章丘铁锅前一阵火了一把，食物烹饪是否得当，锅很重要，营养美味，才能吃出健康，烹饪器具、餐具与食物正确搭配才能更安全，更有效的摄取食物营养，保证我们的健康。今天跟大家聊聊烹饪器具与健康需要注意的问题。

铁锅

铁锅

铁锅适合炒菜、炖菜，还帮助缓解缺铁性贫血。缺点是比较笨重，易生锈，需要及时烤干。铁锅是铁质烹饪器具的代表，在我们生活中已有数千年的历史，一般是安全的，并且使用铁质烹饪器具可以帮助改善缺铁性贫血现象，也是营养学家提倡的方法之一，但一定要合理使用注意与食物的正确搭配。

1、铁锅不可煮藕

铁锅煮藕会使藕变黑，发生化学反应，不但不能清热止血，反而会引起胃部不适，因此藕适合用砂锅煮。

藕

2、铁锅不适合煮酸性食物及饮料

铁在酸性的环境中，加热易产生亚铁盐类，有的亚铁盐会使蛋白质迅速凝固，进而影响食物的吸收，降低营养价值，有的甚至还有一定的毒性。

不锈钢锅

不锈钢锅

优点：轻便、不易生锈、耐高温、耐腐蚀比较好。缺点：凉的快，不保温，不补铁。

包括炒锅，蒸锅，煮锅，煎锅等多个种类，越来越多的不锈钢锅选用304钢，因为其不易生锈、耐高温、耐腐蚀。不锈钢是在铁中加入了一定比例的铬和镍等金属，当不锈钢被制成薄板时，它的表面即会形成一层保护膜，就像给锅子穿上了一件保护衣，阻挡了空气等因素对内部材料的侵蚀。

铜锅

铜锅多用于涮羊肉，铜是人体必需的微量元素之一，参与造血功能，铁的吸收运转和利用，便于吸收并加速血红细胞及血卟啉的合成，促进幼细胞的成熟与释放，日常需要注意铜制烹饪器具的合理使用。

铜锅涮肉

1、铜制器具不可煮牛奶，同会破坏牛奶中的维生素C，降低牛奶的营养价值。

2、铜制器具不可煮酸性饮料，铜与酸性饮料中的二氧化碳产生碱性碳酸铜，属于有毒物质，污染饮料后，会使其味道苦涩，使用后会出现舌苔变黑，及恶心，呕吐等消化道症状。

3、铜与醋长时间接触会产生铜绿，成分是碱式醋酸铜，有铜绿的铜器盛放食物或者烹饪菜肴，容易中毒，表现为溶血、少尿、甚至死亡。

铝壶铝锅

铝制的主要有水壶、高压锅、铝锅等器具。水壶、铝锅一般较薄，传导快，易糊锅，研究发现，长时间使用铝锅，铝过量可使人过早衰老，铝是人体必需的微量元素之一，在人体中可抵抗铅的毒害作用，但铝吸收过多也会对机体产生毒害，如干扰磷的代谢，产生骨骼病变，长时间可能会导致老年痴呆等。

烧水铝壶

1、铝与盐易反应，盐破坏铝的氧化膜，加盐烹饪的菜和汤若长时间放在铝锅中，一旦铝的氧化膜遭到破坏，就会有铝溶解在菜和汤呢，并和食物生成铝的化合物。

铝制高压锅

2、铝与碱易反应，铝锅豆类煮粥时最好不加碱。人们用豆类煮粥使用铝锅时最好不用或者少用减，因为铝与碱性溶液反应会生成铝酸盐。研究发现，铝与老年痴呆具有相关性。

砂锅

砂锅

砂锅历史最悠久，适合煲汤，煮粥、炖肉等，烹饪出来的食物比铁锅要香，营养保全好，而且砂锅耐酸、耐碱。砂锅怕磕碰，应仔细使用，新砂锅使用前，最好先用淘米水煮一下，可以堵塞细微空隙防止渗水。并擦干锅外面的水，发现水少时应加入温水，锅内汤汁不要溢出，更不可烧干，宜先用小火烧开后，改文火，烧开后要放干燥处，不要放在潮湿和有水的地方，以防温度骤变而炸裂。

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参考资料

1、张烨.饮食宜忌你真的懂吗.电子工业出版社〔M〕2013.5

2、林亚宁.铜锅、铁锅和铝锅.初中生学习(低)〔J〕2015-08-10

3、施敏.铁锅补铁看炒啥菜.健康时报〔J〕2009-05-21

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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