怎样煮肉夹馍的肉(肉夹馍做得好,关键在这腊汁里卤出的腊汁肉油润不腻、绵软入味)
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篇首语:事亲尽教自天成,鉴本无尘水本清。相彼禽兮犹学习,灵乌反哺更分明。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了怎样煮肉夹馍的肉(肉夹馍做得好,关键在这腊汁里卤出的腊汁肉油润不腻、绵软入味)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
怎样煮肉夹馍的肉(肉夹馍做得好,关键在这腊汁里卤出的腊汁肉油润不腻、绵软入味)
腊汁肉
腊汁肉起源于汉代,人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉,因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃,关键不在选料,全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂,用到的香料种类很多,香味复合。制作关键在于焖养,在这个过程中,肉逐渐“融化”在卤水中,通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为,油分和香味都融入到腊汁中,所以肉吃起来香而不腻,而腊汁则是煮得越久味道越香浓。
肉夹馍成品
腊汁的制作
料包配方:
取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净,入烤箱中烤香后包入料包中待用。
卤制:
猪肉25千克改刀成切6~7厘米长的条,锅入清水40千克,下入猪肉条大火烧开后撇去沫,下老姜250克、葱结250克,顶端压上一个竹篦子,下盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克(冬天时要再加入老抽200克)和香料袋、小火炖4~5小时。
养制:
肉卤好后不能马上取出,转微小火继续养制4~5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中,由于腊汁温度变低,融入汤中的肥油渐渐凝结成一指厚一层絮状油脂层,浮于腊汁顶端,就像是给腊汁盖上了一层厚厚的棉被,不但起到了保温的作用,而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失,又重新“钻回”到肉中。
调制心得:
卤制过程也是给肉上色的过程,上色方式冬夏有所不同。夏季用糖色,冬季还要加些老抽。夏季温度高,人们喜欢吃些清淡的,如果此时用老抽上色,会使肉变得过咸,所以用糖色上色;在冬季时人“口重”们喜欢吃味重、热烫的食物,所以此时还要加入些老抽。
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