打姜泥机(大厨们钦点的贴秋膘指南来了，请查收)

Posted 2023-05-27

篇首语：大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了打姜泥机(大厨们钦点的贴秋膘指南来了，请查收)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

打姜泥机(大厨们钦点的贴秋膘指南来了，请查收)

“唯美食与爱不可辜负”，对美食的向往，人皆有之。

在今日头条，有这样一群大厨，他们匠心烹饪，传承经典；他们化繁为简，传授实用菜式；他们用各色面食甜点，治愈人心。

无论是“食色生香”的佳肴，烹饪所需的“技巧干货”，还是美味背后的趣闻轶事，这里都有。

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国宴大师

@老饭骨：芙蓉鸡片

@老饭骨制作的芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是鲁菜名菜，由蛋白和鸡胸肉茸制成，相传曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专门为它撰文，形容其“片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦，制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫”。

事实上，芙蓉菜系早已有之，芙蓉即指鸡蛋。之所以将“蛋”称作“芙蓉”，是取芙蓉洁白高雅、细腻嫩滑之意，生动地描述了菜品的色泽口感。在元代医家忽思慧的医食著作《饮膳正要》中，便有一道芙蓉鸡，主料正是鸡蛋和鸡肉。

到了清代，以芙蓉命名的菜品就更多了。《筵款丰馐依样调鼎新录》中记录了芙蓉鱼肚、芙蓉肉等十数款芙蓉菜肴，《随园食单》《调鼎集》等书中亦可见其踪迹。芙蓉豆腐衬火腿已是宫宴大菜。

在家自制芙蓉鸡，离不开料理机的帮助。取25克鸡牙子（最嫩的鸡胸肉）、5克鲈鱼肉、5克马蹄、2克葱泥、1克姜泥、50克清鸡汤和2.5克盐，置于搅拌机中搅打成糜。

制作芙蓉鸡片的原料

鸡蛋不要蛋黄，只取蛋清。把200克蛋清一点点加入肉糜中，卸开、和匀，洒上一把水淀粉，过滤后备用。

肉糜和蛋清混合后需过筛，才能口感细腻

再以5克姜汁、5克黄酒、100克清鸡汤、1勺盐、1勺味精和40克水淀粉调汁。油烧到三成热，舀一勺肉糜摊成一片，一片接着一片下，炒十数下或至蛋脱生即可盛起。留少许底油，另起油锅，加入芡汁，芡熟后加入鸡片简单翻炒即可。

@老饭骨在视频中演示如何“吊”鸡片

这样做出来的芙蓉鸡片，鱼和鸡的鲜味相互融合，口感松软滑嫩，色泽晶莹亮白，可谓是“吃鸡不见鸡”的典范。

一级厨师

@老隐记：罗汉菜

@老隐记制作的罗汉菜

罗汉菜始于唐代，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是寺院风味之“全家福”。流传至民间后，又得到进一步改进，食材因时因地而异，因而罗汉菜也变为了对菌菇类混杂菜式的一个通称。元代诗人鲜于枢云：“童炒罗汉菜，其名盖已古矣。”

至清代，罗汉菜成为宫廷名菜，御膳房常做。清人薛宝辰《素食略说》云：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。”

国宴菜中，有很大一部分由原先的宫廷菜演变而来，@老隐记过去就常做这道菜。彼时，他会选用花菇、羊肚菌等富有鸟苷酸的食材，油菜或小白菜也只取其根部，不可谓不精致。为了方便大家学着做，他把食材改成了口蘑、香菇、花菜、莴苣、冬笋、大枣等常见的蔬果。

@老隐记制作罗汉菜所需的原材料

宫廷菜的刀工是很有讲究的。花菜要切成一朵朵的，藕用顶刀片，莴苣改小花刀，冬笋则用蝙蝠刀，各色蔬菜盛于盘中，形状各异，颇具趣味。而后，为充分利用蘑菇的鲜味，以蘑菇、藕、青笋、菜花的顺序焯水，再把大枣和冬笋单独焯水。

宫廷菜刀工讲究，冬笋需改成蝙蝠刀

因是清口素菜，葱姜蒜一律不放，只搁色拉油大火翻炒。翻炒时，加一勺盐、一点糖提鲜。大火烧透，最后下冬笋大枣，勾一层薄芡，辅以香油提味。

出锅前，@老隐记为罗汉菜勾芡

罗汉菜清新滋补，鲜香润泽，实乃素中上品。

一级厨师

@老东北美食：酸菜汆白肉

@老东北美食在视频中介绍酸菜汆白肉的做法

在老一辈东北人心中，家里过日子有两样东西少不了，一是压缸石，二是酸菜。

在没有大棚蔬菜的日子里，东北人发挥聪明才智，将白菜制成酸菜，保障了冬日蔬菜供给。酸菜承载了一代代东北人的家乡记忆。可以说，它几乎代表了一种生活方式。

好的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，色泽淡黄，极为诱人。它的味道也很百搭，与许多食材搭配起来烹饪都很融洽，可炒可炖可剁馅，酸香四溢，回味悠长。

在东北人的餐桌上，酸菜汆白肉是家家户户必不可少的菜肴。首先要把五花肉洗净，凉水下锅，和葱姜同煮，去除血沫后煮制15-20分钟，以筷子能轻松插透白肉为宜。把煮好的肉切片，片大而薄。

@老东北美食介绍，五花肉要薄切

煮一斤白肉，就放半斤酸菜。酸菜拍过后切丝，清水洗净。再把粉丝用热水泡发5分钟，而后剪成小段。攥出酸菜中的水分，下锅汆烫，加入少许盐、味精和胡椒粉，最后加入白肉、粉丝和葱姜丝略微炖煮一会，加上一点香菜点缀，即可出锅。白肉可以直接吃，也可以依据个人口味蘸上蒜酱、韭菜花和腐乳汁。

@老东北美食视频演示将酸菜拍过后切丝

酸菜和白肉炖煮一小会即可出锅

酸菜汆白肉，酸菜滋味醇厚，口感脆嫩，白肉肥而不腻，口感丰腴，两者互相中和又相得益彰，化作绝妙的味觉体验。暖热的菜肴吃在舌尖，家乡的美好印在心里。

粤菜大厨

@主厨农国栋：煎焗鱼头

@主厨农国栋和他制作的煎焗鱼头

俗话说，“吃在广东，厨出凤城”。凤城即指顺德，它曾被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。由于自古就是鱼米之乡，盛产塘鱼和河鲜，顺德人对鱼情有独钟，把鱼吃出了“花”。片鱼生、拆鱼羹、炒鱼片、酿鱼肉、做鱼饼......他们孜孜不倦地追求着味道的极致，以多样的烹饪手法发掘鱼肉的潜力，以独到的创意凸显鱼肉的鲜美。

煎焗，就是顺德人常用的烹饪技法。因饲养鱼肉质松散、脂肪含量高，顺德人遂发明了这一技法，先利用油煎的高温逼出鱼肉中的油脂，产生焦化反应，带来更多香气；再把其放在密闭容器中焖煮，烧透入味。

顺德有一谚语，“鳙鱼头、扁（鲢）鱼腹，鲩鱼尾”，用以形容鱼身上最精华的部分。煎焗鱼头便选用了鳙鱼头这种食材。先把鱼头切块，撒以薄盐，加上糖、胡椒粉、蚝油，给上一点去腥增香的料酒，再加上10克左右的脆炸粉和玉米淀粉，腌制备用。焗鱼汁则以料酒为主，加一点糖和酱油提味。

农国栋在视频中演示如何腌制鱼肉、准备焗鱼汁

在平底锅中加入适量的油，把鱼头块平摊在锅中，煎至焦褐，然后把蒜片、姜片、小洋葱、红椒块等配菜爆香铺底，加入焗鱼汁后大火焗1-2分钟，而后打开锅盖，大火收汁，出锅后以葱段、香菜段点缀。

鱼块下锅后需二次加油，煎至两面金黄

煎好的鱼头色泽金黄，外衣焦香酥脆，内部肉质嫩滑、汁水充盈。又肥又嫩的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉、软滑无比的鱼皮，酒香醉人，口感丰富。

看到这，你是不是已经食指大动了？

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