手撕鸡粉是盐焗鸡粉吗(烤鸭配方|想做烧鸭佬必须要学会以下配方)

Posted

篇首语:读一本好书,就是和许多高尚的人谈话。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了手撕鸡粉是盐焗鸡粉吗(烤鸭配方|想做烧鸭佬必须要学会以下配方)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

手撕鸡粉是盐焗鸡粉吗(烤鸭配方|想做烧鸭佬必须要学会以下配方)

广东烧鸭、烧鹅:

绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。

咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

酸梅酱配方:

冰花牌酸梅酱10斤

白糖3斤

白醋3斤

西柠汁100克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克

四、缝针:如烧鸭

五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。

六、上色:如烧鸭

七、风干:如烧鸭

八、烧:大火烧25分钟

九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)

目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.

烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索

叉烧:

广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。

蜜汁叉烧

一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)

二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)

四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。

五、糖水做法:

麦牙糖:水 1:3.5(体质比)

把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

烧排骨

一、选料:冰冻胁排

二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧:如叉烧。

据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。

我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)

东江白切鸡:

一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。

东江白切鸡

一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。

三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)

五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。

六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)

水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美极鲜酱油20克把上料拌均匀

油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

东江手撕鸡:

以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。

东江盐局鸡:

这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例!广东经典名吃。

广东咸鸡:

骨也香酥,更加别说其它了!

客家咸香鸡

一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦 酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅均匀)

一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。(朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。)

正宗潮州卤水

一、 药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)

二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

三、 味料:冰糖1.5斤,盐250—300克

味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。

四、 鸡油半斤

做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管

1. 每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。

2. 试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方

3. 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g

4. 水少加水。加盐

5. 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头。

卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)

白云凤爪制作方法

一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干)

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。

三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

伴料:淋油25克鱼露15克拌均匀

沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克

卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。

味道不错

琵琶鸭

味1

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25

做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一对

腌制一个小时左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克

24小时后用

配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克

腌制30—40分钟。

生酱配方:糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5

琵琶鸭做法:

一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。

二、 烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。

三、 上皮:也叫上糖水1:9

四、 风干或焙干:在风口处风干。

五、 烧:大火烧30分钟。

第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不能沾皮

味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件)

卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。

前一天准备:腌制叉烧、排骨。

做好冰冻水(白切鸡),要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品)

在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

这就是所说的开店指导

澳门烧肉

一、选料:带皮五花肉。

二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛。

2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右。

3碑水:把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

4松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。

5腌制:用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开。

6风干或凉干:在风口处把皮吹干。

7烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化。

三第二种做法:取出用盐十食粉(50克:5克)擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。

焙炉的时候肉向火。

这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.

广式腊肠做法:

一、肠衣选料:干肠衣(干货市场有买)小肠去皮,油,清洗内脏。

二、腌制料选料:枚肉(瘦肥比2:1)如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

四、腌制:肉共3斤;玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油(好酱油)4汤匙,白糖2汤匙,盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。

五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好。

风干或晒干,三天。

相关参考

怎么做盐焗鸡(有人还不会做盐焗鸡吗?教你家常简易做法,咸香入味,手撕着吃)

#秋日生活打卡季#盐焗鸡有很多种做法,在我这边,传统经典的就是用厚盐煨熟的做法,什么都不用加,就这样放入锅中煨,出锅咸香味美。这次要做的是另一种盐焗鸡的做法。那种用盐煨的太耗时了,也没有好的工具。用普通...

烧腊骨(广东六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、白切鸡等秘方)

...六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅:绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃...

烧腊骨(广东六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、白切鸡等秘方)

...六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅:绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃...

椒盐粉能代替盐焗鸡粉嘛(藕鱼、风沙蒜香猪腩肉、甜辣风干萝卜)

...、干辣椒、藤椒油、辣鲜露、辣椒油、鸡精、蒜蓉辣酱、鸡粉、味精、白糖做法:把莲藕切成片后飞水备用,鱼干泡水后控干水分,莲藕和鱼干过油备用。锅留底油,放入葱姜蒜、辣椒爆香。下入莲藕和鱼干翻炒均匀,放入调料...

正宗梅州盐焗鸡配方(正宗梅州盐焗鸡技术配方,可以开店的技术教程,建议收藏)

...香料25克,味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)25克,骨髓精鸡粉20克,柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替三:将要加工的原料洗净,品种分开放。四:卤制时间表整鸡15分钟,鸡翅12分钟,鸡肫10分钟,鸡尖6分钟,

盐焗鸡多久才熟透透

1、盐焗鸡焗50分钟即可,主要材料:三黄鸡1只,盐焗鸡粉30克,葱姜适量,料酒3茶匙,姜黄粉1茶匙。2、做法:用料酒涂抹鸡身,加入盐焗鸡粉、姜黄粉、葱段、姜片,用手轻轻的给鸡肉里外都按摩一会,里里外外,上上下下、...

怎样制作盐焗鸡好吃

1、食材:新鲜整鸡一只1000克、盐焗鸡粉30克、食用盐2克、食用油30克、小葱20克、生姜20克、粗盐3000克、香叶2克、八角2克、桂皮4克。2、鸡洗净去除鸡屁股,然后用叉子给鸡身上戳小孔,方便入味。3、小葱、生姜拍散,搓匀鸡...

盐焗鸡放什么材料好吃窍门

...鸡】所需要的材料:童子鸡750克(处理好后重量)、盐焗鸡粉18克、花生油18克、香葱5根、大蒜6瓣、黄栀子2个、料酒10克。2、将黄栀子碾碎后放在碗内,倒入少许开水,烫出颜色来。这个材料不可省去,因为它是让盐焗鸡上色...

梅州盐焗鸡食品(梅州盐焗鸡、卤鸡三件、云吞浸牛柳、凉拌黄瓜精选几道家常菜做法)

...味素,乙基麦芽酚,盐焗鸡香料,特级鸡味香膏,骨髓精鸡粉,柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替。3.将要加工的原料洗净,品种分开放。4.卤制时间表:整鸡15分钟,鸡翅12分钟,鸡浪10分钟,鸡尖6分钟

正宗盐焗鸡的制作方法(下饭神器电饭煲咸香咸香的盐焗鸡,拌饭还能吃三碗)

天气晴☀️宜收集快乐By苏苏家的菜哟用料整鸡1只盐焗鸡粉1包葱段1根姜1小块做法步骤1、备好所需食材2、将整只鸡用盐焗鸡粉均匀抹遍全身包括肚子用保鲜膜包起来放入冰箱保鲜24小时3、锅底放满葱段和姜片4、将整只鸡放入电...