酸奶别总是直接喝，做个蛋糕清爽又柔软，30克糖打发蛋白有窍门

早餐吃什么？估计是很多家庭特别是有上学娃的家庭所发愁的。别急，看我今天的早餐，有点西式，但却不费时间。无油少糖的酸奶蛋糕是昨天烤好的，几片吐司是前天烤好的，我早上只需要煎几个蛋，切个水果，煮一锅米糊就轻松搞定了。这个早餐前后花费的时间不到15分钟，大人孩子吃得倍儿开心。我家宝儿上学早，都是拎着早餐在车里，但我们几乎都是吃的一样的，只不过我们中老年不太喜欢喝牛奶，所以就换成了好消化的糙米糊。

看完了早餐，你是不是很想知道这个蛋糕是怎么出的？好，先听我叨叨几句，然后咱们再一起做。仔细看，你也会让早餐丰富起来的。

戚风蛋糕以口感轻盈柔软而受大家的喜欢，但为了让蛋白糊稳定，往往要加大量的白糖。偶尔吃一两顿还可以。对于喜欢吃蛋糕的小朋友，白糖固然对大脑发育有好处，但是如果缺乏锻炼也依然会导致能量排不出去而造成肥胖或者血糖高；对于牙口不好的老年人，蛋糕的蓬松柔软深受他们喜欢，但其中的糖量也着实让人害怕。老年人的食欲和新陈代谢本就不如爱动爱跳的年轻人，而且他们大多数少食多餐，所以蛋糕对于他们不仅是美味，更是充饥的食物。

譬如我家，老中少三代同堂，都喜欢吃蛋糕，所以在最初练习的时候，我会严格按照配方来做，尤其在各个步骤都不熟悉的情况下，更不敢对配方乱改动，但随着做的次数多了，经验也积累了不少。以前儿子特别爱吃我做的蛋糕，后来吃着吃着就腻了，问原因就是因为太甜了。糖量摄入过多，不但造成体内酸性物质增加，让人变得慵懒，还会加速皮肤老化，看着不那么细腻了。哈哈，总之，所有的东西如果不加以控制，都会日积月累带来危害。

后来，我不断调整配方，做出了无油无糖的蛋糕，虽然比起以前的正常量的蛋糕口感稍粗糙些，但总算能让老妈吃上可口可心的小点心了，我也顿觉有成就感。我自己经常做原味酸奶，有时喝不完就用来做面包、蛋糕。经过多次尝试后，我今天把无油少糖的酸奶戚风蛋糕带给大家，希望你也能喜欢。酸奶别总是直接喝，做个无油少糖的戚风蛋糕清爽又柔软，早餐零食吃，元气满满。

另外多说几句，糖对于蛋白糊的稳定性是非常重要的，这也是为什么很多蛋糕书及蛋糕教室都格外提到的，没有糖的支持，蛋白糊与蛋黄糊混合时，就会噗噗地消泡，对于新手不建议用此方，待把基础戚风蛋糕完全掌握后，再来尝试新的方子，以防多次失败后打击信心。我传统的8寸戚风蛋糕一般只使用60克白糖打发蛋白糊，蛋黄糊里是不放白糖的，这比一般的方子中所用的80克已经减少了20克。那今天的这个方子里，我也只在蛋白糊中用到白糖30克，为了保持其稳定性，我加了1克盐和10克玉米淀粉，这两者都有提高蛋白糊稳定性的作用。此外，还可以放几滴新鲜的柠檬汁，以达到酸碱平衡，但我手上没有柠檬，也不喜欢放白醋，故省略了这一步。

【无油少糖酸奶戚风蛋糕】

材料：60克带壳鸡蛋5个，低筋面粉90克，自制浓稠酸奶130克，凉水20克，白糖30克，玉米淀粉10克，盐1克

烘烤：8寸圆模 上下火150度，55分钟

制作过程：

1. 全部材料准备好，自制浓稠酸奶也可用市售酸奶代替，可根据稀稠度来决定是否再加凉水；

2. 先把自制酸奶和凉水混合均匀，自制的酸奶中会有少许小颗粒，用刮刀将其碾碎；

3. 将低筋面粉筛入酸奶溶液中，用刮刀或者手抽将其充分混合，不要顺着一个方向划圈搅拌，防止面筋的形成；形成面筋后，蛋糕不易涨发，烤出来后容易缩腰；

4. 将蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊中；

5. 用刮刀或者手抽将蛋黄与面糊充分搅拌，同样不能顺着一个方向划圈搅拌；这种方法叫后蛋法，好处就是蛋黄糊非常的顺滑；舀一些蛋黄糊，非常迅速地流下来了，这个比普通的戚风蛋糕的蛋黄糊要稀很多，形成不了丝带状，这也是决定蛋糕成品湿润口感的一个重要因素；蛋黄糊放一旁备用；

6. 下面来打发蛋白糊。先用电动打蛋器中速打发蛋清，打到出现这种大泡且看不到蛋清流动的状态时，加入1克盐和15克左右的白糖，继续中速打发；

7. 待打出白色较细腻的发泡时，将剩下的白糖及10克玉米淀粉倒入蛋白糊中，因为这个配方的白糖用得极少，所以加入玉米淀粉和上步中的盐是为了起到稳定蛋白糊的作用；

8. 先一分钟中速打发，再转低速打发，感到打蛋器有一些阻力，且蛋白糊比先前更加细腻略有光泽时，一边停下打蛋器一边提起来，蛋白糊在打蛋器上呈这种略微弯的小尖角时就可以了；因为用糖太少了，所以蛋白糊在光泽度和细腻度上都比正常糖量的蛋白糊要差一些；

9. 此时烤箱开始预热，上下火150度；再来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用刮刀上下翻拌，使其均匀；搅拌时不要顺着一个方向划圈，防止消泡；可左手扶盆逆时针转动几下，右手采用从2点钟到8点钟的方向从下向上翻拌蛋糊；

10. 将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中，继续用上述操作方法将其混合成蛋糕糊；还是那句话，因为糖用得太少，蛋白糊的稳定性还是较正常的差，所以在混合的时候会出现少量消泡现象，不要紧，继续用轻快的手法迅速混合均匀；

11. 将混合好的蛋糊糊倒入8寸阳极活底蛋糕模中，手端起模具，轻轻在台面上震几下，震出大气泡，但不要太用力，防止将正常的气泡也震掉；模具用戚风专用的阳极蛋糕模具比较好，戚风蛋糕糊可以在烤制过程中顺利地攀附在蛋糕模壁上，能顺利爬升；那种防粘的蛋糕模也可以烤出完美的戚风蛋糕，但在时间和温度上要比握好，不适合新手使用；

12. 将盛着蛋糕糊的模具送入预热好的烤箱中层，上下火150度，55分钟；我用的是ACA的25L蒸汽烤箱，蛋糕模具刚好位于烤箱的中间位置；这一步也要根据自家烤箱的实际情况来调整，如果烤箱空间过小，不能使模具处于中间位置，可以处于中下层位置；如果离下加热管太近，而烤箱又不能上下加热管单独控制，可以加一张烤盘，将模具放在上面，这样也能降低底部的温度；因为底部温度过高，会形成空底；

13. 看，蛋糕在烤箱中的已经涨发到最高状态了，倒进模具中时才只有一半多点的高度，现在已经完美拱头来了，只是表面出现了裂纹，在温度没问题的情况下，说明蛋白打发得还是有些干了，下次要打得干性偏湿一点更合适，也就是蛋白糊出现小弯角状态；

14. 烤好的蛋糕出炉后端起来在台面上轻震几下，然后倒扣在戚风蛋糕专用晾架上，我用的模具和晾架都是学厨的，大的这面是8寸的，小的那面是6寸的，刚好能将蛋糕模具边边缘托住，对于满模的蛋糕来说，不会因为倒扣而在蛋糕表面出现晾网的印痕；

15. 下面来说说徒手脱模。蛋糕一定要晾到彻底凉后再脱模，无需脱模刀。将蛋糕模具正放，一手扶模具，一手沿着蛋糕边缘向下轻压，直到把周边全部压完；

16. 一手拿起蛋糕模，另一手从底部向上托，蛋糕就从模具中分离出来了；再一手拿着模具底，一手轻轻向下扒推蛋糕，这是两个动作，一个是扒，一个是推；如果只扒或者推，蛋糕会碎掉，沿着一周做完这个动作；蛋糕就彻底脱模了；

17. 这是徒手脱模的蛋糕，虽然边缘有些小的瑕疵，但整体是干净利索的，对比一下你用脱模刀脱模的蛋糕，是不是将模具壁上的那层也刮下来了？如果直接吃还成，但做成奶油裱花蛋糕就会出现很多很多的蛋糕渣子。关于徒手脱模，可以在我主页翻看以前的小视频；

18. 再说说清洗模具：模具上有一层蛋糊糊，先不要急着下水，先用刮板将底部的蛋糊残留物刮掉，看，刮过的地方基本上是干净的，能看到模具的本色；

19. 再将模具立起来，用刮板顺着刮下来，同样是干干净净的；把模具放入水中泡一会，再用洗碗软布或者海绵轻轻一抹，就干净了；此处提醒：千万不要用钢丝球或者百洁布那种硬硬的一面去擦，会把模具表面的氧化铝破坏掉，不但减少了模具的使用寿命，蛋糕糊直接接触铝千万渗透，食用蛋糕后对身体也有害。

【苹果叨叨叨】

1. 蛋黄糊是用酸奶和水调制而成的，蛋黄糊比普通戚风蛋糕的蛋黄糊要稀得多，没有形成常见的丝带状，蛋黄糊也不能在刮刀或者手抽网络之间停留，因此不建议新手用这个稀的蛋黄糊，解决办法：把凉水去掉，只留酸奶；适当面粉量保持在80-100之间，看蛋黄糊的状态来调整；

2. 烤的时间和温度视自家烤箱的实际情况及所用的模具材质来调整。

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