怎样使瘦肉嫩(肉丝这样做，滑嫩又好吃，记住“123”口诀，避免炒肉又干又柴)

Posted 2023-05-26

篇首语：拳不离手，曲不离口。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样使瘦肉嫩(肉丝这样做，滑嫩又好吃，记住“123”口诀，避免炒肉又干又柴)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

肉丝这样做，滑嫩多汁，记住“123”口诀，避免炒肉又干又柴

一些朋友在家里炒肉丝或肉片的时候，往往会出现发干发柴的情况，一点不鲜嫩。尤其是在有老人和孩子的家庭，这样的炒肉就不太符合他们的胃口，那么怎样才能炒出滑嫩爽口的肉丝呢？

究其原因在于，一是炒得过火，水分全部挥发掉了，出现了焦干的感觉；肉丝炒至变色即为断生，就不要继续加热，而是及时放入佐料炒香。

二是多半没有经过上浆处理；肉丝脱水严重，就会失去嫩滑的口感。

三是给肉丝找纹理。

“横切牛肉竖切猪”已经告诉我们斩断肉丝纹理的方法，一般是斜着切牛羊肉，这样就不会塞牙或者嚼不烂，猪肉和鸡肉因为比较鲜嫩，所以要顺着纹路去切，这样在炒制时就不会断掉。所以不要觉得麻烦，记住“123”的操作口诀，多加上这几步，炒肉丝鲜嫩爽口，厨艺堪比大厨。

1、其实肉丝要想达到滑嫩多汁的效果，就是要给肉丝上浆和腌制处理。上浆处理就是给肉丝做‬了一层薄薄的保护膜，在经过高温烹饪时上浆的表面会糊化，进而锁住肉丝内部的水分，达到保护肉丝嫩度的作用。

2、猪肉丝顺着纹路切好，用清水浸泡15到20分钟左右，泡出血水和杂质后，用清水冲洗干净并攥干水分。

把肉丝放入大碗里，加入少许盐、胡椒粉、料酒腌制底味，抓拌均匀。放入一个鸡蛋清抽打与肉丝混合，再放入适量的玉米淀粉搅拌均匀，肉丝里没有明显的水分稀释出来，淀粉完全包裹在肉丝上为准。最后淋上一点色拉油，静置15到20分钟左右。

记住，腌制和上浆是两道工序，要分开操作，不要把调料和其他食材一并放入，那样的上浆效果并不理想。腌制时要使劲搅打肉丝，当肉丝发粘时，再进行上浆处理。

通常500克肉丝需要1克盐、0.5克花椒粉和5克料酒，蛋清1个，玉米淀粉20克左右。

3、炒肉丝时，先把炒锅烧热，用油润一下锅，再把油倒出去，这个环节很重要！

炒锅再次加热，放入少许凉油，烧热后去炒肉片或肉丝，炒制变色时即为断生，再放入葱、姜、蒜炒香。

如果要炒配料的情况下，把肉丝盛出来，如鱼香肉丝。当配料炒好后，再放入肉丝，这样做出来的肉丝就又鲜嫩又好吃，还不会发柴啦！你学会了吗？

下面分享实操案例：

冬笋炒肉丝

需要食材：冬笋、猪里脊、小葱、姜、蒜、鸡蛋

需要调料：盐、味精、鸡精、黄酒、胡椒粉、香油、水淀粉

制作方法：

1、冬笋冲洗干净，切成火柴棍厚的片，再切成均匀的丝，放入清水里浸泡一会，去除异味。

2、猪里脊剔除筋膜，顺着纹路切成薄片再切成6厘米左右长的肉丝。放入清水碗里，浸泡十五分钟左右，捞出沥干水分。

3、姜切成姜末，大蒜去皮切成蒜末。小葱洗干净切成小葱花。

4、肉丝放入盆里，放入一小勺盐，抓至起粘，然后放入少许黄酒、鸡精和胡椒粉搅拌均匀，腌制底味。盐不要太多，一般有“三分口”即可。鸡精可以不放。

5、肉丝腌制五分钟后，放入一个鸡蛋清抓碎，与肉丝混合均匀，再放入适量的玉米淀粉搅拌均匀。如果用泡过的水淀粉，可以用半个鸡蛋清。最后淋入少许的食用油封住表面，上浆十五分钟以上。

6、炒锅里加入少许清水，倒一点黄酒，把冬笋丝放入锅里，搅动一下，汆烫1分钟左右，捞出过冷水备用。

7、炒锅置锅后，放入适量的食用油，烧至五成热时，放入肉丝用筷子快速滑散，当肉丝表面变色时，倒出肉丝。

8、炒锅里留少许底油，放入姜末和蒜末爆香，放入冬笋丝翻炒几下，把肉丝放入锅里翻炒均匀。也可以采用过油的方式制作。

9、烹入少许黄酒去腥味，加入适量的盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，快速翻炒肉丝。当调料完全融化时，淋入少许的水淀粉勾芡，翻炒几下，淋入少许香油提味，撒上小葱花即可出锅。

出品图

辉哥有话说

家里‬如果用‬铁锅炒菜，就可以按照我以上‬说的步骤操作；如果是不粘锅，不要用钢丝球刷涂层，也要经过加热，但‬温度‬不要‬过高‬，用油润锅的方式。

如果是牛肉丝或者牛肉片上浆的时候，放入一点啤酒和小苏打，其它的程序不变，也是一样的效果。

感谢阅读，我是辉哥，美食领域创作者。今天分享的是炒出鲜‬嫩肉丝的方法，喜欢的朋友可以收藏。本文系辉哥原创，拍照码字不易，严禁抄袭，欢迎转发、评论和点赞，感谢支持！【原创内容抄袭必究】