手抓饼扒炉电的好还是燃气的好(手抓饼制做 绝密技术资料)

手抓饼原料采购

一、 面粉

1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉)

2:面包粉

3:高筋面粉（筋度 30 吸水率 50）

二、猪油

1)纯香猪油 20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油）

2)色拉油或是大豆色拉油

三：专用核心粉。即是 JY 粉。建议直去外购.

四、葱

新鲜香葱

五：工具

1、操作台

最好钢化玻璃 厚度 10MM

尺寸长 100CM 宽 80CM

2、擀面锤

最好为不锈钢

3、和面机

25KG---50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表:

面 粉：500 克

专用粉：33 克(JY 粉)

温 水：260 克(40 度)

芝 麻：6 克

葱 花：3 克

混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)

做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。

面团制作

一、 面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可.

2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3 分钟,加入温水混合没快速搅拌 20 分钟

二、醒面

将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接125 克在面板用手摁扁.

三、擀饼

将醒好的面粉 100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.

四、做团

将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.

四、冷蒇

冷蒇温度------18 度 冻实 24 小时为好

解冻

扒饼前 2 小时室温解冻为宜如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻

压饼

解冻好的面团放放压饼机压制成饼

扒饼

1 扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.

2 扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒

3 撒料出炉

注:1 解冻超过 6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用

2 混和油需保持液态,如凝固需加热融化.

3 面和好后应在2 小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.

核心配料(JY 粉配方)

(配料表 1)

食盐 80 克

味素 30 克\\

白糖 80 克

麻花酥 20 克

吉士粉 50 克

面包粉 70 克

以上原料加起来=小包装 330 克/装

(配料表 2)

食盐 80 克

味素 30 克

白糖 80 克

麻花酥 40 克

吉士粉 50 克

面包粉 70 克

以上原料加起来=小包装 350 克／装。

配料 3――也就是 最新 Y3 粉：鸡肉香精或者猪肉香精 2 克+30 克佳乐鸡粉

作用原理：增鲜飘香

使用说明：与 JY 粉充分混合即可分成 10 等份包装。做 10 斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.

附麻花酥 的详细制作方法：

制作原料

面粉 200 克，熟猪油 100 克，白糖 150 克，红、绿、黄食色素各适量。

操作过程

◆面粉 125 克，加水 50 克，油 25 克制成水油面团。面粉 75 克，加熟猪油 502 克，制成干油酥。

◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠 3 次，涂上红、绿、黄食色素，用刀切成宽 3 厘米、长 6 厘米的条，在中间再划一个口子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。

◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。