怎样让鱼肉紧致有弹性(水煮鱼口感发柴容易碎？看大厨如何操作，滑嫩Q弹汤浓色红有诀窍)

Posted 2023-05-26

篇首语：丈夫清万里，谁能扫一室?本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样让鱼肉紧致有弹性(水煮鱼口感发柴容易碎？看大厨如何操作，滑嫩Q弹汤浓色红有诀窍)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

疫情防控初显成效，很多地方也出台政策，实行疫情防控和有序复工复产两手抓，在这里也提醒各位小伙伴密切关注本地及工作地公告，适时返程，有序复工。

最近两天超市生鲜区菜品种类明显多了起来，特别是水产区，那些活蹦乱跳的鱼看上去是格外的亲切，总感觉已经好久好久没有吃鱼了，果断买了条大草鱼，回家做个水煮鱼解解馋……

下面就跟“学厨之路”一起来详细了解一下水煮鱼的详细制作方法和烹饪技巧吧！

水煮鱼归属于川菜菜系，是由经典名菜水煮肉片演变而来，是川菜中重麻重辣代表作。

食材的选择

普遍认为，做水煮鱼黑鱼最佳，刺少肉多。个人认为，黑鱼鱼肉口感欠佳，没草鱼细嫩，而且草鱼价格，也是大多数饭店的首选。

无论选择哪种鱼，都要保证鱼是鲜活的，否则无论后期怎么处理都改变不了鱼肉凌乱易碎的本质。

1）把鱼敲晕，去鳞，去腮，去内脏，去腹部黑膜并彻底冲洗干净，腹部黑膜和鱼牙齿清除干净，很腥！

2）将鱼擦干水分，鱼头向左腹部朝向自己，最好用干毛巾辅助按住鱼头，防止滑动误伤自己；

3）右手握刀，鱼尾前1厘米处垂直鱼身下刀，深至鱼骨，然后以刀刃为圆心，将刀柄顺时针旋转90度，沿鱼脊椎骨向左轻推，并同时前后推拉刀身，此时左手跟随刀身，按在刀正上方的鱼身上，将鱼一分为二，鱼头部分用刀剁；

4）同样方法，将另一边的鱼肉取下；

5）斜刀片下鱼肉上面的鱼大刺，并将鱼头鱼骨斩成小块清洗干净；

6）鱼柳从鱼尾下刀，左手按在下刀处鱼肉的正上方，刀向右倾斜45度（刀倾斜越狠，鱼片越薄，鱼片越大）向左轻推并前后推拉，片至鱼皮处将刀立起，前后推拉切段鱼皮切断，像这样把鱼柳片成3到5毫米左右的薄片；

7）鱼骨鱼头中加入葱姜料酒，和少许食用盐腌制15分钟；

鱼片上浆的好坏直接关系到成菜菜品的口感与卖相，是这道菜做成功与否的关键。

为了鱼片口感更劲道Q弹，需要给鱼片上劲儿，为了使鱼片吃起来更嫩，需要给鱼片“穿上”一层保护层——上浆。

500g鱼片为例

1）鱼片用清水彻底清洗干净血水；

2）加入食用盐20g，抓捏至手感发粘出浆，然后用清水冲洗干净。这一步的目的不是为了腌制入味，而是为了让鱼片更容易出浆，同时有去腥、让鱼肉更紧致的效果

3）用干毛巾将鱼片擦干，加入食用盐3g抓捏至发粘，依次加入葱姜水50g，半个蛋清，淀粉2g抓捏至发粘。鱼片表面水分不处理干净，很容易造成鱼片脱浆！

步骤：加盐抓粘——分次加葱姜水（加葱姜水抓至完全吸收，再加葱姜水，再抓至吸收……直至50g加完）——抓粘——加蛋清——抓至吸收——加淀粉——抓匀-加食用油封面。

4）加入食用油防止黏连，腌制10分钟；

5）花椒辣椒入锅，干锅炒至微糊，用刀斩碎备用（刀口辣椒——正所谓双椒刀口过，麻辣心中留）。

1）垫底菜入锅炒断生，放入盆中垫底（常用垫底菜：豆皮，豆芽，小青菜）；

2）鱼头鱼骨入锅煎至微微发黄盛出，这样熬出来的汤汁更浓，更香；

3）起锅烧油，姜蒜煸炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，火锅底料一块儿炒化加水，鸡精、味精、盐、白糖、鸡汁调味，煮开3分钟；

4）捞出料渣，鱼骨入锅大火煮8分钟捞出垫底

5）锅离火，下入鱼片稍停顿继续加热，小火锅微开30秒捞出，并加适量原汤入盆；

6）撒上刀口辣椒和蒜蓉，热油激发香味，撒上香菜和芝麻点缀，美食即成！

小贴士：

此菜的关键点在于浆鱼片，鱼片浆不好会照成鱼片入锅之后外面挂的淀粉糊就会脱落，起不到“保护”鱼片的作用，鱼片吃起来不嫩不滑；

调味技巧是多放豆瓣少放盐，味精鸡精适量，白糖压麻辣增鲜和味。

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