扁的糖葫芦怎么做的(冬日里的甜蜜记忆：糖葫芦 烤白薯 爆米花——换个角度全颠覆)

记忆中冬天的北京，除了棉袄棉裤灯芯绒的大棉窝，还有很多吃上一口，就能

美出鼻涕泡的冬令小吃。

立冬之后，冻酸梨、冻柿子摆上了窗台儿。

红红的冻柿子，吸一口满嘴蜜，嚼嚼里面的小舌头，又滑又脆，顿觉神清气爽火气消。所以老北京把它叫"喝儿了蜜"。

" 半空儿"，榨油坊淘汰下来的残次品，花生没长好，一半是空的，但炒后依旧喷香，以前的孩子们花上几分钱，就能大饱口福。

顶风香十里的烤白薯，热乎乎的甜香里，掺杂着甜丝丝的、微糊的焦香，在寒冬里，不用吆喝，香味早已飘逸十里之外。

还有一串串又大又红的糖葫芦，看见它，就知道冬天又来了。

• 为什么糖葫芦没有老字号

糖葫芦是北京冬天少不了的吃食，追溯历史甚至到了宋代，《最北京》当然就要说说它。既然《最北京》沾个最字，那就必须钻头觅缝地找到北京最正宗、最有年头、最有传承的那一个。这冰糖葫芦正根儿的传人、字号在哪呢？

放眼望去，全北京卖糖葫芦的不少，有名有号还有历史的，一个儿没有。

市场上找不到，咱再挖挖历史。早先北京有“信远斋”、“不老泉”，都是乾隆年间的字号，也都确实卖过糖葫芦。据说，不老泉的糖葫芦，前店后厂，自产自销，用的还是山东出产的优质金星山楂呢。不过，这几家字号，不做糖葫芦很多年了。

老北京糖葫芦真的没有老字号传承人吗？挖遍了四九城，一位老熟人——阿龙，居然是传了三代的糖葫芦世家。他说，爷爷那辈就走街串巷卖糖葫芦，但这只是冬天的小买卖，并不能以此为生。

难怪，这也是糖葫芦没有老字号的原因呐。冬天卖糖葫芦，就算名气再大，夏天怎么办？喝西北风都没有。

阿龙蘸糖、熬糖的家传手艺。

李然学艺，蘸糖葫芦。

• 糖葫芦的商业小手腕儿

山楂的、山药的、山药豆的、桔子的、荸荠的，山楂夹豆沙核桃的，还有拍扁了的山楂串。一串串，亮晶晶地诱人口水。您喜欢哪种口味？

嘿嘿，您知道这里面的弯弯绕绕，可大有学问！

喏，就是这拍扁了的山楂串。有人觉得拍扁了面积大，蘸糖多，蛮划算。其实不然。那又大又圆完美无瑕的大果，谁舍得拍扁了卖呢？一定是二等长相的果子拍扁了藏拙。不过吃到嘴里，谁又能咂摸出果子的长相漂亮与否呢？

• 糖葫芦、红烧肉、法式焦糖布丁——香气袭人是一家

阿龙熬糖蘸糖葫芦，大块的冰糖加水，就熬成了焦黄的糖浆。

做红烧肉、酱肘子时，北京人其实也会用到这招——俗称“炒糖色”。锅里加入水和糖，等糖水变得冒泡、颜色变深且粘稠时再放肉。神奇的是，整道菜会因此而产生一种独特的、诱人的特殊香味。这种香味就来自于糖。

适量的冰糖+水=炒糖色。

专业人士给了“炒糖色”一个更为高大上的名字，叫“焦糖化反应”，糖和水加热到170℃发生，此时糖略微焦糊，同时香气四溢。这样的糖粘上五花肉，或者裹上山楂，就成了咱们喜爱的京味大菜、京味小吃。

如此看来，红烧肉、糖葫芦，看似一甜一咸，一荤一素不搭边，骨子里却同样渗透着焦糖的芬芳。

法式焦糖布丁上面一层又香又脆又甜的糖皮，也是利用了焦糖化反应。

法国厨师用酒精喷枪代替了咱们的铁锅和水，使布丁表面的一层砂糖焦化，制造出了又甜又香的浪漫味道。“炒糖色”火候最重要，温度必须控制在170度之内，再高糖就彻底糊了，苦了。

糖，在不同的温度，发生着复杂的反应，让肉更香，让味道更诱人，让颜色更美。所以，妈妈说，“炒菜放点糖。”这话一点错没有。

• 爆米花 爆米花 不是一个事！

七八十年代的北京，冬日暖阳下，胡同口传来“咚”一声闷响，孩子们立马冲出家门，蹦爆米花的来啦！

葫芦形黢黑的“大炮筒”，放进玉米粒或者大米，慢慢地摇，机器上表盘的指针不停地抖动。几分钟后，随着爆响白烟弥漫，玉米粒变成了白白的米花儿。

“胡同爆米花”就这样嵌入那一代北京人的记忆深处，在那个物质匮乏的年代，任何零食都是奢望，而一小碗玉米粒家家都还拿得出，再加上两毛钱的手工费，孩子们就可以美上好几天。

现在黢黑的“爆花机”没了踪影，爆米花却依然是热销的零食。健康专家说了，好吃的都是不健康的。可这风靡了几十年的爆米花，它就是玉米粒爆炸，属于“纯谷物”食品，怎么就不健康了？

咱回想一下胡同口爆米花的过程：

普通的玉米，放在密闭的黑罐子里加热，玉米粒中的水形成蒸汽，此时打开盖子，气压突然下降，玉米粒内部的高压瞬间释放，外皮被“炸破”，玉米成了花儿了。

从玉米到玉米花，确实还是粗粮：高膳食纤维、低脂、低糖、低盐。

不过，这样原生态的胡同爆米花，只是那个时候孩子们的美味。放在如今，没几个人爱吃它。

现在普遍的西式爆米花，原料是一类特殊的玉米。它们比普通玉米粒小，外皮更加坚硬，这种玉米“爆”的效果要比“胡同爆米花”好很多，体积能增加四五十倍。更为关键的是，今天商业化生产的爆米花大多会加入椰子油来爆破，再加上奶油、糖之类的调味剂。爆米花热量飙升。

胡同爆米花：空气加热、不加油、不加调料，100克热量不到400千卡、油微量、钠8毫克，而膳食纤维却可达15克，算得上是健康零食。

现代爆米花：100克热量接近600千卡、含油44克左右、钠超过1000毫克，膳食纤维只有8克，典型的“垃圾食品”。

一桶电影院大号爆米花热量超过1000千卡，相当于四个大馒头。

胡同爆米花，西式爆米花，都是爆米花，原来，还真不是一个事儿。

内容转自：BTV最北京

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