怎样风干水焗盐焗鸡(从厨36年东江菜大厨教你在家做正宗的盐焗鸡)

Posted 2023-05-26

篇首语：学向勤中得，萤窗万卷书。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样风干水焗盐焗鸡(从厨36年东江菜大厨教你在家做正宗的盐焗鸡)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

怎样风干水焗盐焗鸡(从厨36年东江菜大厨教你在家做正宗的盐焗鸡)

在广东，有一个说法叫“无鸡不成宴”。在惠州，东江盐焗鸡是鸡宴中的头牌，是惠州客家菜馆菜单上必然不可缺少的菜式。吃过东江盐焗鸡的人，都会对它的皮脆、肉滑、骨香留下深刻的印象。传统盐焗鸡的制作工艺十分繁杂，每一道工序都有讲究，比如说在选鸡环节，必须选择胡须鸡，且得是2斤左右、未曾产蛋的雌鸡，刚准备产蛋的鸡肉最嫩。东江盐焗鸡名扬天下还有一个重要的原因，就是它独特的制作工艺：需要炒热大粒海盐，利用海盐炒热后的盐气将鸡慢慢焗熟。完全有别于大家所熟知的烹调方式，所以常为人们所津津乐道。

盐焗鸡的由来

相传，东江盐焗鸡起源于距今300年前东江海边的盐场。最开始时，是把鸡用砂纸包好放入生盐堆里腌制，腌过的鸡肉，虽鲜味稍减，但其肉质浓香，十分可口。后传至惠州，人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改却恰到好处，它使鸡不仅保持香浓，而且鲜美嫩滑。从此，盐焗鸡传遍官府和民间，成为筵席上的佳肴。

还有一种说法，这道菜是在不经意的情况下误打误撞制作出来的。解放前，国民党政府的广州市公安局有一位恶霸警官，经常到酒楼里面白吃白喝，非常嚣张，有一家饭店叫做东江饭店的老板就经常深受其害。有一天，警官要在饭店里面预定酒席，但是他们却迟迟不来，老板还是要做生意的，所以就把先前准备的菜卖掉了。但是他们还是过来了，那么老板和厨师都慌了，后来他们想要了应对措施，那就是老板先去赔礼道歉，并说有一款新式的盐焗鸡等等来为了拖延时间。过了一阵子，厨师将热汤烫熟的鸡，扒开撕成碎片或丝。伴以味精，佐以沙姜粉，猪油，盐等味料。等这道菜端上台，一波人品尝后，都纷纷赞扬非常好吃，因为这样的鸡更爽更嫩更美味。这样的插曲一旦传开，客人都纷纷要求吃这种盐焗鸡，而东江饭店以后上台的盐焗鸡也是用这种方法来制作的。

盐焗鸡一般被归类为粤菜或客家菜，这两种分法并不冲突。客家人主要分布在广东、江西、福建三省交会的地区，其中人口最多的区域在广东的东半部。所以盐焗鸡要说是粤菜或客家菜都说得通（粤菜中也把广东客家菜当做一个分支）。现在的客家菜馆菜单上常常也能看到盐焗鸡，不过实际端上来一看，大多数都是盐水白斩鸡。不是说盐水白斩鸡不好，这些菜馆的盐水白斩鸡精选当地的土鸡用浸煮的手法，有些厨师还会用富含鲜味胶质的咸高汤浸煮土鸡后倒吊再浸泡冰水，皮脆肉嫩，鸡皮跟鸡肉之间还会凝结一层晶莹剔透的汤冻，沾上客家桔酱真是非常鲜美。不过这种做法并不是盐「焗」鸡。

独特的制作工艺——焗

所谓的「焗」，在广东地区，讲粤语跟客家语的族群的居住地域是邻近的，粤语跟客家语的相似度也很高。粤语中讲的「焗」指的是粤菜中的独特手法：将食材放在密闭的容器中加热使得食物变熟，这就跟客家话说的「焗酒」是同样的意思，也因为如此，粤语里面把从西方引进的烤箱叫做焗炉。反正呢，要将食材放在密闭容器中加热到熟，有点类似西式烤箱的烹调方式，这样的料理手法才叫做「焗」。

盐焗鸡在广东被称作「客家盐焗鸡」或「东江盐焗鸡」，两者意思是一样的。因为盐焗鸡的发源地在广东东江中上游的河源县（现在叫河源市），河源被认为是客家祖地之一。

河源位处东江中上游，占了水利运输之便，古代商业活动非常发达，又称「东江首府」

据说盐焗鸡的烹调手法是改良自「客家咸鸡」，客家咸鸡并不算是一道料理，而是属于一种食物保存的手法。传统上的客家人过年宰鸡时除了现吃的份量之外，会把一部分的鸡脱毛抹盐略风干之后，再用盐把鸡包起来，这样可以存放很久的时间，要吃的时候把鸡拿出来洗干净稍微泡水脱盐之后再做菜使用。

后来广东东江（珠江的主要支流，也是客家人的大本营之一）盐业盛行，位于东江中上游一带的河源县地理环境「南接珠三角、北连大内陆」，很多原居于当地的客家人成为大盐商因而致富，盐商在古代属于特许行业，从事这一行的人有钱有闲，自然开始将原本的饮食文化精致化。于是在河源这里的客家厨师们将原本的客家咸鸡加上盐业的地方特色，用盐包裹鸡然后放在锅子里面「焗」，这就成了东江盐焗鸡。

以前古代盐业专卖，这就表示盐并不像现在那么便宜（也因此才会有私盐贩子这样的行业）。要能用得起大量粗盐只为了作为焗鸡的热传导材质，也突显了当年东江客家盐商的豪气，虽然用了大量的盐，但是内里还是客家人保存食物的传统，更体现了客家不忘本的本色，是一道非常有趣的客家菜。可惜现在很多客家菜馆虽然在菜名上不忘本，但是已经跟原本的盐焗鸡相差甚远。

东江盐焗鸡乍看之下好像有点技术成分，实际上只要能买到粗盐就毫无困难度，市场附近卖南北货杂粮的店部分有卖粗盐，价格相当便宜。

传统东江盐焗鸡只用盐跟「沙姜粉」调味，在超市都有卖沙姜粉的，沙姜其实就是中药行里面的「山奈」，只要去中药行买一点山奈，除了山奈粉之外也可以额外加入少量的其他香料粉让香气多点层次。

这道菜上桌的时候是整只鸡完整盛盘然后用手撕成片丝，客人再沾鸡汁享用。上桌的全鸡下方还可以垫上焗烤过程中用剩的粗盐更显美观，在广东，这道菜是可以当宴客菜的大菜，做法不难，在家里都可以试试自己做。

东江盐焗鸡

食材：

小只的土鸡：半只

山奈粉：2大匙

五香粉：1茶匙

食用油：1大匙

天然海盐：1.5大匙

粗盐：约4斤

红葱头：5个

做法：

1、首先将山奈粉、五香粉、海盐混合均匀，将鸡内外抹上混合的香料盐，放在冰箱冷藏腌渍一天（最少也要腌8小时才会入味）

2、将腌渍好的鸡从冰箱取出，略微冲洗掉表皮的香料粉，用厨房纸巾擦干表皮，表皮抹上食用油，鸡肚内塞入红葱头数个。用烘焙专用防沾粘烤盘纸将鸡包起来，包两层烘焙纸后，用棉绳捆绑好成包裹状。

3、用铝箔纸将捆好的纸鸡包裹包起来。

4、烤箱预热到200度。将粗盐放在炒菜锅里（不要放油！），中火炒粗盐，要炒到颜色有点泛黄，盐的温度到达180度以上。

5、将砂锅底层铺一点炒好的粗盐，放入鸡包裹，将剩下的粗盐全部倒入锅中，要将鸡包裹全部盖满。

6、将整个锅放入预热到200度的烤箱里面焗20分钟后将烤箱温度调降到180度，继续焗1小时后取出（超烫请小心！）。取出鸡包裹，解开。将鸡放在盘上静置10分钟。这时鸡肚内会流出很多鸡汁，把鸡汁收集起来并过滤后备用。

7、将鸡用手拆成条块装盘，鸡汁用盐略调味（视个人口味咸淡）装在碗内当做沾酱。上桌享用！

END

这道东江盐焗鸡皮脆肉嫩散发淡淡的清香，上碟后佐以沙姜粉和上好花生油蘸料，先要吃皮，再吃肉，最后吃骨头，‘皮脆、肉滑、骨香’，尝罢齿颊留香、余味无穷。”如果你家里有烤箱，这个周末可以试试看来做这道广东客家名菜噢，吃过以后一定会喜出望外！#8月吃什么##夏天来了##简单易学##小食材大挑战#@头条美食联盟