所有香料的作用和用法(20种常见香料怎么用?今天一次性告诉你看完涨知识,建议收藏)
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所有香料的作用和用法(20种常见香料怎么用?今天一次性告诉你看完涨知识,建议收藏)
说到卤水就不得不提一句话:“一锅卤水卤天下”,如何制作一款好卤水呢?不仅需要香料精确的配比,同时也要了解香料本身的作用和特性,常规香料总计有60余种,全部记下来也不太现实,在平常烹饪中,只需记下来十几种就够了,对于刚接触卤菜行业的新手来说,配置卤料确实有一定的难度,应该先了解香料的特点和使用方法,循序渐进,只有打造出质量上乘的卤水,才能熬出优秀的卤菜成品。
卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判,香料分为君、臣、辅、佐,四大味道,,除腥祛异,出味,增香,上色,是它们在卤肉中的作用,还能表现出味道的层次感,让卤肉香味扑鼻,回味无穷,君是主味,臣是重味,辅是次味,佐是回味,下面就一起来看下常见的香料有哪些,了解一下它们的作用分别是什么。
大茴香
大茴香也叫八角、大料,它属于芳香性香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,也是卤水当中的主要成分,但是炖羊肉,切忌不要放,它属于君料、臣料,能主导味道的走向,炖、煮、腌、卤、泡等,都能用到大茴香。
花椒
花椒也分为青花椒和红花椒, 青花椒相对于红花椒来说,麻味更重一些,在川菜中的出现率最高,它属于芳香性香料,味麻,用途也比较广泛,在麻辣卤水中的位置较高,有去腥增香的作用。
香叶
香叶属于芳香性香料,吃起来味道很淡,但是在卤煮的过程中,越煮越香,也正是因为如此,很多人超量使用,香叶配比超标,会导致卤水发苦,影响肉类的皮质,它属于臣料,臣是重味。
桂皮
桂皮分为两种,普通桂皮和肉桂,肉桂比普通桂皮更厚实,它适用于做药材和甜点,但在卤菜中,用到更多的是普通桂皮,它属于芳香性香料,君臣料,味道辛辣,也是做五香粉的原料之一,用于炖腥味比较大的食材肉类,例如鸡鸭牛羊兔等等,都有很不错的表现。
肉蔻
肉蔻的味道芳香,辛辣强烈,口感微微发苦,用于卤制异味较大的肉食类,去腥、去臭、增香,它最拿手了,但是用量不要多,会导致卤汁发苦,能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用,它属于臣料、佐料。
草果
草果有一股子烟熏味,多用于烹饪肉类、鱼类,尤其是在牛羊肉中,放入适量的草果,有去腥除膻的作用,在很多的广西料理中,草果很常见,它属于臣料、作料。
丁香
丁香的味道非常重,一般用于制作卤水,适用于卤制各种肉类食材,最好是带大骨头的那种,有很好的去腥增香作用,在使用的过程中,宁可少放也别放多,味道会发苦,它属于佐料、辅料。
红豆蔻
它是良姜的种子,味道清香发苦,去异味增香,尤其是带有土腥味的食材,比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类,能增加食材的复合香气,同样用量不能太多,炖鸡肉时别放,它属于臣料、佐料。
砂仁
砂仁与红豆蔻大小有点类似,有种特殊的香气,它能中和辣味,透骨,有增香去腥的作用,可以搭配陈皮、木香一起使用,多用于制作卤水,属于臣料、佐料。
白扣
白扣也叫豆蔻,外皮芳香,但里面的籽粒是苦的,有解腻增香、去腥去异味的作用,搭配白芷、良姜,适用于卤制、炖制鸡鸭鹅等,它属于臣料、佐料。
甘草
甘草味道微甜,可以调和百味解百毒,多用于制作卤水,量不宜过多,它属于臣料、佐料。
毕卜
毕卜的香辛味较重,同样用于制作卤水,有去腥增香的作用,用量要适可而止,它属于臣料、佐料。
山楂
干山楂有着浓浓的水果清香味,略带一丝酸,在卤水中使用,能让食材快速卤透入味,还可以化解肉类的油腻味,在平常炖牛肉的时候,放少许山楂,会有意想不到的效果,牛肉炖的很软烂。
山奈
山奈跟白芷很相似,注意区分,有去异味、去腥、增香的作用,可用于卤制,牛羊家禽类,一些腥味较重的食材肉类,鱼腥味也可以,属于君料、臣料。
白芷
白芷属于苦香型香料,有去腥、去腥、去臭的作用,多用于制作家禽类,常见的山东炒鸡,非常的有名气,里面就少不了白芷的功劳,隔老远都能闻到香气,它属于君料。
孜然
注意区分,它跟小茴香很相似,它有着特殊的香气,一般用于制作烧烤、牛肉羊肉,有着去膻增香的作用,它的用途比较广泛,可以增加食材的回香和尾香,也是制作五香粉的主要原料,炖鱼、炖肉都可以使用,它属于君料、臣料。
陈皮
陈皮,也就是晒干的橘子皮,但不是普通晒晒就行了,工艺也不算麻烦,它属于水果香味,可以去异增香,减少大部分的肉腥味,卤制肉类食材,可以做到肥而不腻,它属于臣料、佐料。
良姜
良姜的辛辣味比较重,有着去腥增香的作用,用于卤制肉类、家禽类腥味比较大的食材,属于君料、臣料、佐料。
木香
木香入口微苦,有着酥麻感,它的尾香极大,能为肉类食材,起到增香的作用,去除血腥味、臭腥味比较重的食材,但用量多了会发苦。
干辣椒
主要是作为调味料食用,为食材增加辣味,它的用途广泛,炒,煎,炸,煮,炖,烘烤等,除此之外,还有很好的抗菌及杀虫作用,它属于君料,占据着辣味。
卤菜的配方有很多,不是每种配方用的香料都会是一样的,香料用的不一样卤出来的味道也不是一样的,这一篇主要介绍,如何认识香料,了解它香性和特点,香料主要分为五大类,一是增香,二是增强食欲,三是除异味,四是辅助增香,五是着色的,合理搭配,才能使卤水最大化。
有喜欢吃猪大肠的吗?分享一个卤水配比。
以2000克的肥肠为例,也可加入其它食材。
八角(3颗)、拍散的草果(1颗)、桂皮(10克)、香叶(少许)、小茴香(15克)、青花椒(5克)、干辣椒(10克)
香料虽好,但在卤肉过程中,种类不宜过多,它毕竟只是一种辅料, 宁少勿多。
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