手扳式(日常的罐头都是怎么做的呢，到底安不安全？肉类罐头加工技术解析)

肉类罐头加工技术

罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保存方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。

肉类罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等制成的具有一定真空度的食品。肉类罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品，具有保存时间长、容易运输、便于携带、使用方便、味道好等特点。

硬罐头加工技术

一、工艺流程

空罐清洗、消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封（真空封罐）→杀菌→冷却、检验→成品

二、操作要点

1、空罐的清洗和消毒

1）空罐的种类及要求

肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2）清洗消毒

检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

2、原料预处理

1）肉类原料的预处理方法及要求

原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

各种产品所使用的原料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去腿圈、分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和软骨。

剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨、腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

2）原料的预煮

肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，变成具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉内，使成品的固形物含量增加。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于提高杀菌效率。

预煮时水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30-60min。为了减少有效物质的流失，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。一般是将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮时间随产品的不同和块状的大小而异，一般为30min左右。

3）原料的油炸

油炸不但能达到预煮的目的，而且能使产品增添特有的风味。目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油温160-180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有所不同，一般油炸时间为 1min左右。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后其表面色泽呈酱黄色或酱红色，这是判断油炸时间标志的一个重要方面。

4）切块

将预煮或油炸后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

3、肉类罐头的装罐

原料肉经预处理、腌制、预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封。

1）对罐藏容器的要求

①对人体无害

罐藏容器的首要条件是安全卫生，对人体无害，罐藏容器存放食品时直接接触食品，因此只有无毒无害的容器，才能避免食品受到污染，保证食品安全可靠。

②密封性能良好

食品的腐败变质往往是自然界微生物活动与繁殖，促使食物分解发酵所致。罐头食品容器如果密封性能不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物污染。

③适合工业化的生产

随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。

④耐腐蚀性能良好

由于罐头食品含有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体必需的无机盐类，会使容器腐蚀。有些物质在罐藏容器生产过程中会产生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮藏过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化，使罐头容器出现腐蚀，因此作为罐藏食品容器须具备优异的抗腐蚀性。

⑤开启方便，便于携带和运输

2）装罐时应注意的问题

根据罐头的种类和规格标准，进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。目前，装罐多用自动或半自动式装罐机，速度快，称量准确，节省人力。但小规模生产和某些特殊品种仍需用人工装，无论采取哪种方式装罐，均应注意以下几点。

①迅速及时

经过预处理的必须迅速装罐，不应堆积过多，停放时间不能过长，一般不宜超过2h，以防微生物污染而变质，造成损失。装罐迅速及时，趁热装罐排气，则排气效果好，杀菌效果也好。

②食品品质一致、质量一定

装罐的食品质量必须同属于一个等级，内装量要保证不能过多或过少，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求，净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液体和固体在内，每罐净重允许公差为±3％。固形物含量是指固态食品在净重中所占的百分比，对肉类罐头还包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，最常见的为55%-60％。

③留有适当的顶隙

顶隙是指罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙，装罐时顶隙过小，罐内食品杀菌时受热膨胀而压力增大，将造成罐形永久膨胀并损害罐缝的严密度，顶隙过大、罐头杀菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。通常罐内空隙不得超过10％。

④原料要合理搭配，排列整齐

搭配合理不仅可以改善成品品质，还可提高原料利用率，降低成本，有的罐头食品装罐时有一定的式样或定型要求，如红烧扣肉装罐时必须排列整齐，皱面向上，这样就提高了产品品质。原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。瘦肉含水分较高，经杀菌后，水分排出易使固形物含量不足。

⑤保持罐口清洁，不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘，否则影响卷边的密封性。

装罐完毕后要进行注液，就是加入一定量的肉汤，其目的：增进风味，因为许多风味物质都存在于汤汁中；利于杀菌的热传导，提高杀菌效率；排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化变质。

4、预封

在装后排气之前有些产品要进行预封，使罐盖的盖钩与罐身翻边稍稍弯曲连接起来而不脱落，用手可以转动罐身上的盖。预封的好处是不仅可以预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，避免罐内处于表层的食品直接受高温蒸汽的影响而损失，更重要的是保持罐内顶隙温度，在罐盖的保护下，避免外界冷空气的侵入，使罐头在高温时封罐，从而提高了罐头的真空度，减少“氢胀罐"的可能性，此外还可防止受热后食品过度膨胀引起汁液外溢或食品胀落罐外。

预封采用的预封机类型有手扳式、J型、阿斯托里亚型等。手扳式预封机结构简单，生产率较低，20-25 罐/min，J型预封机的生产率为70-80罐/min，阿斯托里亚型预封机100罐/min。一般要求预封速度不要超过100罐/min，以免转速太快，汤汁外溅。

5、排气

罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。

1）排气的目的

①防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质。罐头生产中，维生素的破坏程度与维生素的种类、加热温度及时间、氧气的存在与否有关，罐头食品未经排气或排气不完全，其内容物易产生氧化反应而导致色香味变劣。

②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏。未经排气的罐头，在高温杀菌时，因罐内食品的受热膨胀，水蒸气的产生和罐内空气的膨胀，使罐内的压力急剧增高。当罐内压力比罐外压力（即杀菌锅电蒸汽压力）大时，就有可能使罐头漏气，甚至报废。

③防止和抑制罐内残留的杂菌繁殖。从罐头中所验出来的微生物看，以好氧性芽孢菌最多。充分的排气是防止罐头食品中杂菌生长而导致腐败变质的重要措施。

④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀，罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。

2）排气的方法

目前罐头厂常用的排气方法大致分为三类，热力排气法、抽真空排气法和蒸汽排气法。热力排气法是罐头工厂使用最早，也是最基本的排气法。抽真空排气法是后来发展起来的，并有普遍被采用的趋势。蒸汽排气法最近才出现，国内罐头厂也开始采用。

①热力排气法

是利用空气、水和食品受热膨胀的基本原理，通过对装罐后的罐头进行加热、使罐内水分汽化、水蒸汽分压提高来驱逐罐内的气体，密封杀菌冷却后水蒸气冷凝、成水而获得一定的真空度。在罐头厂根据产品的具体情况分为热装罐排气法和加热排气法。

a.热装罐排气法

就是先将食品加热到一定的温度（一般为70-75℃）后立即装罐密封的方法，采用这种方法，一定要趁热装罐、密封，不能让食品温度下降。此法只能应用于部分产品，如制造去骨鸭罐头时，鸭块在一定温度下装入罐内，然后立即加入90℃的汤汁，可不再加热排气，立即密封。

b. 加热排气法

指食品装罐后经预封或不经预封而覆有罐盖的罐头在用蒸汽或热水加热的排气箱内，在预置的排气温度（一般82-96℃，有的高达100℃）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70-90℃，并在允许食品内空气有足够外逸时间的情况下，立即封罐的排气法。

热力排气法的优点是能排除骨组织内的气体，对肉类和水产类罐头有脱臭作用，有预杀作用，可提高罐头的初温，比较适合特大型罐、带骨畜禽类和水产类罐头的排气。但由于热力排气法既花费劳动力，又占用了车间面积，同时多了一道热处理工序，往往对产品质量有影响，生产能力较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽真空排气法。

②抽真空排气法

是借助于真空封罐机，在抽气的同时进行密封的排气方法。这种方法操作简单，生产效率高，占地面积小，能提高产品质量，使用越来越多。真空封罐时真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度是控制罐内真空度的基本因素。

③蒸汽排气法

是在罐头密封前，向罐内顶隙部喷射蒸汽，用蒸汽将顶隙内空气全部取代，立即密封，顶隙内水蒸气冷凝后，形成一定的真空度。蒸汽排气法的蒸汽喷射装置的蒸汽流应能有效地将顶隙内的空气排除出去，并在罐身和罐盖接合处周围维持一个大气压的蒸汽，以防止空气窜入罐内，直到罐头密封后为止。喷蒸汽密封时，顶隙大小必须适当。顶隙小，密封冷却后几乎完全得不到真空度；如果其他情况准确，顶隙较大时，可以得到较好的真空度，其一般只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头。

6、密封

罐头食品之所以能长期保存，主要是罐头经杀菌后完全依赖容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。罐头容器的密封性则依于封罐机及操作的正确性或可靠性。密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐和物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌时间，不超过60min为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。

7、杀菌

8、冷却

1）冷却的作用

罐头杀菌完毕后，应迅速进行冷却，罐头的冷却是在生产过程中决定产品质量的最后一个环节。冷却不当、能造成食品的色泽和风味变差，组织变烂，甚至失去食用价值，也会促进罐内残存的嗜热性细菌活动而发生平酸腐败和增强罐头内壁的腐蚀作用。

罐头以冷却到内部温度降低到38-40℃、不烫了为宜，这时罐头尚有余热，有利于在冷却时罐面水分的蒸发。若冷却温度过低或贮存温度过高，则罐面水分不易蒸发，易使罐头外表生锈。

罐头杀菌后的冷却速度越快、对于食品的质量影响越小，但要注意保持容器在这种温度变化的处理中，不受到物理的破坏作用。冷却速度的快慢，与食品的性质、容器的大小、形状、质料以及孬罐头与其周围环境的温差有关。

2）冷却的方法

按冷却时的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却；按冷却媒介物质，可分为空气冷却与水冷却。不过空气冷却速度极其缓慢，除特殊要求外，对于玻璃罐或扁平而体积较大的罐型应用少。

水冷却又分为喷水冷却与浸水冷却，以喷水冷却方式较好，最好先喷冷再浸冷。对于玻璃罐或扁平而体积大的罐型，宜采用反压冷却，防止容器变形或跳盖爆破，特别是玻璃罐，冷却速度不能太快，一般用热水或温水分段冷却（每次温差不超过25℃），最后用冷水冷却。

罐头在冷却过程中，因机械原因或密封橡胶暂时软化，易造成罐头暂时性或永久性的漏隙。这种罐头在冷却时由于食品内容物收缩，罐内压力下降，内外的压差大，而将冷却水吸入罐内，如冷却水水质差，会引起罐头变质，这种情况称为罐头的“二次污染"，故所用冷却水必须符合饮用水标准，最好使用经氯处理过的冷却水。在冷却水中加入漂白粉，使冷却水中含游离氯3-5mg/ kg，可减少罐头因微生物“二次污染"引起的败坏。

罐头杀菌冷却后即应进行一次检查，拣选出突角、瘪罐、有封口缺陷的罐头和外流胶等外观不合格的罐头。

9、检验、包装和保管

1）罐头的检验

2）包装与保管

罐头经过检验后，在出厂前还须涂抹防锈油、粘贴商标纸和装箱包装。罐头贮藏的适宜温度为0-10℃，在此温度下罐头食品的质量变化较小。

温度过高、过低都会引起内容物品质的变化。罐头贮藏温度过高，罐内残留的细菌芽孢就会发育繁殖，使食品变质，甚至发生腐败膨胀。此外温度升高也会加速食品对马口铁的腐蚀作用，产生斑点，甚至造成穿孔现象。贮藏温度低于0℃以下，易发生冻结而影响食品的组织结构，最适贮藏温度为5℃。

罐头在保管时，由于金属容器与空气中氧的相互作用，铁皮可能被腐蚀，有水存在时腐蚀更加剧烈。罐头贮藏的仓库应干燥、通风良好，相对湿度一般不超过80％。在雨季时应做好防潮、防锈、防霉工作。

软罐头加工技术

软罐头肉制品是将各种不同的畜禽肉等原料加工处理后，装入蒸煮袋内，经热熔封口和适度的加热杀菌，使之成为能长期贮藏、食用方便的食品。软罐头的生产过程类似于硬罐头的生产过程，但包装材料和包装形式的多样性，使得其填充、封口、杀菌工艺都具有特殊性。

一、工艺流程

原辅料验收及选择→加工处理（清洗、预煮、调味等）→装袋→封口→杀菌→包装

二、操作要点

1、原辅料验收、选择与加工处理

软头装袋前的工艺如原辅验收及选择、清洗、预煮、调味等加工处理均与硬罐头相同，不再重复。下面介绍与硬罐头生产不同的装袋、封口、杀菌等工艺与设备。

2、装袋

装袋工艺的主要要求是适当的装袋量和合适的内容物，保持袋内一定的真空度，保持袋子封囗处清洁无污染。

1）对装袋量及内容物的要求

软罐头食品的装袋量与其杀菌效果有直接的关系，这主要是与装袋后袋的厚度有关，在一定的装袋量下，袋厚度的增加一方面往往导致杀菌时间不足、杀菌不彻底，造成成品败坏；另一方面有可能因封口时袋子拉得太紧，造成袋封口污染。因此装袋量与蒸煮袋的容量要相适宜，通常控制内容物离袋口至少3-4cm。另外对内容物质地也有要求，内容物不能带骨和棱角，防止影响封口强度和刺透包装袋，造成渗漏而致内容物腐败。

2）对真空度的要求

软罐头装袋与硬罐头的灌装类似，装袋时应尽量排除袋内空气以防止袋内食品颜色褐变、香味变异、维生素损失，同时也防止因空气热膨胀而导致破袋发生。减少袋内空气，保持一定真空度，通常有以下四种方法。

①蒸汽喷射法

此法可达到较高的真空度。

②抽真空法

依内容物的特性决定抽真空的大小，由真空度决定袋内空气的残留量。

③压力排气法

使用机械或手工挤压，把袋内空气排出。

④热装排气法

内容物温度较高时装袋，利用其热蒸汽排除袋内空气。

3）对封口处的要求

装袋时不污染蒸煮袋封口处是保证封口强度的关键。如果封口部分内侧有汁液、水滴等附着，热封时封口部分内侧易产生蒸汽压，当封口外侧压力消除时封囗处会因瞬间产生气泡而局部膨胀，导致封口不紧密。如果封口部分内侧有油或纤维、粒等附着，封口部分不能密封。

防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下几种。

①严格控制袋口的构型，使用夹钳或抓手来定向，使用真空吸嘴和空气喷射使袋口全张开，以便装袋。

②使用适合于产品特性的灌装器，可使用往复式泵、螺杆泵推进或齿轮泵灌装器进灌装。

③防止汁液滴点污染封口，在灌装汁液时，在喷嘴尖上装一个环形的吸管，以回吸于惯性而滴下的液体，并用同步金属片作保持装置，以防止滴点污染封口处。另外，在灌时使用翼状保护片，将其插入袋内，以保护内层封口表面不受污染。

④控制装袋量，内容物与袋口要保持一定距离，至少4cm左右。

⑤控制排气所用的真空度。真空度视不同的产品而定，尤其要防止真空度过高而导汤汁外溢，污染袋口。

3、封口

软罐头的封口采用热熔密封，即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封，封口的关键是合适的封口温度、压力、时间及良好的袋子封口状况。

目前，国内外普遍采用电加热密封法和脉冲封口法。电加热密封主要是由金属制成的热封棒（表面用聚四氟乙烯涂覆作保护层），通电后发热到一定温度时蒸煮袋内层薄膜熔融加压黏合。为了提高密封强度，热熔密封后再加压一次，但也有通电后即通冷却水进行冷却密封。而脉冲封口是通过高频电流发热密封，自然冷却。

封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件而定。在一定的封口时间内，温度过低会造成薄膜熔融不完全，不易使之黏合；温度过高又会使薄膜熔融过度而改变其物理化学性质，也造成封口不牢。同样，压力过低亦造成熔融的薄膜连接不够紧密，压力过高可能造成熔融的薄膜材料挤出而封口不牢。封口时间决定了生产能力的大小。在保证封口质量的前提下，封口时间短则生产能力大，反之相反。最适热封温度180-220℃，压力294kPa,时间1s，在此条件下封口强度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa）。

封口时袋子封口处平整程度是否一致也是影响封口质量的因素之一。要保持袋子封口处平整，封口后无皱纹产生。

4、杀菌

装袋密封好的软罐头必须经过合理杀菌，以达到长期保存的目的。软罐头的杀菌与金属罐、玻璃罐等硬罐头类似，其工艺过程也分为升温阶段、杀菌阶段和冷却阶段。软罐头的杀菌（F0）、D值和Z值等的微生物耐热性参数及其概念与硬罐头食品相同，所以硬罐头的杀菌理论及杀菌计算也可以直接用于软罐头。

软罐头杀菌的特点：软罐头的杀菌时间比硬罐头的杀菌时间短。由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点，因此在相同的加热杀菌条件下，其杀菌值比一般的硬罐头大。这种特点在传导型的传热过程中尤为显著。

通过试验可以证明，在相同的杀菌工艺条件下，软罐头比硬罐头在升温阶段内升温快。因此在相同的升温时间内软罐头的杀菌值大于硬罐头的杀菌值，软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约1/3，比玻璃罐缩短2/5以上。

软罐头在高温杀菌过程中，袋内残留气体膨胀及内容物体积变大，使得袋内压力上升，当袋内压力与杀菌锅中的压力之差大于袋子所能承受的内压时，袋子就会胀破。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加压杀菌及加压冷却。

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