成都早餐时间(李劼人川菜龙门阵（二）：成都人的一日两餐)

Posted 2023-05-26

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成都早餐时间(李劼人川菜龙门阵（二）：成都人的一日两餐)

往熹/文

昆明人把午饭叫做早饭，把晚饭叫做午饭，婚礼的宴席也一般在晚上。刚开始接触到这种现象时，我觉得很疑惑，难道昆明人的时间观念跟其他地方不一样？后来我渐渐明白了，这大约是旧时“两餐制”的遗存。“两餐制”在旧日的中国很普遍，成都也不例外，李劼人在《天魔舞》中的描述可以为证：“唐老寡妇本和成都一般人家样，是只吃两餐的，即是说上午八点前后一餐，下午三点前后一餐，天明即起，打二更就睡。”民国及以前，大部分成都人一天吃两顿饭大概是没有疑义的，但细究起来，似乎又没有那么简单划一。

一日：市民两餐如何吃

《大波》里的吴凤梧原是川滇边务大臣赵尔丰手下的一名巡防兵管带，因为手下犯事，不但遭撤了差，还丧失了当武官的执照，只身逃回成都。他家的情况顿时困窘起来，且来看看他的早餐：“妈哟！搞些啥子名堂！闹球一早晨，还是只有一块臭豆腐乳，就把老子打发了！”吴凤梧很生气，因为他已经连续好几日豆腐乳下饭吃了，何况这天他又要出门去讨生活，不知道几时能够转来，他原本希望吃一顿稍稍称心如意的早饭，却“不说见不到一点儿油荤，连新鲜小菜都没得吃”。

他老婆很委屈，“这时节，啥子小菜都买不出，各家酱园里的泡菜全卖空了，他们三母子吃了几天盐水饭，都没搒动一筷子这豆腐乳。晓得这是不容易找到的东西，居心囤着等他回来消受”。吴凤梧的这顿豆腐乳下饭的早餐或者不能完全归罪于家境的窘迫，因为这时成都的“保路运动”正如火如荼地开展，交通阻塞、物质匮乏是一个重要原因。可以看出，用豆腐乳、豆豉、豆腐干、泡菜等酱园里的酱菜下饭可能很常见。老婆特地留给吴凤梧吃的豆腐乳其实并非寻常之物。

“青花土盘子里一块灰蓝色的豆腐乳，挟开了一牙，露出暗黄颜色心子，证明这确实陈年货色。……不消说，那是太和号胡掌柜家颇有名气的东西，不但不臭，而且味道极为鲜美，只须一小块，足可以下三碗饭。”

并不是所有的家庭都会去酱园买这样上好的东西。像吴家娘子和小孩那样吃“盐水饭”的人家恐怕当时也不在少数。大多数人的早餐在乎的主要是米饭，用成都话来说，消缴两三个“帽儿头”才是正办，菜或者下饭之物是锦上添花的事情，不能强求，得看各人的荷包情况。

负气离家的吴凤梧原本想到牛市口场镇上红锅馆子里去吃炒腰花、炒肝片、冬菜肉丝、盐煎生肉等，说明这样的生活对吴凤梧这样的家庭来说，应该也是可以达到的。

事实上，他在家就吃过一顿相当丰盛的早饭：

“摆在桌上的，是昨夜特别留下的一大品碗莴笋红焖鸡，一大品碗芋头煨羊肉。今天早上旋做的，是素炒黄豆芽，素焖小菠菜。并非年节，又不是红白喜事，两荤两素吃早饭，这在陕西街三圣巷中是稀奇事，在吴凤梧家中，当然也不平常！”

这令他非常满意，他老婆还特地做了一碗他喜欢的酸辣蛋花汤。

吴凤梧的早饭在陕西街三圣巷的普通人家里是不平凡的，但在公馆里，这样的早餐太稀松平常了，甚至有点寒碜——在吴凤梧的眼里，郝又三家里的早饭总没有不带油荤的，最差也得炒点鸡蛋，熬点豆腐之类。

而西御街黄澜生家，哪怕是误了点的早饭，也颇有风味。鼎革之际，混进军政府秘书局的孙雅堂因事误了早饭，十二点过到妹夫黄家蹭饭。孙雅堂道：“其实，可以不必弄什么菜。如其有鸡蛋，就给我炒一碗金包银，配一盘你们太太的私房泡菜，再冲一碗便汤多加一点香油葱花，就行了！”黄澜生到底过意不去，私房泡菜之外，吩咐伙房“把昨天留下的宣威火腿切一截，另外炒个醋溜莲花白”。黄家临时旋做的这一餐早饭可谓别致清雅，实乃官绅之家。

下莲池社会：两餐亦不易

但凡古城，总会有一些传说与遗迹。相传李冰所凿之郫江在唐朝时改道，郫江故道淤塞，留下潴泽，后人种莲其中，遂有“莲池”之谓。《暴风雨前》里面的伍平家，就住在下莲池畔，伍平的妈妈伍太婆说：

“哪个不晓得上、中、下，三个莲池边，自古以来，就该我们穷人住的？我在这里住了几十年了，啥子事不晓得？记得从前中莲池李狗屎家失火，延烧出来，烧了一百多家穷人。奎制台亲自来救火，拜了又拜，把大红顶子都丢在火里，才把火头压住。”

伍太婆讲述的下莲池是一个由来已久的贫民社会，人们住在半瓦半草的房子里，地皮由官府划拨，甚至修草房子的钱可能都是官绅善人们捐助的。这里跟西御街、暑袜街等公馆里是完全不同的世界。人们要讨到一日两餐，并不是一件容易的事情。

“他们的主要食品为米饭，因既不若乡间农民种有菜园，又多无余钱购买菜肴。在最近一月内吃肉次数，以二次为最多，次为一次及未吃者，蔬菜亦少吃，常是辣椒豆瓣和饭充饥。”这是华西协和大学文学院社会学系学生黄华琳1949年在《一个贫民窟的社会生活》里对成都华西坝附近王家菜园贫民区居民生活情况的调查，可以推想，1900年代下莲池社会的情况大致差不多，不过那时辣椒豆瓣酱或许更不易得。

伍家也有日子好过的时候。伍大嫂手上的细活好，在华兴街荷包铺里领些眼镜盒子、槟榔荷包、表袋、钱褡裢之类的东西来做，半天功夫的进项，每每比起伍太婆累七八天而后获得的还多一些。伍平在去当兵以前游手好闲，没有正当职业，也就没有什么收入。伍家的进项主要是依靠妇女，以前是伍太婆，此时是伍大嫂：

自伍大嫂挣钱以来，一家人吃得也好。四十八个大钱一斤的黄牛肉，是整罐整罐的煨；六十个钱一整只的烟熏鸭子，是整只整只的砍。差不多隔上四天，总要见点荤菜，也总要喝点酒。当时的封泥老酒，虽说七个钱四两，但是老双称，有时一家人喝半斤，便全醉。

酒和肉在上莲池社会里显然不容易得到，伍大嫂的劳作，却换来了煨黄牛肉、烟熏鸭子以及封泥老酒。在清末的成都，贫民区的人家，靠自己的双手能够过上这样的日子，实在很幸运。但生活的不稳定是他们面临的最大问题。随着伍大嫂怀孕生子，活路不能做，进项减少，伍家不但不能像以前那样吃喝得好，甚至连正经的两餐，也有点窘迫起来。有时候甚至一整天都不生火，借钱买几个“黑面锅块”（现一般写作锅魁），一壶开水，解决一家的饥与渴。成都人讲究年节，尤其注重年节的饮食，但常常力不能逮。伍家过端阳节，十二个盐鸭蛋、十二个白鸡蛋、四合糯米的粽子就是用伍大嫂的首饰——一根又长又厚又宽、铸着浮雕的张生跳粉墙的银簪子当了钱，去买的。

锅盔许多地方皆有

这样的生活，在下莲池社会里是稀松平常的。甚至伍大嫂坐月子，还得靠父亲王大爷接济些猪内脏吃。

而内脏，倒是贫苦的市民消费能力之内补充动物蛋白质的好物什。一般人家里难得买一整幅的心、肺、肠、肚，便可到城边上的大饭铺去吃“十二象”，《大波》中即有描述：

挨近金绳寺，一家很大饭铺，是北门外有名的卖十二象的地方……两只大毛边锅，翻煎倒滚煮着两大锅猪肉和猪的内脏……不停手地用铁抓子从锅里把一些肉啦、肺啦、肝啦、大小肠啦抓来，放在木砧上，几刀切碎，用手抓在斗腕里，添上奶汁似的严汤。

成都人把这种吃食叫做“十二象”，意思是说，从鼠到猪十二生肖的肉全有，这当然是一种夸张的说法，但很形象。穷人花几个钱可以吃一碗，打打牙祭。

补充：上层阶级五花八门的消夜

消磨晚上的时光，对有钱且有闲的成都人来说，似乎是理所应当——他们不愿意二更就睡下，从下午三点到次日的八九点，这段时间太长了，更不同意自己的肚子饿得咕咕叫，办法就是消夜，消夜的花样似乎比一日两餐还要多。

公馆里小儿女的消夜相对简单，吃小小的一份面条、抄手，夏天也可能吃一碗冰过的糖绿豆稀饭，就算是打发了，然后由奶妈、女仆带出早早地睡下。主中馈的太太们，有时会怀念出阁以前消夜吃的那份有滋有味的抄手。直到今天，一些老派的小吃名店，抄手、水饺依然是很小的一份，你要几份就给你几碗，但每碗只有三五个，我怀疑可能跟以前的传统有关。

老爷太太们的消夜或者并不在乎吃什么，而在于借吃以消长夜，或者在乎亲友之间交流。1937年版的《大波》中写道：“楚子材自从上省读书，寄住在黄澜生家，每逢暑假年假要回家去的头一晚，黄家必要特为他办几样消夜菜，而黄澜生夫妇也必要奉陪到三更才罢的。” 黄家借消夜为表侄儿送行，既表达了亲戚之间情谊，又不至于在礼节上让对方下不来台，因为如果在中午备一桌送行的筵席，楚子材作为晚辈承受不起。

李劼人先生还特别交代“饯行的消夜设在敞厅中的圆桌上”，显得亲切自然，大家可以畅谈而无拘束。菜是黄太太亲自提调的，大概十分精致、可口。黄澜生就曾向人夸过口：“说句不谦逊的话，拙荆做点菜，确是可吃。因为先岳父就是一个讲究口腹的人。”黄太太家学渊源，为亲人践行，亲自提调的这几样菜，自然不会差，只可惜劼人老没有写他们到底吃了些什么，只知道是几样凉菜。另一个别致之处，是他们所饮的酒不是寻常的仿绍，因为仿绍要温来喝，于热天不相宜，他们便喝了浸过绿豆的大曲酒。凉菜配凉酒，大概是冷淡杯的起源吧。

临时有需要，公馆里也会到外面去买熟食来消夜。一个周末，楚子材原本想到黄家公馆看望表婶，没有料到表婶回娘家了，并且未曾吩咐伙房老张预备消夜的酒菜。这一顿消夜楚子材虽然不很满意，但其实很丰盛，有卤牛肚、卤蹄筋、烧鸭子，还有一小盘白斩鸡，这些熟食都是从 “教门小馆”买来的。借此我们可以知道，那时候皇城坝所售卖的清真食品在成都百姓生活中已经占有一席之地。

对于成都人来说，每天的消夜必不可少，且花样很多，消夜时他们也常常饮酒，但消夜依然只是一日两餐的补充，因为消夜之外，还有更接近正餐的正南齐北的夜宴。1937年版的《大波》里，辛亥年的中秋，一日三更之后，黄澜生家打算逍逍遥遥地过一个佳节，“到夜宴时，——硬是夜宴，而非平常的消夜，有冷碟子，有热菜，酒后还有面。因为成都大多数的风俗，端午是早晨的节，中秋是晚间的节”。

消夜和夜宴的区别在哪里呢？冷碟子、热菜下酒，然后有面条作为小吃，这就是筵席或者便餐的格局，而不是简单的一顿点心，所以不算消夜。

郝又三同尤铁民、田老兄在广智小学堂谈论革命，不觉天晚，便吩咐人到街口李抄手担子上去买消夜。校工提了三大斗碗抄手面进来，且说：“李抄手生意真好！大簸筐冒冒一大堆面，再晏一下去，啥都没有了！吃不饱的话，只好去冒饭。两大乌盆的菜，也只剩十来块帽结子、连肝肉了。”尤铁民吃得很满意，还大发了一通议论，认为“成都的生活程度太低了”，人们的生活太容易安逸而不求上进。从李抄手的好生意和尤铁民的议论，可以推测，成都的普通人家也常常上街买抄手、面条、冒饭等小吃消夜，并且花费不多，是一般人所能承受的。

车辐老在《成都的“鬼饮食”》一文中，深情地讲述了春熙路三益公门口的烤椒盐粽子，走街串巷提竹兜卖的卤鸡翅膀、鸡脑壳，以安乐寺为据点的烤叶儿粑，学道街东口行人道上的邓抄手等小摊贩如何善于经之营之，其实归结起来就是一切替顾客考虑，体贴入微地满足好吃嘴的需求。巴金的胞弟李济生先生在《小吃动乡思》一文中也说：“其实下里巴人、大众化的小吃，也未必就马虎粗糙，没有文章好做。要东西好吃，即使简单一样，用料操作还是有讲究的。”这些鬼饮食，其实就是消夜，分量小、做得讲究、味道好，摊贩的服务周到，也表明了他们是正餐的补充，不像帽儿头、牙牙饭那样但求一饱，而是吃得精细，吃得从容，是人生苦寒中的一种慰藉……

成都在李劼人的“大河三部曲”里面被称为“成都省”，它是四川政治的中心，四川总督、成都将军、四川提督等满汉衙门的驻地，可谓冠盖如云。但它依然是一个农业文明里的社会，不过就程度上来讲，它较为发达，是数千年农业文明的高峰而已。一日两餐的制度恰好反映了日出而作、日没而息的农业社会之特征及市民的心理。

而改变也在悄然进行，正如从死水微澜到扬起大波，成都的近代化变革缓慢却十分深刻，《天魔舞》中：

唐老寡妇本和成都一般人家样，是只吃两餐的，即是说上午八点前后一餐，下午三点前后一餐，天明即起，打二更就睡，不吃午点，也不吃消夜的。自从女儿大归，说是要将就高继祖读书之便，建议改为吃三顿……而且还打破了每月只依阴历的初二、十六打两次牙祭的老规矩，差不多每天有点小荤，再不行，每顿总有一样猪油弄得菜；而隔不上三天，就有一顿大荤，不是清炖，便是红烧。

两餐改为三餐，还要经常吃一点油荤，工商业的、近代化的成都市民饮食生活慢慢来临。正如邓幺姑的继父常常感叹的：世道变了！

（连载于《四川烹饪》2022.11 编辑：王婷）