惠安塑料振动盘(家山风物丨《惠安风土志》之食在惠安)

Posted 2023-05-26

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惠安塑料振动盘(家山风物丨《惠安风土志》之食在惠安)

食在惠安

作者：张开权

俗语说得好，“人以食为天”，可见食的重要性。不管是男、女、老、幼。不论贫、贱、富、贵，人人都希望能够得到大吃、特吃、吃得丰富，吃得讲究，吃上山珍海味，吃得飞禽走兽。几乎是人同此心，心同此理。但是要达到这目的，必须具备两种要素，第一：是物质原料，没有好的原料，焉能烹调出顶好的菜肴，所谓巧妇难为无米之炊。第二：才是烧炒的技术，如果没有拜过师傅，要“自腹通”的独出心裁，将能弄巧成拙。做不出满汉筵席，令人齿颊芬香，大快朵颐。我们得天独厚，有尽善尽美，无穷无尽的海鲜，有人人无，独我有的红薯，余甘等等；值得骄傲，值得欣慰。

欲知详细情形，请看下回分解：

（一）食鱼配蕃薯

上面已经说过，我们全县的形势，是东、南，二面都临大海，有海，就有鱼，有鱼，就有靠他营生吃饭的渔民。这些渔民是“近山知鸟性，近海识鱼群”。他们深切了解鱼的性质，也洞悉鱼类的动态。以及什么季节，能够盛产什么类鱼，什么地方，才是什么鱼类的大本营。要捕获鳗鱼、带鱼、鱿鱼，必须用钓钩去钓，其他的鱼要用渔网去网。农历清明节以后，太阳光线暂暂强烈，海水的温度上升。鱼类怕热，就会慢慢潜到深海去生活，这是淡季的来临。常常要休息四至五个月的时间。等待中秋佳节一届，那时太阳的热度，逐渐降低，鱼类喜欢温暖，应会相率浮游水面，这是旺季的将至。所以每当秋风一起，渔民就喜逐颜开，修理渔船，准备渔网，以便直放东海，驶往澎湖沟作业。这时有不成法的老例，不论今天捕获多少鲜鱼，火头军可以任意选择最合时令，最名贵、最值钱的鱼，整条整尾，鳞也不打，肚也不清，投向锅中。船员们大碗大吃，即使仅有数斤，船东亦不能加以阻止。任其吃饱食饱而后已。也有再烧一些稀饭或蕃薯，当作点心。这种将鱼类做主食，米或蕃薯做副食，这就是食鱼配蕃薯的事故。

他们还奉行「春圆冬扁」的金科玉律。到了春天，要拣那圆圆团团的鳗鱼，鲨鱼等。冬天又香中那扁扁的加腊鱼、塔纱鱼、马加鱼、鲳鱼、带鱼等等。至于黄花鱼，虽然是一年四季都有。他的芳踪，最是惹人可爱的，最出风头的，是产在六月署天。那时正逢大量生产，一个接一个衔尾而来，使渔民满载而归。煮起汤来，是呈现奶油颜色，又甜又黏，芬香扑鼻，营养丰富。所谓“六月瓜、恰补鸡”，就是指黄瓜（花）鱼而言。在冬天和春初时候，又有叫做海螃蟹的“蠘”。此君体质和蟳差不多，壳的两边都很尖细，一过冬至节不但产量丰，而且，蛋黄（俗叫做膏）饱满，连肉剥下，和鸭蛋调和煎炒、色、香、味，三样俱全，百食不厌。

至于黄花鱼、鳗鱼、带鱼，这三种鱼，繁殖最广，全国沿海各处，都有产生，自渤海、黄海、东海，以至于南海。那一个都有产生，每个人都有口福消受。

设使我们到那渔乡作客，贤主人盛筵一开，第一道菜是鱼，第二道菜也是鱼，第三道菜更不能没有鱼。自始至终，鱼也鱼也，鱼个不停。好像鱼的展览，又好像鱼的比赛。五花八门，目虽不迷于“鱼”色，口却大快其朵颐，可以过足鱼瘾。

（二）凤眼鲑和珍珠粥

凤眼鲑和珍珠粥，这个名词，多么美丽，这种饭菜，是多么名贵。恐怕有人要说口福不浅，几生才可以修到。我们的家乡，到了夏天，家家户户的午餐，差不多都是离不开珍珠其粥，来配凤眼之鲑。其实说得明白一点，是大麦粥和蚬鲑（俗呼涧鲑），这蚬鲑状如凤眼，黄中带黑。这个故事的来历，出自宋幼主。原来宋朝自赵匡胤酒释兵权，以文人和兵，国势就渐渐衰弱。首先被女真族的金人侵略，占去了半个天下，嗣后又给蒙古人忽必烈欺负，弄到国破家亡。这个幼主遭受元兵压迫，由福州奔波泉州，路上经过惠安，向民间乞食。乡人正在午膳，匆猝之间，就以所食的大麦粥和蚬鲑，献给他们。这时幼主年仅九岁，深深感觉这种稀饭的质，和他平时所吃的大大不同。所以说：“这里的米，怎样这样大粒”，“这个小小连串的盐菜，黄中带黑，鲜艳可爱，是什么名称”？乡人张大其词，取其形貌相似，名称动听，说是“珍珠粥，凤眼鲑”。并不是真正把珍珠放到锅里去煮，也没有将凤凰的眼睛挖来做菜。恰是饥者易为食，见所未曾见，尝所未曾尝，不免狼吞虎咽，认为太师爷极品。从此以后，大麦粥和凤眼鲑，也就声价十倍，流传千古了。

（三）虎窟红薯

虎窟村在本县的西南，和晋江县的河市乡交界。河市乡是晋江县的粟仓，以出产河市米著名。我们的虎窟乡，并没有产生过老虎山君，也没有山君老虎在那里筑了巢穴。而是一个乡村的名称。居民是清一色颍川陈姓，那里的土质，实在特别得很，和其他乡村的，完全不同。有如龙溪县圆山的水仙花。在圆山的南方，附近周围的水田，都可以播稻插秧，独独有小部份的砂砾的田，无法插秧。却可以种植闻名全世界，号称“金盏玉盘”的水仙花。过了一条田岸的田园，虽然也可种植水仙花，但是只能发叶，不能开花。这个人人无，独我有的特殊产品，岂非奇迹出现。如今我们虎窟村所产生的红薯，所采用的薯种，也和其他乡村，一样由泉州买来。并没有加上什么秘方秘诀，以及祖传什么神秘法术。但是收成起来，外表观看，和别乡村产品，又没有什么差别，具有任何特殊状态。极尽矜持藏拙的能事。只有等待放在锅里，煮成“旷薯”的时候，才大显身手，露出金刚不坏身的面目来。黄澄澄、香喷喷，又甜又软，尚不是真正的本领。难能可贵的，是具有特殊的本领，表皮不会硬化，今天是这样，明天还是这样，不会朝三暮四变样。因为经营“旷薯”的人，最担心的是生意不好，门庭冷落。当天卖不完，会造成“打面自己食”。长久以往，将会蚀去老本，弄到关门大吉。一般卖“旷红薯”的人，一经煮熟，如果运气不好，当天无法卖完，留待明天，虽不致发生臭烂现象。然表皮硬化，一望便知是昨日卖不完，今日再来应市，就无人乐予交关。只有这虎窟薯，一再下锅，今儿销不完，明天再来一回，仍旧是雍容华贵，不会变质，不会表皮硬化。也就不会给人们认出是昨日的剩余物资。等于神不知，鬼不觉，买卖成交，皆大欢喜。有了这样意想不到的特别禀赋，所以“旷薯”同业，和一般家庭主妇，一听叫卖虎窟红薯声音，莫不争相抢购。虽然价格稍为昂贵，也不肯放过机会，以免失了口福。这样给红薯本身得到善价而沽，也给虎窟乡村，带来名驰海内外的声誉。

（四）洛阳桥脚的大牡蛎

牡蛎就是蚵，或写做蠔，生长于淡水和海水交界地方。他的壳可以做药。国药店常把牡蛎壳放炭火中去煆，叫做煆牡蛎。经过化学变化后，具有止汗敛盗法汗的功效。

常常给医生们处方，配合其他国药，作为收敛盗汗的特效药。据本草纲目所载：“牡蛎咸以软坚，化痰，消瘰疬，为肾肝血瘕疝涩，治遗精带崩，止嗽敛汗，固大小肠，微实以清热补水，治虚劳烦热，温虐赤痢，利湿止渴，为肝肾血之药”。由是观之，牡蛎确具多才多艺的身手，而且营养丰富，满身都是宝，我们沿海的人，看见一年四季都见面，未曾久别久违，得来又容易，俯拾即是，免不了，预先存下近庙欺神的观念。不把他当作珍奇名贵的菜，等闲视之，未免可惜。

一般沿海所产生的蚵，体质不过四、五公分。惟有洛阳桥基，和洛阳江中的，能达到五六寸大。一年之中，要等到腊尾年头，严冬节季，潮水退尽，到了水落石出的程度，方能显露出来，和人们见面。不然，任你食指怎样震动，口水怎样流落，也是千呼万唤不出来。仍旧是不抛头露脸，潜伏水中，优游自在，与人无缘。

这种大型牡蛎，不知道已经过几个年月，才能有这样的成绩。据说这种大蚵，营养非常丰富，对于眼睛视力很有帮助。有一位老太太，当她年纪仅三、四十岁时，眼睛失了常态，做起针黹女红时，非带上老人花镜，无法工作。后来因为经济情形好转，不时用糥米和大蚵当饭菜。经过几个月后，不知不觉，也不知眼睛己恢复常态。忽然她的媳妇要他帮忙补衣服，找不到眼镜，也居然能够一针一线的做去，老太太喜出望外，儿孙辈更欢欣鼓舞，邀人参观。这是千真万确的事实，绝不是“荒唐无稽”，捕风捉影之谈。愿天下眼睛有疾病的人，都来尝试洛阳江中的大蚵。

（五）蓝田余甘

蓝田，是田船的雅号，是惠西的重镇。商业情形虽稍逊于黄塘街，然地理形势，险要价值，却高高在上。因为从那里，可以通晋北和南安，是个不服王化的地方。

那里土质肥沃，山青林密，不是童山濯濯不毛之地，所以盛产余甘。这余甘。俗称洋甘，亦叫粉甘。又大又圆，丰润饱满，临风摇曳，引人流口水，每当玉露金霜，正是树成阴子满枝。一担一担的往外运，不但到泉州、厦门，等处去出风头，而且经过海道北上福州、上海、天津，去做果子摊上的嘉宾，做那茶余酒后的消遣品。

因为吃后能够生津，所以叫做余甘，取其苦尽甘来的意思。每逢酒后茶余，一粒在口，细细嚼烂，先吸其汁，后食其肉真是别有一番滋味在心头。又可以加工制造，列于蜜饯的阵营。也可以任人施以压力，改变他的形态，由圆形变成扁平，叫做洋甘枝。一个接一个，分分合合，犹似北平街上叫卖的“糖葫芦”，妇孺孩童最所欢迎。又可以放在盐水里，加上盐卤，变成“盐洋甘”，留做不时之需，防备万一。即是肚痛的恩物，又是消化不良的特效药。若其不甜不咸，亦甜亦咸，提神又醒酒，其味无穷。不信穷乡僻壤，生产这种佳果。好似何物老妪生出宁馨儿，难怪大都市的水果摊，都有他的芳踪，堪和兴化桂圆，奉化水蜜桃，互相媲美。

（六）位列贡品的洛江子鱼

从前专制时代的皇帝，很会享福。因为他是骑在人民头上，所以各省的文武官吏，都勾心斗角，争奇斗胜的搜罗山珍海味，选出那出类拔萃的产品，拣择那最优美的物品去进贡，以邀天宠。这个被列做贡品的物质，一经品题，跃登龙门，身价十倍，就成禁品。军民人等不得染指，集中所有，快马加鞭，入京进贡。

洛江子鱼，产生在象浦湾，那里左边突出，形成一个天然避风避浪良港。所有泥土尽是赤色黄土，子鱼生长于斯，时时以嘴触土。天长地久，鱼不离土，土也不离鱼，就把子鱼的嘴变成黄色。和普通乌嘴子鱼，显出大不相同。等到秋风起，白云飞，正在得令，个个大而且肥，放在锅里，他能自己分泌鱼油。可以不必加上花生油，也不致焦头烂额，脱皮脱裤，弄到体无完肤。仍旧能够保持新鲜气味，所以就被列做贡品。要他岁岁来朝，年年进贡。

（七）涂寨的白膜花生

这个“顶开花，下结子，大人小孩爱食阿死”的落花生。是人不分黄种、白种、地域不限于东半球，西半球，几乎凡是圆颅方趾的人，都对他特别好感。要亲他又要尝啖他，得之而后甘心。还要把他碎尸万段，送进肠肚菴而后快。一旦谈起落花生，莫不眉飞色舞，精神百倍，垂涎三尺。吃时起来，一粒又一粒，连三接二，不肯放过机会，也不甘于人后。

涂寨这个地区，老天爷特别青眼，不让稻苗在这里生长，所以很少水田。遍地都是砂园，水份容易宣泄，适合于蕃薯的种植，也适合于落花生的生长。这里有全县唯一产品的“白膜花生”，椭圆形的特质，白色的表皮，独创一格。普通落花生的膜，都是淡红色，只有这里是白色。因为禀赋有所不同，所以气味也和群众有所特别。他也不和一般“琉球种”合污同流，争出风头。故意珊珊来迟，迟他三、四十日方始成熟，确实有大器晚成的风度。制炒起来，在油锅里炸，加以盐椒和蒜头，风味绝佳，令人百食不厌。惠城南岭桥和县口街，各有一家，专门制炒，营业鼎盛，生意兴隆。每天前往泉州的贩仔，照顾如仪，起码数十斤。有人把他白曝晒干，又是另有一番滋味。一经露面，无不立刻被人抢光。花生有知，也当自豪自慰。

（八）铁罗汉茶

这个铁，不是金属中金、银、铜、铁的铁。这个罗汉，更不是“金刚”、“菩萨”“罗汉”的罗汉，而是武夷山岩茶的茶名。生产在武夷山，加工在惠安城，利益归于集泉茶庄，三部曲合奏名产。因为惠城施姓，在惠邑开设集泉茶庄，在武夷山买下一个山叫天心岩。把他所生产的茶叶，经过茶师的选择，加工焙制，再和陈年的茶叶，加以祖传秘诀的方法以一比X的混合、制成名叫铁罗汉的小种茶。显出所出不如所聚的权能，具有色、香、味的功能。配合喉韵，可以生津。起码作用，是能止渴生津，解酒提神。再进一步，具有医药的能力，凡是伤风感冒，头痛目眩，胸闷等等。一经饮下铁罗汉，都能效验如神，茶到病除。据云凡是伤风感冒，鼻塞涕流等。用生姜三、四片，和铁罗汉茶用开水冲服，加盖绵被，数分钟后就会发下大汗，于是热度也减退了，种种不舒服的状态，都恢复原状。铁罗汉茶神威，居然驱退病魔，岂非奇迹出现。这就给铁罗汉茶增加身份，造成家喻户晓，居家必备，旅行必带的良伴。也给集泉施姓招来大叠钞票，滚进黄白元宝。于是乎有乐善好施的施老板，一年之中有几个月，是住在福州，显出“南兄”的阔气。菜馆、茶楼、浴室、百货公司，风月场中，无人不识。施老板到处受人欢迎，一呼百诺，予取予求。对于公益善举，来者不拒，虽不致尽如人意，然有求必应，不令败兴而去，确实慷而且慨。

沿海渔村的渔民，他们海上作业时，以鱼当饭，不免有胸闷胃胀的现象。如果不是经常饮下铁罗汉茶，到了应该举箸时候，常会不知饥饿之将至。必须不时和铁罗汉茶亲近，方能帮助消化，几乎每饭不忘，他们乃是集泉的大顾客。第二是归国侨胞，亲友们给他饯行送别，十有九个是用铁罗汉茶。他回到侨居地时，馈赠当地的亲友，所用故乡礼物，也大都是铁罗汉茶叶。所出不如所聚，和泉州涂山街头的泉苑茶庄，并驾齐驱。一个是以铁罗汉茶出名，一个是以水仙种驰誉。同样为海内外人士所欢迎。

胜利初期，因缺货已久，所以需要甚殷。茶叶一经起运到厦，马上有归侨抢购，供不应求，青黄不接，变成天之骄子。然而夕阳虽好，已近黄昏。后来，茶叶联营，不许采用小包，巧立名目，抬高价格，等于遭逢浩劫。物尚如此，人何以堪。

（九）蕃薯酒

酿酒所用的原料，有的是采用高粱，有的是选用糯米;也有采用水果中的桂圆、荔枝、葡萄，更有取材于蕃薯。看他所选用哪一种物质做原料，则他所酿成出来的酒，就叫做什么酒。名称虽然五光十色，酿造的方法，却大同小异。

本县因粮食缺乏，所以每逢酿酒，都是舍去糥米，选用蕃薯。以此蕃薯酒，特别著名。蕃薯又叫地瓜，所以又叫地瓜酒。没有烟酒专卖的限制，可以任意酿造，为所欲为，不会有人来干涉。每年到了秋收冬藏的时候，蕃薯盛产节季，家家户户，莫不准备酿酒。如果不久的将来，有什么世事，譬如娶媳妇，做寿辰，或是酬神还愿，或是菩萨千秋的值东等等，就得大酿特酿，三鼎五鼎，十鼎二十鼎。

酿酒也有技术，加糖也有比例。取酒更有限量。普通是百分之三十，也有引长再收五、六斤。如果只取二十斤左右，那是气味特强，芬香沁鼻，酒香洋溢。此道中人，刘伶同志，就能体会出个中滋味。惠城东门兜有一家专门酿造，行销于泉州、厦门、福州、上海等处，生意兴隆，发了不少钱财。

乡村农家，每逢晚饭，时常温好烧酒，以花生或豆腐作配，你一杯我一杯，悠哉游哉，上天下地，无所不谈。或是引经据典，或是道听途说，瓜棚月下，杯酒联欢，都是不能缺少此君。

来源丨《惠安风土志》

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