这是一款起酥面点，起酥面包的特点是外皮酥脆、内心绵软、层次分明，烘烤温度较高、时间较短，烤后外表颜色略深，具有焦香风味。内馅加了焦糖风味核桃、奶油乳酪，更突出了这款起酥面包的特点。

食材

• 法国粉T55 -- 500克
• 干酵母20克
• 水245克
• 法国老面50克
• 奶粉15克
• 无盐黄油片250克
• 乳酪230克
• 蛋白液100克
• 低筋面粉60克
• 核桃150克
• 开心果适量
• 君度酒
• 麦芽糖
• 盐
• 幼砂糖

做法

1 将麦芽精与水混合备用。将法国粉 T55、酵母、奶粉、幼砂糖等干性材料倒入打料缸中，搅拌均匀。将混合物倒入打料缸中，搅拌均匀。加入法国老面，静置 15 分钟水解，慢速搅拌5分钟，面团拉开，薄膜呈撕裂状。

2 加入黄油和盐，慢速搅拌 2 分钟，面团拉开薄膜光滑即可。6 面团搅拌完成，温度为 24℃，将面团用保鲜膜包住，基础发酵 30 分钟，再于 0~5℃冷藏室 12 小时。

3 将面团擀成长 60 厘米、宽 40 厘米的方块，黄油片擀成长 40 厘米、宽 30 厘米的方块。将黄油放在面团的正中间，由上往下折过来，再由下往上折过去，包住黄油。

4 将包好黄油片的面团两端割口，排出气泡。将面皮4折1次，由右向左折至2/3处，再由左向右至1/3接口处，两端不能对折过头，一定要让接口完整对齐，将接口对齐后由左向右折至 2/1 处，排出多余气泡。控制好起酥机刻度，继续将4折1次完成的面皮擀至0.6厘米厚度，将面皮3折1次，由左向右折至3/2处，将剩余的3/1折至上面，排出多余气泡。

5 将4折1次、3折1次完成的面团用保鲜膜封好，送入-18℃的冷冻室或冷冻柜冷冻30分钟。

6 将幼砂糖倒入锅中，用温火慢煮，让砂糖融化至金黄。将幼砂糖继续煮至焦糖色后加入淡奶油、麦芽糖搅拌溶解，再加入盐继续搅拌至溶解，煮至黏稠阶段加入黄油搅拌溶解，让焦糖充满奶香味。黄油溶解后加入准备好的核桃，温火多煮2分钟左右收干，收干后的焦糖核桃易操作，将焦糖核桃装入容器中备用。

7 将乳酪软化，搅拌细腻至无颗粒状。

8 加入糖粉慢慢搅拌至糖粉融化，加入柠檬汁、君度酒，慢速搅拌至溶解。

9 慢慢倒入纯牛奶，慢速搅拌至混合，慢慢倒入蛋白液，搅拌均匀成顺滑细腻状。加入淡奶油，搅拌均匀，最后加入低筋面粉搅拌均匀至细腻无颗粒即可。

10 装入裱花袋冷藏备用，未使用完的可冷藏保存使用 3 天。

11 将备好的图案卡纸按在擀成 0.6 厘米厚的面团上，切割出所需的图案。切割时，刀与面皮之间要求为 90°直角。

12 将蛋白液刷在切割好的面皮上，起黏合作用，铺上焦糖核桃，在铺好的核桃中间挤入乳酪馅，在乳酪馅上盖上核桃。

13 用圆形工具抠出多余面皮，将抠好的面皮盖在步骤 2 中的成品上。

14 进入醒发前表面刷一遍蛋液，醒发完成后再刷一遍蛋液，醒发温度 30℃，湿度 75%。热风炉温度设190℃，烘烤 9 分钟，出烤炉时可轻震防止馅料下塌。烤好的焦糖核桃可以做一下表面装饰，如边缘刷一层柠檬汁，粘上开心果。

15 完成。

相关常识

核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。

制作指导

如果搅拌时产生颗粒，可倒至滤网，边过滤边搅拌。

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