怎样才能把店经营好(餐饮新时代的开店黄金法则：争做生活商圈里的“第一店”)

Posted 2023-05-26

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怎样才能把店经营好(餐饮新时代的开店黄金法则：争做生活商圈里的“第一店”)

2023年，疫情常态化之下，餐饮行业重新洗牌，市场进入成熟期，中国餐饮迎来一个全新的战略方向——向生活动线商圈转移，具体到战术层面，就是要制定一个适合自身品牌的开店模式。

1月10日-11日，船井咨询第42期研修会，在“高质量经营”的主题下，提出了“生活动线商圈”的高利润潜力新模式，并从商圈细分、开店选址、渠道拓展、特色打造等层面，以主会场+分会场多主题分享的形式，系统全面地阐述了未来餐饮品牌的开店模式和增长模式。

抢占生活商圈

打造“短小精干”的街边店

船井导师在分析中提到，“与疫情共存的背景下，仍然能够保持高增长的餐饮品牌，都有一个关键的共性，就是接近了消费者的生活动线。”

在船井看来，未来，对餐饮企业来说，要打造一个韧性强的新模式，需要考虑的四个观点中，最重要的就是占领生活商圈，打造精致的街边店。

首先从环境背景趋势来看，受疫情影响，人们的生活习惯和消费习惯发生了很大变化，单人居家用餐需求大幅度增加。船井预测，堂食市场很难完全恢复到疫情之前，而堂食小团体化趋势明显。事实上，即使没有疫情，国家发展到一定程度，晚婚少子，老龄化加剧，都会导致家庭人数减少，用餐趋于小团体化。因此，人们更倾向于在居住区或办公区附近就餐。

上海的深夜食堂，每个店都是吧台席，非常适合单人或小团体用餐，社区门店在疫情期间也有不错的上座率。还有合点寿司，门店内部中间设置吧台席，两边是小桌，在满足单人用餐的同时，也兼顾了小团体聚餐的需求。

再从商圈细分属性来看，大商圈里的商场店依赖流动人口，集客主要是拉新，复购率很低，疫情对大商圈影响严重，当流动人口大幅度减少，门店就很难盈利。而生活商圈流动人口虽然少，但居住人口稳定，集客主要是吸引顾客复购，那么，只要有人住，就会有消费需求，并且是长期稳定的，最适合餐饮街边店在提升复购率上下功夫。

此外，大商圈开店成本远远高于生活商圈，比如租金差距，以上海为例，主流商圈的租金单价是700元/㎡，生活商圈则是300元/㎡，在固定成本投入上，生活商圈是有很大优势的，盈亏平衡点低，能够获取更高的利润。

船井近期特意走访了一线城市的生活商圈，在深圳一个居民区，晚上八点多，夜市排档烟火气十足，人声鼎沸，座无虚席，丝毫没有疫情的迹象，另一个居民区，晚上十点左右，一个烧烤排档门店还排了三十桌，许多街边门店的上座率依旧很高。

疫情放开后，相比大商圈，生活商圈更有活力和潜力。知名品牌大批入驻的主流商圈竞争激烈，商场店在中心商圈里必须跑在前20%才能存活，而生活商圈还没有被知名品牌大规模抢占，强劲的竞争对手不多，可避免过度的价格战。因此，船井认为，餐饮品牌如果追求可持续发展，更应该转战生活商圈。

争做社区“第一店”

堂食+外卖，两条腿走路

船井还一直强调量力“第一店”战略，要成为社区里的第一，这是品牌盈利能力的决定性因素。

如何成为第一？船井给出了四个建议：打造“第一”的商品，选择“第一”的商圈，定位“第一”属性的客群。在成熟期的市场中，品牌需要有自己的特色，成为某个领域的第一，前提是要符合自身的实力，故而有“量力”之说。

要成为生活商圈里的“第一店”，首先要有精准的品牌定位，找到适合的商圈，也就是选址，包含了客群属性定位，消费动机分析，价格定位以及产品和服务的定位。

而外卖则是船井强调的第二个观点，提升盈利能力，就要拓展更多渠道来获取居家用餐需求，堂食和外卖两条腿走路。

疫情期间，外卖业务持续增长，但多数餐饮品牌开启外卖业务，是为了弥补堂食不景气，抵抗风险，并没有把外卖当成一个独立的事业去长期经营。

船井认为，在社区街边店模式下，获取利润的不二法则就是外卖，比如开设外卖专营店，在门店里设置专用厨房和共享厨房。船井还专门设计了开设专用厨房盈利演算和堂食+外卖合并收益模型演算，全方位分析了外卖渠道的盈利优势。

做出“锅气感”

设计美味的故事呈现品牌特色

最后，如何成为第一的关键还是要走差异化路线，开发出独具特色的模式和业态。船井在分会场以烤肉为例，对此作了详细解读。

在业态选择上，烤肉，特别是以牛肉为主的烤肉品牌就迎合了疫情之后用餐人数的变化，上海的许多社区，疫情期间，尤其是以牛肉烤串为主的烧烤店迅速恢复，生意火爆。

深夜食堂在小区后门的一家小店，主营日式烤鸡串，在大商圈的门店都没有客流的情况下，这家小店却人气旺盛，除了烤串，还有西式下酒菜，加入西餐元素，摆脱了单一的日式深夜食堂模式，体现了综合性，增加了趣味性，是一个复合型的专营店，在生活商圈里打出了自己独特的定位。

在社区商圈里打造品牌的护城河，是“第一店”战略的底层逻辑。船井还提出了“锅气感”的概念。“将美味食材做出热气腾腾的锅气感，设计美味的故事来呈现品牌和门店。”

船井认为，未来，“吃点好的”消费需求凸显，放开之后，人们最倾向于在家附近稍微吃顿好的，因此，在既有的产品上稍微提升品质，是一个大趋势。对此，船井提出了“吃点好的+业态”的新模式，帮助餐企设计适合生活商圈的品牌模式，推进开业后模式的落地与打磨。

面临疫情共存的形势，餐饮品牌想活得更好，必须转变经营思路，从大商圈转战生活商圈，把握顾客的生活动线，塑造品牌个性，找准自身定位，跟随时代的脉搏，实现高质量经营。