悟之道(专访《舌尖上的中国3》主创：品美食之味，悟中国之道)

Posted 2023-05-26

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悟之道(专访《舌尖上的中国3》主创：品美食之味，悟中国之道)

【环球时报记者张妮】阔别4年后，《舌尖上的中国》第三季于2月19日(正月初四)在央视综合频道和纪录频道同步播出。《舌尖3》共8集，每集50分钟，主题分别为：“器具”、“宴席”、“厨人”“小吃”、“点心”、“食养”、“时节”、“融合”。节目播出后短短几天，片中出现的章丘铁锅在天猫上的销量已增长近6000倍。前两季的强势效果再度显现。“七八年前，《舌尖》第一季播出时，中国基本上没有美食类纪录片。在前两季的基础上，第三季如果没有更多创新，没有突破和发展，我相信观众会不满足的。”《舌尖3》总导演刘鸿彦女士在接受《环球时报》记者采访时表示，食物、人物和文化，是第三季最核心的三个要点。

第三季的创新与突破

据刘鸿彦介绍，《舌尖3》开发出“器具”、“食养”、“宴席”、“融合”等新的创作主题方向，都是之前没有触碰的。此外，在国际视野下更有吸引力的食物是什么、食物跟国家形象的关系等都将有所呈现。“大家都说中国的饮食文化博大精深，这个博大精深的东西到底是什么？肯定不仅仅是这个食物是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。”刘鸿彦对《环球时报》记者表示，食物是中国人感知和把握世界的一个重要方式。《舌尖3》希望探索的就是在这条发展之路上，中国人是如何一点点吃成了今天的样子。据了解，《舌尖3》力求完善故事，强化人物，从历史演化过程中探究中国美食的迁徙与融合，深度讨论中国人与食物的关系。

“器具”是《舌尖3》全新开掘的方向，也是开篇。刘鸿彦表示，以往的美食节目对于参与创造美食、盛放美食、隐藏在美食背后的器具关注较少。《舌尖3》将“器具”独立成篇，讲述了灶、刀、坛、锅、盘、碗等美食器具的故事。比如，“河南穿山灶”讲述的是河南三门峡特有的地坑院内穿山灶，一个灶台可以放置七口锅同时操作，蒸煮炖焖还能保温，能够很快做出当地著名的十碗席。这种烹饪方式是当地老百姓数百年智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。“器具”分集导演骆永红对《环球时报》记者表示，“器具”放在第一集，是因为所有的食物再精美，它的源头离不开灶、离不开锅，离不开从食器到盛器。“器具跟食物密不可分，比如，节目里的铁锅是三万六千锤锤打出来的，手把和锅是一体的，适合厨师翻炒，它的不粘锅这个特点，就用了九转大肠、清水炒鸡蛋这两道菜表现出来。”骆永红表示，铁锅和炒菜的关系，不仅体现在成就了鲁菜，还体现在因有铁锅才有了“炒”，“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位，烹饪术里面有54种炒法。

至于食物入选《舌尖3》的标准，刘鸿彦称，每集的主题不同，入选标准也不同。比如“小吃”这一集的导演黄鹤带着团队在8个月内去了20个城市，接触了136个人物，调研及拍摄了120种小吃，精挑细选后，才将云南的稀豆粉、四川麻辣烫、天津的煎饼馃子以及陕西的水盆羊肉等展现在大家眼前。

《舌尖3》除了表现器皿和美食，还通过故事讲述背后的人。“陕西水盆羊肉”讲述老白在陕西开着一家水盆羊肉店，每天熬汤、煮肉、打馍，几十年如一日。儿子继承父业后，老白把关，坚持开店前品尝汤的味道，不合格就不开门。这个故事让大家看到了老白在浮躁时代的持守和安静、数十年如一日所成就的匠心。发现老白故事的《舌尖3》策划周塬告诉《环球时报》记者：“节目在选择人物时有一个硬性的标准，就是人物一定是跟食物紧密关联在一起的，不能脱离。讲人物时，食物是背景;讲食物时，人物是背景。”

在“融合”一集中揭秘了辣椒如何成为食物的过程。最早在昆曲里就出现了辣椒，那时辣椒作为观赏植物，后来随着人们的迁徙，被带到西南，后被发现可以食用。每一种味道的迁徙，都来源于人的迁徙与融合，融合是继承与包容，包含着创新和希望。该集导演张木表示：“中国人有一个词叫味道，我们不仅想品‘味’，还要品‘道’。这种‘道’正是在全球视野下审视中国美食的独特性，从历史演化过程中探究中国美食的流变。”

纪录片的核心与生命

“纪录片跟这个时代有密切关系，即使主题是食物，也不是单纯讲食物，《舌尖3》不是教人做饭的片子，是讲食物和食物背后故事的片子。”刘鸿彦认为，纪录片最核心的一点是，一定要有创作者的诉求和表达。她引用《舌尖3》宣传片里的一句“金句”(这句话来自第一集的片中人物厨师兰明路)称：“‘爱是最好的调味品’。无论是美食背后的人物故事，还是美食背后的传统文化，爱都是调出最好味道的佐料。”

骆永红认为，矛盾、冲突、情感是一个纪录片的生命。“为什么大家总说故乡的味道、妈妈的味道，而不是说菜有多么奢华。因为那里正是你情感的记忆。器物、食物一定离不开情感，离开了情感，片子也就不成立了。”

刘鸿彦表示，西方国家经过多年发展，有很好的纪录片土壤，她在加拿大、荷兰看的很多纪录片都是在影院看的。“在中国，纪录片也开始进入院线了，虽然票房不见得很理想，但毕竟是一个好的势头，一步一步来，毕竟影院的传播效果和电视、新媒体是不一样的。对于中国纪录片发展来说，现在是一个特别好的时代，关键是看创作者是不是真的能把握住，发自真心地去创作。”

《舌尖》的启示

《舌尖》系列纪录片自推出以来，在国内外引起轰动，成为现象级话题。究其原因，北京大学中文系教授张颐武在接受《环球时报》记者采访时表示，中国人常讲“民以食为天”，过去中国人要吃饱都很难，现在，吃饱不再是我们的议题了，我们要享受美食，它更多地变成了一种精神上的提升、消费上的升级。中国人的生活形态越来越优雅化、精致化，人们除了追求好吃外，还希望更多了解食物背后的文化意蕴、食物与生活方式、生活哲学的联系，而这些恰恰在《舌尖》系列纪录片中得到了充分的体现。

“在对外传播中国文化方面，美食是最重要的切入点，将中国人的传统文化、生存背景、生活方式与美食潜移默化地有机结合起来，是讲好中国故事比较好的手段。更重要的是，能让外国受众找到差异中的共同点和共同中的差异点。”张颐武表示，中国的食物、中国人对食物的感觉，肯定跟其他国家不一样。但人们对于美好生活、美好味道、品味的追求是相通的。再加上《舌尖》系列借鉴了国际纪录片的表现手法，能给观众带来很好的审美享受，是一个传播中国文化、讲述中国故事的优秀载体。

张颐武表示，目前，观众中存在的一些争议主要在于从《舌尖2》开始，似乎关于食物本身的东西少了，人物故事讲得太用力。一些观众的诉求和摄制组的某些诉求之间是有一定差异的。他认为，美食纪录片未来可更侧重挖掘中国食物、味道本身的奥妙，增加一些硬知识。比如，中国食物的一个核心就是“鼎中之变”，靠煎炒烹炸把食物做得特别熟，不像西方有半熟，熟了以后味道完全不一样。这些中国文化奥妙还可以进一步挖掘。“总体上《舌尖》系列纪录片都很好，每一季都耳目一新”。张颐武说。