怎样辨别活鸡的好坏(科普｜冰鲜鸡、冷冻鸡和现宰鸡的差异何在？)

鸡肉是我国居民第二大肉食来源，

自古就有“无鸡不成宴”之说。

传统消费方式大多是毛鸡和冻鸡，21 世纪初，我国开始引导消费冰鲜鸡。根据加工方式不同，当前鸡肉的存在与流通方式主要有：

新鲜鸡（活鸡、毛鸡）、

冰鲜鸡和冷冻鸡三类。

在实际消费过程中，不少消费者弄不清楚到底新鲜鸡、冰鲜鸡和冷冻鸡哪个质量更好更安全。

事实上，

在食品安全、营养价值、

食用口感等方面，

这三种鸡肉是有区别的。

新鲜鸡、冰鲜鸡和冷冻鸡在概念上的区别

新鲜鸡（活鸡、毛鸡），指现场屠宰的鸡。

冰鲜鸡，指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡进行冰水冷鲜、风冷，使鸡的胴体温度在1小时内降至0-4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温状态的鲜鸡。

冷冻鸡，指利用冷库冷冻技术，把经过屠宰的鸡快速降温使其冻结，低于-18℃存储，销售时仍然是冻结状态的鸡。

三种鸡在食品安全、卫生方面的区别

虽然现场宰杀能够使居民更易分清鸡的品种及鸡是否是病死鸡。但是，活禽是导致人类感染禽流感的直接源头，一些现场宰杀的活禽，没有经过正规的检疫，食品安全得不到有效的保障。

冰鲜鸡与冷冻鸡从原料活鸡的严格检疫、统一屠宰分割到包装等生产过程，始终处于严格监控下，能够有效控制产品的质量安全及卫生。且在低温下，能够抑制微生物的生长繁殖，使微生物繁殖以及分泌有毒有害物质的速度大大降低。尤其是冰冻鸡，在-18℃下保存，具有更长的保质期。

三种鸡在营养价值、口感、风味方面的区别

活鸡在宰杀时会产生应激反应，产生大量激素和新陈代谢废物，影响产品的风味口感。

冰鲜鸡屠宰后经过冷处理过程，鸡肉完成了遇冷排酸反应，更有利于人体健康。冷处理后，鸡肉中“核苷酸”含量增加，会使肉质更具风味。因而冰鲜鸡比新鲜鸡更安全卫生、更营养健康。

另一方面，由于冰鲜鸡的温度始终处于低温但不结冰的状态，无须解冻，不会产生营养流失。冰鲜鸡在冷链状态下减缓水分挥发，使肉质柔软有弹性且色泽鲜艳，肌红蛋白也不会褐变，口感不逊于新鲜鸡。

冷冻鸡在冰冻过程中，鸡肉中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀、破裂，在解冻过程中会使细胞内营养物质流失，风味物质减少，且使肉质表面干燥，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织也会被部分氧化，影响鸡肉的口感、风味与新鲜度等。

可见，从食品安全以及微生物抑制效果来看，冰鲜鸡和冷冻鸡较好，新鲜鸡肉最差；

从营养和口感来说，冰鲜鸡最好，新鲜鸡次之，冷冻鸡最差。

所以说，冰鲜鸡安全卫生、口感好、味道鲜、有弹性，是鸡肉安全健康的消费方式。

那么，如何选购冰鲜鸡呢？

冰鲜鸡自生产到消费者购买食用需要经过宰杀、贮存-运输到销售网点-销售这几个阶段，时间过长或温度的波动都会影响冰鲜鸡的品质、风味和口感。

超市卖的冰鲜鸡冷藏储存，有独立包装，购买时一定要看生产日期，当天生产的鸡最新鲜，3天内的鸡在新鲜期内，可放心食用。

农贸市场卖的冰鲜鸡大多摆放在台面上供挑选，没有独立包装，室外温度越高，保质期越短。购买时可采用看、闻、压、摸来鉴别冰鲜鸡的品质优劣。

看：一看鸡肉的光泽度。新鲜的鸡肉有光泽，紧致饱满，不新鲜的鸡肉黯淡无光；

二看鸡皮的光滑度。新鲜的鸡肉表皮光滑，不新鲜的鸡皮有皱；

三看鸡皮的毛细孔。毛孔越细，肉质越嫩，口感越好。毛孔越粗，肉质越粗；

四看鸡脚的大小。鸡脚较小的品种，生长速度慢，肉质好，适合白切鸡、葱油鸡等烹饪方式。白羽肉鸡或60天出栏的快速型黄羽肉鸡鸡脚则较大，适合烧鸡、扒鸡、炸鸡等烹饪方式。

闻：新鲜鸡有正常的鲜鸡肉味，不新鲜的鸡有酸味甚至腐败刺鼻臭味。

压：用手按压，新鲜鸡弹性好，可恢复原状。不新鲜的鸡弹性弱，按压后恢复原状慢。按压后弹性极小、不能恢复原状的可能是冷冻过的鸡。

摸：一摸鸡肉表面，表面不粘手、切面较新鲜的是新鲜鸡，有粘滞感或发干、切面粘手的鸡不新鲜。

二摸鸡的温度，有冰凉感的为正常，常温则容易引起变质，温度过低则有可能为冰冻鸡。

来源：中国农产品质量安全、广东省农业科学院农产品公共监测中心吴维煇 王威利 李亚菲 张展

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