怎样腌制蒜和白菜(老家的腌白菜)

Posted 2023-05-26

篇首语：宁打金钟一下，不打破鼓千声。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样腌制蒜和白菜(老家的腌白菜)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

怎样腌制蒜和白菜(老家的腌白菜)

别的地方都把大包心菜叫做大白菜。而我们桐城人的大白菜那才是名副其实的大白菜。老家的大白菜又叫净梗白，是一种杆子长得很高，菜叶很少的菜种。此菜是专门用于制作腌菜的。它的生长周期很短，长得非常快。最高能长到五十到六十公分。从移栽到成熟差不多也就六七十天左右。每年阴历七月下旬开始育苗，中秋节前后开始移栽，到阴历十月十六就是白菜的生日，每年的白菜生日前后就是铲白菜的日子。

如果不是阴雨天，大多数的人都陆陆续续的开始铲白菜了。有的人讲究，说白菜要等下一次轻霜后再铲口感会好些。可有的人又说不能等到下霜铲白菜，因为有句古话叫做“好菜就怕霜来打，好汉就怕病来磨”。说霜一打就把白菜打枯了。我是相信后者的，只要到了白菜生日，管它下不下霜，立马铲掉。

铲倒的白菜通常都是放在地里晒一天，傍晚的时候去把菜老黄叶修理干净，然后再挑回来晒上两三天，就可以下缸腌了。

早些年家家户户都有腌白菜的大缸，腌白菜的缸人们喜欢有肚子的缸，就是口面和缸底较小一些，中间略显粗大一些，这种缸腌菜有收劲，特别是那大肚子装的菜也比较多，且不太占地方。

最初的腌白菜都是把白菜一层一层的放进缸里，一层白菜撒一层盐。然后人站在上面踩。踩白菜算不上太累，但一定是很苦的活儿，阴历十月也是穿棉衣的季节了，还要光着脚在冰冷的白菜上踩，刚开始应是冷得直打颤的，不过踩白菜要不停的用脚走，只要用力踩一会儿也就感觉不到冷了，若是不歇息的用力踩，到踩出水了身上还会出汗呢！出水的白菜也就算踩好了。上面放上几个洗干净的大石头压着，大约一个星期过后，就可以吃白菜了。

后来也许是人们觉得大冷的天，光着脚踩白菜的人太冷了，于是就有人发明了用清水浸泡白菜的方法腌白菜，方法倒是可行，只是腌白菜吃的时候有点水沽气，不比用脚踩出来的腌白菜好吃，也许这腌白菜天生就需要臭脚丫子的味道做调味剂吧！这是戏言，其实就是用脚把白菜自身的水分踩出来了，来浸润白菜才是腌白菜的诀窍。踩白菜的脚是要洗过的，还有白菜吃的时候也还是需要做塘里反复的揉洗，直至白菜的水是清淡淡的才算洗干净了。

过去腌白菜时，母亲们还会不厌其烦的把白菜心打一些下来，用绳索吊在阴凉通风处风干，等到过年的时候，加上萝卜干和葱姜蒜，还有红辣椒葛子，放点盐用手揉一揉，便就是香喷喷的开胃香菜了。那时候过年的香菜算得上是一道精致菜，色香味俱全，爽口爽心。后来有人说白菜把心打掉了，等于抽取了它身上的精华，白菜也就不是那么的好吃了。

这是一个原因，还有就是打白菜心储存腌香菜是比较好功夫的麻烦事，腌的时候还需要一定的经验和技术，腌出来的香菜才爽口好吃，因这诸多的原因，如今过年那好吃的香菜几乎遁迹了。对于儿时母亲腌的，扞出来就能闻到香味，禁不住就想用手qian着尝尝的香菜，似乎已不在餐桌上露面了……

腌白菜最好吃的时候是过年前，开春后味道似乎就要稍逊一些，这也许是气温变化的原因吧！刚腌好的白菜新鲜口头是最好吃的，放点姜蒜辣椒加点香油爆炒一下香喷喷的，不管是吃粥吃饭还是下酒，那都是胃口大开的好菜。

最喜欢吃的是腌白菜炒饭，加佐料炒好了的腌白菜无需再放盐，只要再加一点油，然后倒入饭现一点水，把饭炒至撒落落的，白菜自身特有的味道加上辣椒和佐料的香味，立刻四散开来，冲进鼻孔立马味蕾大开，保准一人要吃上两大碗。

可不要瞧不起这不起眼的腌白菜哦！酒席桌上一盘子辣椒炒白菜杆子，一定比大鱼大肉更抢筷子。腌白菜它虽是寻常得不能再寻常的农家菜，生活中的一日三餐，可以少鱼少肉，要是少了一碗家常腌白菜，心里就会空唠唠的，吃饭时若是不见了它的踪影，免不了还要在橱柜里，锅拐角到处找找，那怕能找到一小块头子过过嘴瘾，也是心满意足的。

下雨下雪的时候，或者是农忙时顾不上炒菜了，切点腌白菜配上葱姜蒜辣椒，如再加上豆腐和肉什么的，那是最好不过了。腌白菜突炉子锅一点也不比满桌子美味佳肴逊色，照样吃得津津有味，唇齿留香。

如今虽说生活条件越来越好了，无论餐桌上的菜肴怎样升级，那一碗加上葱姜蒜辣椒糊炒得红彤彤的腌白菜一定还有它的一席之地……