惠州梅菜和酿猪皮(曾经的宫廷食品，如今的人气美食，梅菜扣肉，肉烂味香，肥而不腻)
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惠州梅菜和酿猪皮(曾经的宫廷食品，如今的人气美食，梅菜扣肉，肉烂味香，肥而不腻)
梅菜，即干冬菜、乌干菜，是梅州地区、惠州地区土生土长的著名特产，相传是梅仙姑送的菜种，故得名梅菜。后流传至浙江一带，“梅”字也被改做成了“霉”字，这可能跟加工时的发酵过程有关系。梅菜历史悠久，是岭南三大名菜之一，历史上曾是宫廷食品被称作“惠州贡菜”。
惠州梅菜的名气早已享誉中外，而惠州也被国家授予了“中国梅菜之乡”的称号，并且申请了地理标志保护。梅菜是秋末初冬，用白菜和大叶芥、花叶芥也叫雪里蕻，等不同芸薹品种，按照冬菜的腌制方法发酵，最后再进行晒干。其中要属以芥菜制作的口感最好，因其含有较多的硫代葡萄糖苷，这种物质经过发酵水解后会产生挥发性芥子油，还有蛋白质分解后的氨基酸等各种成分，这就产生了腌菜独特的香味。
古时候岭南人进京城时，必须要经过浙江绍兴和杭嘉湖一带，时间久了，岭南的梅干菜也就传到了当地，后来便成了绍兴的著名特产。慈溪、绍兴一带的梅干菜乌黑发亮，香味醇厚，而且非常耐储存。用整颗芥菜制作而成的叫做“长吊干菜”，切碎制作而成的叫“短吊干菜”。
梅干菜的吃法有很多种，常见的有油焖、清蒸、烧汤等。也有人喜欢将其单独蒸软，然后配着米饭吃也别有一番风味，这就是民间那句俗语所说的“乌干菜、白米饭”。而在众多梅干菜美食中，客家名菜“梅菜扣肉”绝对是最具代表的，也是很多人都非常喜欢吃的一道菜。
【梅菜扣肉】
主料：五花肉400克、梅干菜50克
辅料/煮肉料：葱段、姜片、料酒、八角、香叶
酱汁：啤酒40毫升、生抽40毫升、老抽20毫升、白胡椒粉、白糖
具体做法
（1）五花肉清洗干净，如果表面有血水要浸泡20分钟。之后冷水下锅，放入葱段、姜片、八角、香叶、料酒煮30分钟，煮至七八分熟就可以了，煮的过程中出现浮沫要撇掉，水若是没有浸没肉的话，中间还要翻一下面。
（2）梅干菜放入盆中，加清水浸泡30分钟，之后淘洗干净。一定要多洗几遍，因为梅干菜是用盐腌制过的很咸。泡发好的梅干菜捞出攥干水分备用。
（3）取出煮好的五花肉，淋上老抽后涂抹均匀，然后在猪皮上用牙签多扎几个孔，方便入味。最后把带有猪皮的一面朝下，浸泡10分钟左右。
（4）浸泡好的五花肉皮朝上，晒干表面的老抽，趁着这个时间，来调配酱汁，碗中依次放入40毫升啤酒、40毫升生抽、20毫升老抽，适量的白胡椒粉和白糖，搅拌均匀备用。
（5）锅中倒油，比平时炒菜的量要多一点，烧热后将五花肉猪皮朝下放入锅内，全程小火煎至金黄夹出。
（6）待肉晾至不烫手后切成薄片，将有猪皮的一面朝下摆放进耐高温的碗中，淋上适量酱汁即可。
（7）煎五花肉的油直接用来炒梅干菜，先爆香姜丝，倒入攥干的梅干菜，翻炒几下之后淋上刚才刷五花肉剩下的酱汁炒匀。
（8）把炒好的梅干菜直接铺在五花肉上面，冷水上锅蒸1小时左右，直到肉片变得软烂入味即可取出。
（9）把肉里面多余的酱汁倒进碗里，再倒入锅内，淋上少许淀粉水。
（10）待酱汁粘稠之后淋在肉片上，最后撒上少许葱花作为点缀。
我们的“梅菜扣肉”就做好了，肥肉片的油脂已经被充分煎出，吃起来肥而不腻，软糯可口，瘦肉由于吸满了汤汁，所以也是软烂入味。梅干菜经过泡发、煸炒、蒸制，早已与之前那个枯槁的外形判若云泥，使人每吃一口都在散发着诱人的香气，假如你不吃肥肉，不妨试试这样做，相信会让你欲罢不能的爱上。
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