类食材在切制的时候一定要注意到，如拔丝地瓜 土豆 山药等，一定要切成大小 薄厚均匀的滚刀块或条块状。
为了在炸制的时候快熟好吃，一般先下锅用热水焯到7成熟，捞出过凉后裹上一层土豆淀粉，下入6成热的油锅中炸制，这样的做法是省时食材不宜发生夹生焦糊的现象。
还有就是切好后直接下锅炸制，好多人总是在这一步就做错了。要么炸出的食材夹生发软，要么就是炸得又焦又黑，这一步掌握不好就注定了整个拔丝菜的失败。
生炸的时候一定要，油温6成热下锅后，食材外表微微发黄后改小火慢炸到干，外表呈金黄而不焦的效果最好，如果感觉炸出的食材外表不理想，改中火再来个二次复炸就可以了。
二 拔丝菜类的调糊
调糊也是有些拔丝菜必须做的一步，糊的调制稠稀比例，也关键到了炸制出食材的形状美观，和黏糖上丝的效果。
拔丝调糊的方法也是多种多样，有全蛋糊 蛋清糊 。无论什么调制方法，都离不开鸡蛋 淀粉 色拉油这三大主料，其它配料如泡打粉 吉士粉 面粉 脆皮粉等，应适量少加。
下面就以拔丝常用到的全蛋糊调制方法为例为大家介绍一下具体做法。
碗中打入两个鸡蛋，用筷子顺一个方向抽打均匀，加入2勺土豆淀粉 1勺白面 半小勺清水和少许泡打粉（或吉士粉），再用筷子顺一个方向搅拌，直到糊呈黏稠后，用筷子挑起糊来，能拉成一条直线就调好了，调好后再加入1小勺色拉油，搅拌均匀后放入切好的食材，控制油温在5成热后，食材用筷子裹均匀糊，下入锅中，食材定型后捞出再来个二次复炸。
裹糊下锅时要注意，食材应先在糊碗边刮一下多余的糊，这样炸制出的食材就不会容易出现小尾巴的现象了。
蛋清糊也叫高丽糊，是用鸡蛋清用打蛋器打成泡沫状，然后加入适量的淀粉调制成的糊，如拔丝奶皮 苹果 香蕉 鲜奶等，做出的拔丝白亮诱人，这种糊要求技术高，一般在酒店常会用到。
三 拔丝的化糖
拔丝化糖分为水拔 油拔和油水混合拔，其中的特点也各不相同。
水拔出的食材特点是丝细银白透明，熬制糖丝时间慢。
油拔出的食材是丝粗呈金黄色脆硬，这种做法要求技术高，必须速度快，火候掌握不好糖容易焦糊。
油水混合拔丝是比较常用的一种方法，是结合了上面两种拔丝的优点，以3：2：0.5（糖 水 油）的比例来化糖色。
下面介绍一下具体做法的做法。
清洗干净锅后，开小火以上面的比例放入水2小勺 半小勺油 3小勺白糖，用手勺搅动融化后，改中火后这时手勺搅动的速度要快一些。（注意一定要让糖保持在锅底）
边搅动边观察糖色的变化，一开始糖色呈白色大的气泡，随后又转变成小白气泡了，继续搅动气泡消失了糖色逐渐变稀变色，翻勺背用勺尖推动糖色发出扑扑的声音，色质也变成了人们常说的香油色，再搅动2秒钟，迅速下入炸好的食材，拿锅离开灶火，颤翻炒锅均匀的裹上糖浆，再边颤边撒入少许白芝麻就可以了。
颤翻均匀后装入盘中，稍等一下用筷子来起盘中的食材，拉出长丝围绕盘边转出好看的糖丝，多夹几次食材拉丝就会更好看了，一盘甜滋滋 亮晶晶 千丝万缕的拔丝就做好了。
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