怎么把黄豆磨成粉(「发现鹰城·特色美食篇」舞钢热豆腐：水乳交融齿留香)

Posted 2023-05-26

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怎么把黄豆磨成粉(「发现鹰城·特色美食篇」舞钢热豆腐：水乳交融齿留香)

2022年11月16日《平顶山晚报》2版

居民在刘庆海（左一）的摊子上吃热豆腐

制作热豆腐的原材料黄豆

色香味俱全的热豆腐

往打磨机里添加泡好的黄豆

□本报记者杨德坤文/图

一方水土养育一方人，舞钢人的餐桌上，总少不了一碗鲜香扑鼻、爽嫩可口的热豆腐。

“热豆腐，热豆腐……”一声声悠长的叫卖声，唤醒了城市乡村的烟火气息，挑动着舞钢人最本真的神经味蕾。步履匆匆的人们禁不住停下脚步，围坐在街头巷尾的摊位前，来上一碗热豆腐，淋上辣椒油、十香汁、香椿汁等汁汁水水，一番大快朵颐，豆香椒香在口腔中糅合，让人瞬间元气满满。

大小作坊近千家

11月14日清晨5点，舞钢市朱兰街道矿山一街的一个早餐摊位前，55岁的老板娘秦红钧热情地接待着早起就餐的客人。从原舞钢市制管厂下岗后，秦红钧靠着豆腐“打天下”，“经营这门生意将近20年了，我们做的黑菜咸豆腐脑很对周边群众的口味儿，热豆腐淋上辣椒油，再搭配一个热菜馍，经济实惠、好吃不贵，既方便了大家，也养活了我们一家子。”

在尹集镇街区的十字路口，康庄村村民刘庆海经营热豆腐已经20年，“无论刮风下雨，每天凌晨四五点就开始磨豆腐，早上7点准时出摊儿，平顶山市区、漯河市区的人大老远跑过来，就为吃俺家的一碗热豆腐。热豆腐、凉豆腐一起卖，一天销售额600元左右，利润相当可观。”刘庆海卖热豆腐秤头足、味儿地道，很多人慕名前来后成为回头客，让他的豆腐生意越做越大。现如今，靠着一块块新鲜美味的豆腐，刘庆海不仅供养一双儿女完成了学业，还在家中盖起了新房。

作为舞钢市的特色小吃，热豆腐既是农家人维持生计、增收致富的手段，也是在外舞钢人的一种情结牵绊。

微博博主“郑小博”在郑州经开区工作，作为从舞钢市走出去的一名老师，他对家乡的热豆腐情有独钟。“小时候见到走街串巷卖热豆腐的架子车，总是追着跑，那一声声吆喝让人记忆深刻。现在每每回到老家，最惦记的就是吃上一碗热豆腐。”熟悉的味道、熟悉的乡音，是在外奋斗几十年的“郑小博”难以忘怀的家乡记忆。

据舞钢市有关部门统计，目前遍布该市城乡的豆腐作坊有近千家。

泡磨滤煮点浆成

作为寻常百姓餐桌上的家常菜，热豆腐与其衍生出来的沫糊、豆腐脑、懒豆等特色美食，在舞钢市及其周边都有着极大的传承度和美誉度，八台镇后鲁村、尹集镇康庄村、武功乡大李庄村等地的豆腐尤为有名。

受地理环境影响，豆腐的制作方法各不相同，但大抵包含拣豆、洗泡、磨浆、滤渣、熬煮等步骤。而不同于一般的卤水点豆腐、石膏点豆腐，舞钢热豆腐的独到之处在于“浆水”。将磨豆腐过程中的豆腐渣放入缸中用开水浸泡，待温度降至三四十摄氏度时，再放入酵母盖上盖子发酵7天，属于舞钢人特制的点豆腐浆水就制成了。

而在压制豆腐的过程中，同样会流出很多淡淡的浆水，这样的浆水接一些倒入盛原浆的缸内，以备下次使用。

“紧了没豆腐，慢了一锅浆”，用“浆”点豆腐很有讲究，有经验的师傅会以一定的速度下“浆”，并不停地匀速搅动，这样做出的豆腐脑不老也不嫩，为制作软硬适中的豆腐打下关键基础。

用“浆”点豆腐之后，再把豆腐脑放入特制的方木格子内除水压制，同样把握好时间和力度，大概半个小时之后，清香扑鼻、滑嫩爽口的热豆腐就制成了。

吃热豆腐，蘸辣椒汁是“灵魂”。舞钢热豆腐所搭配的辣椒多产自于农户自家种植的朝天椒等品种。在泡豆子的过程中，农户们往往会将提前晾晒好的干红辣椒磨粉打酱，并放入适量的盐、小磨油，制成香辣可口的辣椒蘸汁，再辅以十香汁、蒜泥水、芝麻酱等，观之满口生津，食之回味无穷。

佳肴老幼皆喜欢

豆腐的起源一直存在争议。直到1959年新密市打虎亭汉墓考古发掘，才解开这一千古谜题：考古人员在古墓中发现了制作豆腐的壁画画像，这一发现将豆腐的起源时间确定为汉代。

相传，淮南王刘安（公元前177年至公元前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒的黄豆，刘安便命人把黄豆磨成粉，怕粉太干便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。刘安的母亲吃了很高兴，病势也有所好转，于是豆腐的制作方法渐渐流传了下来。

在舞钢民间，还有另一个传说版本：道教创始人李耳的弟子在舞钢区域活跃传道期间，利用铁山上渗下的泉水炼丹。一个偶然的机会，他将刚出锅的豆浆倒入盛有炼丹水的器皿中，富含硫酸镁（卤水）和石膏等矿物质的炼丹水瞬间与豆浆发生反应，结成白色的块状物。随后逐渐演变，人们用麻布包裹着白色块状物压制除水，便成了今天的热豆腐。

宋朝著名诗人朱熹有诗曰“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布”，并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明朝李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》中有“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”的记载。

如今，科学研究表明，豆腐作为由大豆蛋白制成的高营养食品，人体的吸收率可达98%。除蛋白质外，豆腐还可为人体提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等，对防治软骨病及牙齿发育不良等有一定功效。同时，热豆腐不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效，成为男女老幼皆可食用的佳肴。

无论是在街头巷尾还是在厅堂宴席，如果舞钢人带你去吃一碗冒热气、溢香气的热豆腐，那可是他们奉给远道而来客人的一种最质朴、最淳厚的“城市礼节”。