手工豆腐和机制豆腐的区别(大豆的几种深加工技术，你知道哪些？)

Posted 2023-05-26

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手工豆腐和机制豆腐的区别(大豆的几种深加工技术，你知道哪些？)

又到了一年中吃大豆的季节，今年敏儿也种了大豆，准备做毛豆和豆浆。

大豆富含蛋白质和油质，除可用于制油外，还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。

一、食品原料类主要包括全脂和脱脂豆粉，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品，又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。①全脂生豆粉生豆粉的生产过程是：大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到水分8―11%，在进行粗碎脱皮，然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0.3―0.8毫米的成品。可做豆浆。豆腐的原料和面包、蛋糕的添加剂。它含有抗营养因子和豆腥味，为经加热不可直接食用。②全脂膨化豆粉生产过程：大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。经高温短时的温热处理，有害成分被除去，因此是营养价值高的食品原料。

2、脱脂大豆粉是以制取油脂后的冷榨豆饼为原料经粉碎制得，可做食品原料。

3、大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉，生产方法有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

4、大豆分离蛋白是一种蛋白质含量为90%―95%的精致大豆蛋白产品。

5、大豆组织蛋白又叫植物蛋白肉，具有多孔性肉样组织，保水性和咀嚼感好，适用生产各种形状的烹饪食品。

二、大豆食品类种类繁多，可分为非发酵豆制品和发酵豆制品。

1、机制盒装豆腐特点是质量好，1千克豆可出5千克豆腐，1200千克豆可生产20000盒。①清理、浸泡去杂→清洗→浸泡，水温10℃，泡18小时，水温27℃，泡8小时。②磨浆、分渣浸泡好的大豆沥去水分，流入金刚砂磨，磨浆。由分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘脂消泡。冷却至7℃后进入调理罐。③加凝固剂、装盒在调理灌中加入葡萄糖酸内酯，经泵送去装盒。④灭菌、凝固经蒸汽灭菌，使豆腐成型。温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。

2、家庭简易腐乳①选用老豆腐，切成3厘米见方，厚1.5厘米的方块。②将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内，盖好盖，放入有盖的缸内。③将缸置于阴凉处，使豆腐自然发酵，20℃5天，当豆腐表面长出一层白色菌丝时，表明初期发酵正常。④取出豆腐块装在小坛内，用冷盐开水（300块豆腐加0.5千克盐）徐徐倒入，使盐水高出豆腐块1―1.5厘米，并倒入少许花椒、黄酒。封好坛口继续发酵，经10天左右菌丝融化，即成家庭简易豆腐。