扒炉第一次怎么处理(《零基础学西餐》第二课—西餐基本烹饪技法)

Posted 2023-05-26

篇首语：须知少年凌云志，曾许人间第一流。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了扒炉第一次怎么处理(《零基础学西餐》第二课—西餐基本烹饪技法)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

西餐基本烹饪技法

1，煎

煎是在平序锅中加少许色拉油或黄油,放入食材

加工的烹饪方法。通常这种烹饪方法耗时较少,经常用

來加工痰类食材,如牛排、猪、鸡排、鱼排等。兼制

时湿度控制在170℃-209(340°-450。煎制食材

时,温度一定菱控制好,应尽量避免失去太多肉汁。

扒制食材时温度应控制在160°~220℃。较薄的原料可以在扒炉上用

高温一次力工到所需的熟度,而较厚的食材可先在扒炉上用入火上色,使

得纹路变得清晰美观后再月小火曼慢扒熱。

烤制食材时常根据它的天小、形状及外观要求,先将其

色,然后用锡纸封盖,再敚入烤箱,将食材烤熱。一般来

说,烤制食材时会将温度控制在110°-280°

是指将食材经滩炸咙煮熟后改刁,放入锅内加辅料、调

料和高汤一起煮制的方法。具伾做法是将食材放入锅中路炒或在

滚油口过油或在沸水中略烫之后,放车锅内加水或加高汤,加

调料,用大火煮制片刻,然后加入芡汁拌匀,令食材变熟。

是指将处理好的食材放入足量汤水,进行加热以令

食材变熟的烹狂方法。

是将加工处理过的食材,放入锅中加适量的汤水和调料,盖紧锅盖,待汤木月大火烃

开后改用中火或小火进行较长时叵地加热,待食材酥软入味后只剩少量味汁的烹饪方法。

是指当食材熟后,需要通过箱内的高温将它顶部的芝士等烤戌糞色的烹饪方

法,也被称为"焗烤”。蝎烤时,温度调至250~300%(480吓~570吓F),但焗烤的食材

必须是含有高脂肪物质的食材。

是指用大火加热,以食用油为传热介质的烹调方法。特

点是大火、用油量大(一般比原料多几倍,餐饮业俗称为“大油

锅”)。用这种方法加工的食材大部分都要炸两次。用于炸制的

食材在加工前一殼要用调品浸渍,炸好后往往蘸着助调味,如番茄沙司等食用。

炒是指将食材,如猪肉、鸡肉、鱼肉、蔬菜等切成片

状或块状,然后在油中翻动,以令食物变熟的烹调方法。

是指将食材放在开水锅内烫去血污和腥气味,再入器皿内,加洋葱、司萝卜、酒和

水等,和水量一般可比食材稍多一些(如1千克食材可加1.5-2千克的水),加盖后将器皿直接

放在火上烹制的烹饪方法。炖制时,先用大火将汤汁煮沸后撇去浮沫,再转用火炖至食酥

烂。炖煮的时司,可根据食对的性质而定,一般需2-3小时