惠州盐焗鸡(待客必点惠州这道名菜入选粤菜“湾区标准”)

Posted 2023-05-26

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惠州盐焗鸡(待客必点惠州这道名菜入选粤菜“湾区标准”)

2021年8月30日，广东省首批粤菜（客家菜）“湾区标准”选入了两道客家菜品：酿豆腐和东江盐焗鸡。酿豆腐作为“湾区一桌菜”中代表性的客家菜品，开启客家人“无菜不酿”的先河，包罗南北的美食风格，小人物和大人物都能在此找到舌尖上的记忆。

　　惠阳客家酿豆腐的市井气息

　　“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”早在宋朝，陶谷在《清异录》就记载了豆腐。1960年，在河南密县打虎亭东汉墓的壁画中，一豆腐作坊图出现在世人面前，把豆腐出现年代推前到了东汉时期。

　　按照制作豆腐的凝固剂分盐卤与石膏，豆腐有盐卤豆腐与石膏豆腐两种。仰韶时期我国就有制盐业，盐卤比石膏更容易获得，老百姓取盐卤做豆腐容易实现，豆腐起源的传说说明了这一点。据说有位媳妇趁吝啬的婆婆出门，私下在家磨豆浆，待豆浆开锅，门外传来脚步声，她慌乱中把豆浆倒进泡过酸菜的坛子，里面有盐汤，豆浆倒进去便成了豆腐。

　　民间做盐卤豆腐的传说，体现了豆腐的市井化、平民性。在客家话中，“豆腐”谐音“头富”，寄托了大多数小人物的的愿望。从豆腐早期的别名也可看出，如“犁祁”、“盐酪”、“豆脯”、“逗夫”，市井气息十分浓厚。

　　惠州市惠阳区客家酿豆腐技艺，选用的材料即盐卤豆腐。据史料记载，早在宋代时期惠州盐场就设在淡水，这对于周近的地区制作盐卤豆腐也是一大便利。来自惠阳区秋长街道茶园村的客家酿豆腐技艺传承人叶永标回忆，在上个世纪90年代之前，秋长大多数村子里都有三五座公共石磨，一到过年、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来制作盐卤豆腐，做酿豆腐。

　　敢于“呃鬼食豆腐”的舌尖探索

　　石膏豆腐的兴起要晚于盐卤豆腐，因为石膏不如盐卤容易获取，尤其在大自然界中很难辨识。根据李时珍的记载，辨别真假石膏难倒了一大批古代医学家。唐人记载的《新修本草》，就提及那时市面上难以见到真石膏，经常将方解石作为石膏出售。

　　古人误将假石膏制作豆腐并不少见，吃这种豆腐对人体却不健康。元朝李杲编辑的《食物本草》记载：“豆腐。性冷而动气。一云有毒。发肾气头风疮疥。”朱熹也是古代反对食用这类豆腐的大名人，但是他未讲明背后的科学原因，只认为豆腐是一种“鬼食”。

　　朱熹提出豆腐“鬼食”说，仍然不能阻挡古人探索美食的步伐。朱熹自己还赋诗《豆腐》来赞美：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”他将豆腐与淮南王刘安炼丹术联系起来，正因为石膏又名“玉灵片”、“玉大石”，用了石膏凝固成的豆腐，满足了古人对道家养生术的好奇。学者叶舒宪认为，吃石膏豆腐让人生起黄帝吃玉膏的道家想象。喜欢寻仙访道的苏轼也有《豆腐诗》一诗，将豆腐与“玉”联系起来：“箸上凝脂滑，铛中软玉香。”元朝郑允端是一个“铲除旧习，脱弃凡近”的女诗人，她也写了《赞豆腐》，“味之有余美，玉食勿与传”。在古代精英分子眼中，石膏豆腐身份已非盐卤豆腐能比，成为了不为人知的“玉食”，满足着他们求新探险的心理。

　　一代代知识精英的舌尖上探索，到了元朝朱震亨终于确定了辨识真假石膏的方法，李时珍大赞他的赫赫功绩，“后人遵用有验，千古之惑始明矣”。朱震亨以后，人们才吃上了真石膏的豆腐，告别“鬼食”的黑暗时期。如李时珍所说“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知”，明朝的石膏豆腐已经普及。石膏豆腐作为后起之秀，逐渐成长为南豆腐，占据豆腐的半壁江山，与北豆腐平起平坐。今天广东人在享受着南豆腐的美味，也不再追究“鬼食”的历史，反而衍生了一段“呃（骗）鬼食豆腐”的笑话故事。

　　酿豆腐制法标准的惠州特色

　　惠州餐饮行业协会联合梅州市餐饮行业协会等十一个单位起草的酿豆腐《团体标准》，于2021年08月30日发布，规定了酿豆腐选用的材料为嫩豆腐。来自广东梅州职业技术学院烹饪专业教师梁伟润表示，“嫩豆腐就是纯石膏豆腐，制法标准中的酿豆腐选用南豆腐为材料，体现了岭南的本土特色。”

　　石膏豆腐成为南豆腐，除了广东兴宁、三水等地盛产石膏，还在于岭南的文化观念使然。居住罗浮山的葛洪在《抱朴子》说到:“服玉者寿如玉。”“玉食”的道家观念在惠州乃至在岭南深入民心，正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。

　　酿豆腐的“酿”原为用谷物包裹酒曲，也就是“作酒”。酿豆腐的制法，与《十洲记》所记载的神仙事遥相呼应：“瀛洲有玉膏如酒，名曰玉醴，饮数升辄醉，令人长生。”深受葛洪“玉食”道家观念影响的客家人，更容易接受石膏豆腐，以及模仿作酒法的酿菜。葛洪的玉食观念，与南豆腐的相映成趣，也与酿豆腐这一美味为客家人所津津乐道。

　　客家酿豆腐入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录

　　随着精英分子在美食道路上的开辟，酿豆腐也“飞入寻常百姓家”，成为平民美食。酿豆腐的“玉食”观念逐渐淡化，成为一种请神饮酒吃玉的象征。在民间传说中，酿豆腐起源于包饺子。在北方，饺子一般要在年三十晚上子时以前包好，待到半夜子时吃，取“更岁交子”之意。来自中原的客家先民因战乱等原因迁徙到南方，因地制宜以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，以酿豆腐取代包饺子。酿豆腐在民间也不再是一种养生品，而是传统节日里的民间礼俗。

　　酿豆腐的湾区标准中，“将肉馅酿入每角豆腐内”，与惠阳客家酿豆腐烹饪技艺并无两样，都是取“酿”的引申义：“用筷子轻轻地在切好的豆腐中间挖一个小洞，再将馅料酿入其中”。随着时代的变迁，酿成为了植入馅料的动作，可以脱离豆腐，酿苦瓜、酿茄子、酿青椒等，无菜不酿。植入馅料的酿法，符合和谐、包容的精神价值。据说，一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟，谁知在点菜的时候，一个要吃猪肉，另一个要吃豆腐，差点反目成仇，最后酿豆腐让二人重归于好。

　　惠州城市职业学院中餐教研室主任李正旭表示，“在惠州的很多地方，客家人接待朋友的宴席上必点酿豆腐，这道菜体现了惠州客家人的好客与包容。”来自惠阳区的客家酿豆腐烹饪技艺，于2015年入选惠州市第六批市级非物质文化遗产名录，同年又入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。“老客家、新客家，来到惠州就是一家。”酿豆腐以其无所不包、无所不容的特色，体现“包容四海”的惠州精神，展现了客家文化与湾区文化的形象。

来源：惠州头条APP

采写：惠报全媒体记者曾镜明