成都冰淇淋机(成都西餐进阶史：那些年，你吃过耀华餐厅的奶油雪糕吗？)

定居成都之前，荷兰人彼得·库本斯（Peter Kuppens）在全世界旅行了十年。“很多人问我为什么选择成都，相反我认为是成都选择了我。”

21年前，彼得·库本斯第一次来到成都，“当时找不到我喜欢的炸鸡薯条，也找不到一家喝咖啡的星巴克。”

在此七年后，彼得·库本斯又来到成都，他在成都创办了一家外资房产中介公司。“那时我已经能买到披萨和汉堡等喜欢的食物。”

现在，已在成都生活了14年的彼得·库本斯虽然还不会说中文，但他觉得，找不到外国菜餐厅这件事，已根本不是问题。

成都这座包容的城市，已让丰富多彩的外来餐饮品牌在这里扎下脚跟，融合滋长。

从成都第一家独立西餐厅耀华，到最早的星级酒店西餐厅兰香阁，从肯德基、星巴克等外来餐饮品牌全面铺开，到“成都造”洋餐品牌崛起，从传统西餐料理手法到尖端分子料理技术，成都的外国菜餐饮变化不仅见证了成都人的饮食消费升级，更见证了成都的对外开放。

成都最早的酒店西餐厅出现

一顿要花1、2个月工资

一份2012年的成都商报报纸被蒋岙保存至今。

当蒋岙把一个叠得四四方方的小方块递过时，呈现在记者视线范围内的内容，是一篇关于成都饭店定向爆破拆除的消息。

2012年10月底，成都饭店背向蜀都大道在烟雾中倒下，结束了28年的历史使命。那一日，蒋岙内心五味杂陈，尽管那时他离开成都饭店已15年。

↑成都饭店爆破现场图 图据成都方志

1986年，随着成都的发展，成都饭店从市政府招待所变为涉外旅游宾馆，也同时设立了西餐厅。档次升级迎来了人员规模扩充，次年，蒋岙从3000余名竞争对手里脱颖而出，成为当年成都饭店招入的80名员工之一，其后不久，又被送往北京、上海、广州学习技术，成为成都第一批做正规西餐的厨师。

“那是三足鼎立的时代，成都饭店、锦江宾馆、四川岷山饭店先后被评为星级酒店，陆续有了西餐厅。而成都饭店是西南片区第一家四星级酒店。上世纪90年代，到成都饭店吃饭那叫一个‘港’。”提起曾经的光辉岁月，蒋岙语气间难掩自豪。

↑成都饭店 图据成都方志

成都饭店在当时有多火？至今在老成都人口中，都有“住在锦江宾馆，吃在成都饭店”的说法。那时候，到成都饭店吃上一顿，不仅会成为人们的谈资，还被看成一种身份地位的象征。而在成都饭店一楼大堂旁的兰香阁西餐厅吃一顿正规西餐就更“港”了。

正规西餐都是从开胃菜开始，以甜品结束，“在兰香阁吃一顿正规西餐人均200元，吃的人很少，顾客也大多是外国人和涉外宴请。”当时收入不错、身为“顶顶洋气的成都饭店西餐厨师”的蒋岙，工资也才一百来元。

除了西餐，成都第一批酒吧也在成都饭店出现。“酒保和西餐厨师一样，被派往外地接受专业训练，洋酒都是通过国外发往广州，再由广州发到成都，一些高级洋货还要用外汇券购买。”蒋岙回忆，当时一杯普通洋酒就要二三十块钱，好的XO一杯上百。如果在酒吧点一瓶上千元的XO，那么“旁人就会觉得你超级洋气了。”

尽管是“最正规”的西餐，但若谁花一两个月工资在成都饭店吃一顿，蒋岙会认为“那肯定是疯了”。如果一定要请朋友吃顿西餐，他会选择更实惠的耀华。

平价西餐厅出现

成都人喝到冰镇咖啡

绿色的桌椅、玻璃的桌面、考究的盘盏、银光闪烁的刀叉……

春熙路西段22号，这一地址是许多老成都人记忆中的最爱，成都饭店一顿200来元的牛排西餐，在这里花几十元就能吃到。

耀华餐厅的历史最早要追溯到新中国成立前，它是当时成都唯一对公众开放的西餐厅。由于生意太火爆，1983年，耀华西餐厅分离出来，成为当时成都最早的独立西餐厅。普通老百姓接触“洋盘”的机会，只在这里才有。成都人的第一口冰镇咖啡，或许也是从这里喝到的。

↑1982年市中心耀华门市 图据微成都

“那时候冰块是很神奇的东西，别说冰镇咖啡，去耀华来一杯冰镇桔子水就已是很时尚的事情了。”50岁的成都市民周真真对记者回忆。

“耀华餐厅在我小时候名气就很大，在那个年代，耀华就是我们心中最‘洋盘’的地方，甚至提起它心里都会犯甜。”几十年过去，让周真真尚且保留这份甜蜜记忆的，在于耀华当时售卖的奶油味冰糕。

“耀华当时从美国买来很稀罕的电冰箱和电动冰淇淋机，当时成都市面上的豆沙味冰糕5分钱一支，水果味冰糕4分钱一支，只有耀华才有奶油味雪糕，要8分钱一个，且只在下午供应，排队才能买到。”

除了奶油雪糕，耀华还有一样东西是“最巴适”的，“当时产出的裱花奶油蛋糕，有时一天做上千个，还供不应求。”

↑耀华食品厂商标 图据武侯区地方志

除了甜蜜了老成都人的舌尖，俄式牛尾汤、大虾布郎酒、法式牛排、红酒猪扒、水果布丁、火腿煎蛋等西餐，这些曾征服了成都人的胃和心的食物，至今都留在老成都人的记忆中。

后来，搬到东大街的耀华西餐厅先后在成都开启了“音乐餐会”和自助餐形式的“圣诞晚会”模式，佐以歌舞魔术表演。引领着成都餐饮娱乐场所新潮的耀华西餐厅也成了成都各大宾馆争先效仿的对象。

2002年，因春熙路改造，有着六十年历史的耀华西餐停业。

外来餐饮品牌扎下脚跟

“成都造”洋餐品崛起

耀华虽然停业，但此时的成都，各种西餐厅已遍地都是。

在蒋岙的记忆里，2000年后，科华北路就兴起了很多诸如祖母的厨房等西餐厅，“售卖内容主要是针对大学生和平民消费的西式简餐，也是成都最早普及西餐的地方。”而在众多西式简餐门类中，最受欢迎的莫过于肯德基，“炸鸡+可乐”也成为成都“80、90后”的童年记忆。

1995年4月9日，成都第一家肯德基在总府街21-27号开业，“当时吮指原味鸡2.5元一块，醇香土豆泥0.8元一份。刚开业那会，无论周末工作日，天桥上下都是排队的人，想吃一个炸鸡都要排几个小时，当时觉得能吃到一顿洋快餐是件特洋气的事。”32岁的成都市民王乐怀对记者说，“那年头，也只有过年过节才能吃上一顿。”

↑成都第一家肯德基在总府街21-27号开业

这一时期，不仅外来餐饮品牌在成都扎下脚跟，成都本土制造的洋餐品牌也陆续出现，阿诺泰（原泰国鱼翅馆）就是其中之一。

阿诺泰经营者戢汉昆是一名成都人，2000年，因为喜欢泰餐，戢汉昆和伙伴在跳伞塔盛隆街开起了第一家泰式餐厅，这是成都最早的泰式餐厅，也是中国西南地区第一家泰式餐厅。其后陆续在成都开了两家分店，2004年，阿诺泰入选泰国政府首批“泰精选餐厅”。

↑阿诺泰入选泰国政府首批“泰精选餐厅”

“刚开业时生意就不错，成都人也愿意尝鲜。”第一个月经营下来，结完所有的费用开支，账上利润有8元，这让戢汉昆有了信心。

开店近20年，戢汉昆也从顾客的消费习惯中看到了时代的变化。“最开始进店消费的客人大多是商务型，现在店里的顾客大多以家庭和朋友聚会居多。”

戢汉昆认为成都人的饮食消费观念也在逐渐升级。“以前顾客进店喜欢点很多菜，龙虾、鲍鱼一类越贵的菜越受欢迎。现在大家消费都非常理性，更讲究品质健康。”这样的变化让19年来物价不停上涨的情况下，餐厅的人均消费却在下降。

随着成都国际化不断加强，2005年5月，泰王国驻成都总领事馆正式成立，这让阿诺泰的发展步入了快车道。

戢汉昆告诉记者，为保证味道正宗，店内所有原材料都系原装进口。在泰王国驻成都总领事馆成立以前，中泰贸易不够顺畅，店内所需材料全靠与旅行社合作等方法“人肉”带回。泰王国驻成都总领事馆成立后，所有的原材料都可通过直接进口。

分子料理时代来临

成都人越来越享受“吃”

将液氮直接灌入原料，冰淇淋瞬间被冷冻；

大豆油通过蒸发分离出起泡的卵磷脂，变成天然乳化剂，吃进嘴里就像“吃空气”；

从海藻中提炼增稠剂……

这些在电视或动漫中才能见到的料理“黑科技”，如今在成都也能看到。

天府三街，云时节西餐厅藏在一块不起眼的招牌后，这个餐厅每天都在反复上演上述场景。与传统西餐不同，云时节运用了超前的分子料理技术，用化学理论来打破和重建食物的分子结构。

“分子料理技术是近几年海外兴起的一个新的厨艺概念，成都是中国接触较早的城市。”云时节的厨师刘培尧告诉记者。

↑分子料理技术将化学原理运用到菜品中，让顾客看不出吃的是什么

云时节西餐厅已开业三年有余，今年一月，美团大众点评在全国27座城市932家入围餐厅中评选出287家黑珍珠餐厅，在其发布的《黑珍珠餐厅指南》中，成都2019黑珍珠餐厅指南上榜一钻餐厅15家，云时节西餐厅就是其中之一。

云时节的创始人兼主厨李俊杰是澳洲米其林级餐厅大厨，也是一位澳洲籍成都人。云时节在成都周边有一个自己的农场，主厨李俊杰希望将国外“不时不食，从农场到餐桌”的理念带回成都。

吃一顿传统西餐大约需要花1个小时，在云时节，这个时间要延长一倍，厨师根据顾客的味觉起伏布置菜品，这样一顿7-12道菜的西餐吃完，人均价格在600元左右。“来的客人以本地人为主。越来越多的成都人更加享受用餐的环境和过程。”刘培尧说。

“成都人非常开放包容，对与川菜味道迥然不同的西餐乐于接受，也越来越认可西餐讲究食材新鲜与颜色营养搭配的健康理念。”刘培尧曾在上海外滩地标性餐厅做过厨师，也曾在北京创业，她对记者说。

↑云时节西餐厅

中西部地区星巴克指数最高的城市

越来越多人在成都找机会

时光荏苒，从最“港”的成都饭店出来、当时沙拉酱都全靠手动调制的蒋岙，看到云时节的料理技术，也不得不感叹时代的进步；

曾经只能在耀华喝到的冰咖啡，如今在成都已随处可见。

2005年，星巴克在人民东路开了第一家门店，印着绿色美人鱼logo的咖啡杯是“高端消费“的象征。很快，星巴克就看到了成都的热情——

从第一家门店到升级后的甄选店，再到2014年底落户成都远洋太古里、西南第一家、中国第三家星巴克黑围裙旗舰店，2018年在成都中粮鸿云社区开业的中国第二家、西部第一家社区店……

截至2018年，星巴克在成都已拥有约120家门店，成都成为星巴克中西区门店数量最多的城市。

由成都人民撑起来的门店数量众多的星巴克，让成都成了“星巴克指数”（星巴克在一个城市的门店数量，也成了一个城市消费能力的可比指标及一个城市商务的活跃度）位列全国前茅的城市。

↑位于大慈寺太古里三层楼高的星巴克

发展至今，越来越多做外国菜餐厅的人在成都找到了机会，“成都造”餐饮品牌也有了走出去的信心。

“根据餐饮协会的数据报道，2018年成都外来餐饮品牌已占据了整个餐饮市场的10%，今年成都的国际餐饮品牌开店数量也在上升，川菜开店数量反而在减少。”戢汉昆提到，2000年阿诺泰刚开业时，成都只有两三家中南亚菜系餐厅，今年已经有两三百家了。

戢汉昆相信，随着人们消费升级，崇尚自然健康的泰餐会成为一种饮食潮流。明年她将走出成都，在重庆开设新的分店。

↑闹中取静的意大利餐厅

有着料理情怀的李俊杰，则希望未来将云时节这块“成都造”品牌推向全球，成为带有成都特色的亚洲50强西餐厅。

“越来越多外国企业和外国人来到成都，他们看到了这座城市的潜力和机会。”彼得·库本斯告诉记者，他们曾于2018年发布一份《2017年版米尔肯研究院中国最佳表现城市指数》，从城市生态指数、外国餐厅、国际学校等50个维度去评测一个城市的国际化程度，在调研的20座城市中，成都位于新一线城市之首。

“成都强劲的表现主要归因于多元化发展、高附加值产业，及鼓励创新和创业。此外，成都拥有的众多大学、学院和研究机构也为当地劳动力市场输送了大量人才。”

“这个世界上有很多好地方，非常值得去看但不一定适合生活。我喜欢成都，成都是我的家。我可能会在假期去荷兰看亲戚，但我的家在成都。”彼得·库本斯说。

红星新闻记者 彭祥萍 王垚 部分图据受访者

编辑 陈怡西