怎样才能让冻猪蹄变新鲜(冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术)

Posted

篇首语:业无高卑志当坚,男儿有求安得闲?本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了怎样才能让冻猪蹄变新鲜(冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

怎样才能让冻猪蹄变新鲜(冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术)

01、技术背景

这是一个控制及实现过程须按照冷冻肉实际产量进行配套设计的新工艺,实现过程为:针对预解冻后肉制品在浸泡时,采用带有气压的水泡形成宽流,对肉制品表面进行有规律挤压,以此达到脱血效果;采用压力反渗法设计,将低温臭氧融入至肉中,以此达到脱色效果。最终,将解冻肉最大程度的氧化还原成鲜肉,免二次过水(预蒸煮),减少蒸汽或电费的投入。

02、解冻肉氧化还原工艺的实施过程(以某客户为例)

这是某餐饮连锁集团在全国各地的中央厨房肉制品解冻车间真实的拍摄图,生产量在10~30吨之间,经新工艺处理过的肉制品,色泽、口感非常接近新鲜肉,客户使用下来非常满意,技术上非常成熟,不但推广到自己旗下所有工厂,也推广到合作商的门店及工厂。



1、设备的整体布局图

排风系统、设备部分(本公司提供)、水路及气路、曝气部分(见设计图1)


图1.设备整体布局图


2、低温臭氧、压缩气体均匀性曝气的设计(见设计图2)


图2.低温臭氧、压缩气体均匀性曝气图

3、臭氧排风系统的设计(见设计图3)

图3臭氧排风系统图

4、风机联动控制系统的设计(见设计图4)

图4.风机联动控制系统

5、低温臭氧的气源设备设计(见设计图5)

图5.低温臭氧的气源设备组合图

6、成套氧化还原设备的部件构成清单(见表1)

表1.氧化还原设备的部件构成清单


03、效果检测

客户的实验数据表明:-26℃速冻及冷藏的肉制品,冰晶会影响细胞结构,会有失水情况产生(丢掉鲜味);其经过新工艺处理浸泡的肉制品,肉汤澄清,口感和滋味更好。经过各位厨师长及第三方检测的验证后,结论如下:

肉眼观看:肉制品表面脱色情况良好,色泽一致而均匀

嗅觉检查:气味正常,具有与新鲜肉类同的香气、无腥味

手抚体验:外表及切面不粘手,无粘油现象

菌落检查:杀菌率≥99%,大肠杆菌未检出

蛋白质含量:前后均约28g,无明显变化

脂肪含量:前后均约6g,无明显变化

残留检验:未检测出任何残留物

04、客户评价

某猪脚饭连锁餐饮中央厨房:

客户的嘴都非常厉害,你的原料新鲜不新鲜,他一口就能吃出来。采用这个工艺后,改良提升了浸泡生产工艺,重要的是经处理过的猪脚不需要二次过水,节约了大量人工及电费。

某航空食品配餐公司:

为客户提供安全美味食品是我们永恒的追求,现在的商务人士对水果拼盘、蔬菜色拉的需求量越来越大,使用该浸泡消毒工艺以后,果蔬表面农残去除率≥93%;同时,解决了植物细胞液中病原微生物残留问题。

某休闲肉制品生产企业:

该工艺符合我们公司的战略发展要求,虽然说出厂产品是100%的合格率,但对冻肉零化学残留的去血脱色,竟然提升了销售团队的士气,觉得品牌影响力比同行更好!

某中央厨房学生营养餐及食材配送公司:

学生营养餐,面临的安全检查必然比正常食品企业高数倍;冻肉解冻过程中脱血脱色及瓜果蔬菜脱农残的复合工艺,此举正好弥补了食材预处理的最后一个短板,杀灭细菌和降解激素!

05、更多的案例照片一览


如果对肉制品解冻过程中脱血脱色、免二次过水(预蒸煮)工艺感兴趣的话,请将贵司的冻肉生产量、浸泡水池的体积及解冻浸泡的工艺流程告知,我会帮您免费的制作一份技术方案。

作者: 上海康久消毒技术股份有限公司、 周立法

相关参考

新鲜肥牛烫多久能熟

...。很多人有时候直接就把冷冻的肥牛卷下锅去煮,煮很久才能完全熟,而且还会容易出现中间熟了外层肉就煮老了的情况。建议冷冻牛肉卷应先解冻

猪肉三年储存的做法(辛苦囤的猪肉,不要再这么存放了。大厨教你一招,放一年照样新鲜)

...发硬,而且容易滋生各种细菌,非常不健康。那猪肉怎么才能正确的保存呢?我从大厨那里要来了一份存肉宝典,你赶快收藏起来哦!猪肉比较多,如果直接把它放到冰箱,拿出来要反复解冻,肯定会影响肉的口味和质量。建议...

猪肉三年储存的做法(辛苦囤的猪肉,不要再这么存放了。大厨教你一招,放一年照样新鲜)

...发硬,而且容易滋生各种细菌,非常不健康。那猪肉怎么才能正确的保存呢?我从大厨那里要来了一份存肉宝典,你赶快收藏起来哦!猪肉比较多,如果直接把它放到冰箱,拿出来要反复解冻,肯定会影响肉的口味和质量。建议...

猪肉三年储存的做法(辛苦囤的猪肉,不要再这么存放了。大厨教你一招,放一年照样新鲜)

...发硬,而且容易滋生各种细菌,非常不健康。那猪肉怎么才能正确的保存呢?我从大厨那里要来了一份存肉宝典,你赶快收藏起来哦!猪肉比较多,如果直接把它放到冰箱,拿出来要反复解冻,肯定会影响肉的口味和质量。建议...

新鲜生猪蹄保鲜办法

1、新鲜生猪蹄可用保鲜膜包裹好,放冰箱冷藏室内,可保存两天不变质。2、如果需要长期保存猪蹄筋,则需要把猪蹄筋刮洗干净,放汤锅内煮至入味,捞出晾晒,用保鲜袋装起来,入冰箱冷冻室内冷冻保存,食用时取出化冻即...

新鲜猪蹄常温下能放多久

1、猪蹄常温可以存放8个小时左右,放冰箱冷藏可以存放1-2天左右。如果是冷冻的话,最多存放3个月。2、熟猪蹄在常温下(隔绝空气)一般可放置两到三天。放冰箱保鲜可以保存一星期左右,放冰箱冷冻室可保存30天左右,但是...

新鲜牛肉怎样保鲜好吃

1、冷冻新鲜牛肉前首先要检查冰箱是否设置在正确的温度。冰箱在0°华氏度(约摄氏-18°)会让肉保持最长的和最佳状态。温度太低会让冰晶很快形成,从而破坏肉的味道和质地。如果温度上升太多,会使细菌在牛肉上面生长。...

怎样长期保存鱼才能新鲜,新鲜鱼怎么长期保存

1、冷冻保鲜,将买来的鱼洗净后,装在保鲜袋里放入冰箱冷冻室低温保存,可以保持新鲜。2、盐水保鲜,若没有冰箱,将鱼泡入淡盐水中,泡大约15-20分钟,捞出后放在阴凉通风处,这样保鲜时间可延长几天。3、若有条件则可...

怎样做新鲜海鲜好吃,怎样做新鲜海鲜好吃呢

1、把粉丝放入碗中,加入开水中泡软,然后捞出来控水备用。2、大蒜去皮剁成蒜蓉,小米椒切辣椒圈,香菜切成末,放入盘中备用。3、锅里多倒一些油,下入蒜末,小火煸炒到蒜蓉变软出香味,放入小米椒圈,加入2勺蒸鱼豉...

猪肉怎么冻能保鲜鲜(保存肉别直接冷冻,难怪口感差教你一招,放半年也新鲜,特软嫩)

保存肉别直接冷冻,难怪口感差!教你一招,放半年也新鲜,特软嫩中国人最爱吃的就是猪肉,软嫩鲜香,适合煎、炒、炖、炸、烤等多种做法,怎么做都好吃。最近猪肉便宜了,很多人都会多买一些保存起来,因为还有2个月...