怎样做好餐饮业(老板必看从餐饮行业“八大变化”，看品牌应如何布局2023年战略)

Posted 2023-05-26

篇首语：知识比金钱宝贵，比刀剑锋利，比枪炮威力大。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样做好餐饮业(老板必看从餐饮行业“八大变化”，看品牌应如何布局2023年战略)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

怎样做好餐饮业(老板必看从餐饮行业“八大变化”，看品牌应如何布局2023年战略)

2023是个不一样的年份，随着疫情的消散餐饮业迎来了新的春天。春节期间餐饮行业迎来了一次“开门红”，消费需求的不断增长，越来越多的餐饮品牌将全部精力投入到2023年的发展中去。

经历了2022年的考验，2023年餐饮品牌该如何战略布局定位？餐饮市场又将迎来哪些变化？

很荣幸，蜀海在开年之初专访了小勇餐饮战略定位/吉食爆品研发中心首席执行官、中国餐饮定位设计创造者、中烹协专家团资深专家、有着6000+餐店实战经验的刘晓勇老师。作为国内资深的餐饮战略定位专家，晓勇老师分享了众多干货内容，希望能带给各位餐饮老板们一些启发！

2023消费口味的变化

中产热衷健康口味，年轻群体喜爱刺激口味

消费者口味变化会趋向于两种。第一种，现在全国中产达到4亿多人群，趋向于偏健康的口味，像佛跳墙、猪肚鸡火锅等。

而潮汕牛肉火锅现在才是真正的兴起，因为最早潮汕牛肉火锅是大家一股脑做，消费者就是尝个鲜，现在真正能存留下来的已经开始形成锁定了。在这一端的消费人群是以健康为主体的口味为主。

还有一种就是年轻消费群体，他们以相对偏刺激的口味为主。因为消费者对麻辣的这种依赖开始变得频次偏高，所以麻辣已经不够刺激，甚至开始趋向于平和了。

实际现在的麻辣已经不叫差异化和特殊性的口味了，是普世性很强的口味，甚至已经开始趋同了。

像今年就出现了“甜麻”的这类口味，甜麻的口味就是以麻为主，吃完之后麻劲高，然后回口偏甜，很受消费者欢迎。

大家也会发现这几年“臭”的味道非常火，螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐，这种臭是“酵臭”为主体，它既刺激又给人多元化的味觉体验。

总结疫情过后2023年火锅的真正突破点：

第一，健康养生为主体，整个以品质为重心，客单稍高一些。

第二，以差异化特殊的口味为主体，但这个口味不能绝对小众。

例如像甜麻，甜麻首先甜的大家能接受，第二麻本身吃麻辣火锅这么多年，麻也能接受，只是这两种最熟悉的味道，组合在了一起，形成一种新的口味，多数人没有尝试过。

像臭也是一样，臭鳜鱼在徽州火了这么多年，实际全国各地吃过的并不多，未来一定是区域性的，相对具有差异化的口味，可能会往全国去传播。

2023消费习惯的变化

一人食占比加大，堂食外卖同步提升

大家会发现咱们中国人吃饭，永远不只是为了吃饭而吃饭，他要在吃饭的这个角度，无论是在家里跟着自己的家人，还是在餐厅跟朋友吃饭，他实际是为了完成一种精神方面的需求，所以中国人吃饭从来不是那么单纯地去吃。

因此，你会发现未来一人餐可能会在餐饮市场占比会更大。

一个人吃饭，为什么到餐厅？

中国人现在独居人群大概已经接近了2亿多人，这是很大的一个群体。

一人餐为什么要到外面吃？因为每一天工作非常辛苦，晚上到外面吃那一顿属于自己的一餐，是对自己生活压力以及工作压力的一个犒赏，因此一人餐绝不仅仅只是为了填饱肚子。

所以2023年以后堂食一定会提升，外卖也会同时提升。

2023消费品类的变化

物料火锅未来崛起，民族餐饮大幅起步

从火锅的角度来说，物料火锅是未来几年可能表现最突出的大品类，像佛跳墙、东北铁锅炖、地锅鸡、猪肚鸡等等都是物料火锅。

未来，火锅业态要完成的一定是运营成本的降低，还有如何去降低工作人员在店内操作技术上难度，如何让就餐时间更短，而且标准化程度很高，物料火锅就符合这几个特点。

同时各地特色菜系有机会成为物料火锅的先头兵。例如肥肠锅，实际都是源自于各地的一个菜品，各地菜系的代表菜品未来都会成为物料火锅的主力。包括佛跳墙，其实它就是一个盆菜，还有像老鸭集的这个老鸭煲，江浙的筒骨火锅都是如此。

各地菜系成为物料火锅，还有个最大的优势，就是具有差异化和特色化。流入其他城市餐饮市场主打差异化概念，更能吸引消费者进店。

原生普通火锅模式，品牌之间竞争的更多就是产品力了。

火锅品类现在最大痛点就是产品无差异化，没有特色产品。现在没有竞争力最大的问题就在这。而火锅最大的竞争力，还是在于品牌的属性。

品牌的特色现在与品类是息息相关的，那未来如果我要是给一个答案的话，说中国现在多数的火锅品牌怎么能破局？那就是爆品策略。

对于火锅来说，物料火锅未来肯定是要崛起的。

2023年应该注意一下民族餐饮会大幅起步，像西塔老太太、朝族金大叔烤肉、米村拌饭就是少数民族的口味，朝鲜族餐也会特别火。所以2023年要注意几个赛道，一个是朝鲜族餐，另一个是蒙餐、维族餐、傣族餐。

2023品牌经营的变化

多点盈利模式为主打，社区门店离顾客更近

第一，社区店，实际社区店或者社区饭堂的出现是因为国内老龄化确实比较突显，然后独居的老人也比较多，他们在家做饭的频次会逐步下降，社区门店或食堂，是以服务他们为主。

现在中国的老龄化人群可能已经接近四分之一或五分之一，所以社区店是一个很好的模式。

第二，从今年之后更多品牌应该考虑的这个餐饮模式，那就是多点盈利模式。

多点盈利模式什么意思？

就是品牌开一家店之后，或者在原有的连锁品牌基础上，除了门店现有的午市、晚市之外，品牌应该思考如何能再把这个夜市做起来，这样就多了一个时段的消费时间。能够拉长门店的有效经营时间，增加自己的经营消费时段，这就能完成多点盈利的模式。

多点盈利模式的第二，就是植入新零售产品。一个100平米的未来餐饮门店，一定是小型化餐饮为主体，门店要考虑的就是怎么样在餐厅里植入除了堂食、外卖为主体以外，怎么样把新零售产品植入进去。

在徐州有家知名品牌叫大张烙馍村，是规模在5、6家的中餐店，以爆品烙馍为主，店面积比较大，它家每天四分一到五分之一的营业额全是来自于新零售，把主打的爆品烙馍变成礼盒呈现出来，很多人来到这里就认为这是徐州地标性的美食，然后外带带走，这就是新零售。

所以多点盈利模式，就是把产品的渠道嫁接的更多，让门店去销售，我们现在重点在研究这个事。2023年之后小勇公司提出了一点，就是帮助更多的连锁品牌，因为连锁品牌它具有这个信任度，帮助更多的连锁品牌，无论是区域的还是全国的，去建立它这个单店的多点盈利模型。

在原有的基础上同样的运营成本，同样的人效，同样的坪效，怎么样能增加门店营业额，这就是未来我看好3-5年，餐饮应该抓住的一个模式。

2023品牌模式的变化

品牌区域模式为王，成本优化模式为王

现在看了很多东西越来越强，上海我们现在又跟蜀大侠合作了第二品牌，而他们看中的就是烤肉，那为什么能看中烤肉？就是因为烤肉有无限优化的可能。

包括我们服务的鲁员外地锅鸡，现在直营店开了大概有60个，在上海今年开这家店120平米，现在一天卖4-5万，客单人均才70块钱左右。

我认为能看好的“未来王者”模式是两种：

第一种王者，是在区域，例如在苏杭这样的区域，做连锁品牌，一个品牌可能只做十几家店就够了，然后再多做几个子品牌，这叫区域王者。

第二种王者，看好的模式，真正能复制，运营成本能无限往下优化的品类。

2023品牌定位的变化

品牌定位差异化是核心，先练内功再谋发展

火锅这个建议，第一是火锅大加盟时代已经过去，野蛮生长之后，开始应该把心放下来，真正的做区域王者，做内功，然后再慢慢的往全国去做。

因为国内餐饮连锁2.0版本已经开始出来了，就是各个品牌开始不收加盟费，它整个的盈利状态也就发生了变化。

过去以收加盟费、收管理费为主，而这个时候品牌需要建立的就是与加盟商形成长效的链接，然后完成多点盈利，从供应链角度去赚钱，所以现在就得踏踏实实做自己的品牌。

第二点建议就是争取找到自己品牌的差异化特点，然后系统化去落地，从品牌的梳理，品牌的文化到整个产品策略的定位、产品策略，这个爆品爆款是什么，都是围绕差异化来做的。

再到整个物料的设计，怎样放在店内，线上线下的宣传同时进行，做好自己的东西，然后未来再做加盟和联营都没问题。

我觉得从几个点说，第一未来能成的，首先还是多数是以味道领先为主，食材就是趋于它的稳定性以及毛利点多少。

然后供应链是所有的餐饮品牌往前跑的时候必须要绑定的，供应链未来的价值会越来越凸显，所以这两年投入到餐饮的资本90%都流向了供应链。

2023食材采购的变化

消费者要求不断提高，预制菜成连锁率关键

第一，现在食材的新鲜度早已不是餐企的要求，而是现在的消费者对食材的要求越来高。餐饮食材用料上一定是要越来越趋向于口感，更接近于新鲜度，对食材的要求也一定是要货真价实。

第二，餐企对预制菜的要求越来越高，因为未来餐饮是特色化、小型化、社区化、连锁化为主体。以这个为主体品牌就要疯跑，每个店的单店净利润越来越低，就得进入到百家店的阵营，在疯跑的过程中，他们对于预制菜的要求非常之高。

因为它的预制率达到多少，就是说明它的连锁率能做到多少。预制菜未来真正增长80%都在B端, 中国现在预制菜的水平暂时在腰斩状态，但是未来会不断提升越来越好。

2023后端供应链的变化

走入规模经济状态，产品力是重心

中国这个供应链刚走到了规模经济这种状态，供应链第二步除了规模之外，还要有更多的SKU的产品，服务更多家的餐企品牌，第三步就是供应链如何黏住餐企品牌，供应链会随着中国餐企的黄金10年发展，成为其最好的10年。

蜀海就是供应链中的一头大象，什么都有，连锁企业到这去找，一下就能找到。相对优质或者符合品牌的一系列食材都可以提供。

结语

正如晓勇老师所说：

“野蛮生长之后，开始应该把心放下来，真正的做区域王者，做内功，然后再慢慢的往全国去做。”

2023年注定是餐饮行业不平凡之年，餐企若是品牌战略定位精准，计划落地快速有效，后端供应链完善，注定会受到消费者的青睐与赞许，品牌也注定会更长久！

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