成都正宗香辣酱的做法(萬能香辣酱)
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成都正宗香辣酱的做法(萬能香辣酱)
有很多朋友问我，面馆的香辣酱是怎么制作的，香辣酱可以增香提味，一酱多用。
香辣酱需要的原料有：郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，洋葱丁，青花椒，干辣椒，姜末，蒜末，鸡油，菜籽油，香料（八角、桂皮、香叶，白扣），黄豆酱
1. 香料用开水泡15分钟，可以去除香料的苦涩味
2. 干辣椒和青花椒也用开水泡5分钟，沥干水分，这样避免油温过高炒糊
3. 起锅倒菜籽油，菜籽油的浓度高，炒来的香辣酱特别的香
4. 油温220℃关火降温，油温降到150℃下干辣椒，青花椒炸香，加香料炒出香味后捞出
5. 加姜末、蒜末和洋葱丁炒香，小火慢炒
6. 姜蒜炒香加糍粑辣椒，炒出颜色
7. 加鸡油可以增加酱料的香味
8. 加豆瓣酱，吃过豆瓣酱的都知道，豆瓣酱炒出 来颜色亮
9. 蕞后加黄豆酱，黄豆酱可以增加香辣酱的盐味
10. 所有酱料炒香后加适量清水，加清水是避免炒糊，另外一个作用是可以融合味道，全程小火慢炒
11. 起锅前加少量的白糖，可以增鲜并且能够中和辣椒的辛辣味，还能增加香辣酱的颜色
12. 水分炒干就收汁，一碗香辣酱就完成
香辣酱可以用来制作红烧肥肠，也可以用来制作红烧牛肉，家庭的香辣酱还能够用来做麻婆豆腐，这个就是适用于面馆的香辣酱。
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