怎么制作面包最简单(做面包的直接法、中种法和汤种法三种方法，想学做面包的必看)

Posted 2023-05-26

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怎么制作面包最简单(做面包的直接法、中种法和汤种法三种方法，想学做面包的必看)

直接法制作面包

直接法：又称一次发酵法，就是将所有制作面包的材料一次调成面团，然后进行发酵制作工序。这种方法采用的是后盐、后油法，即盐和黄油是在面团揉和到一定程度后加入。本方法制作过程简单，即使是初学者，也可以轻易完成。

面团材料

A:高筋面粉160克，低筋面粉40克，细砂糖20克，鸡蛋30克，清水100克，盐、酵母粉各3克

B:黄油20克

做法

1将高筋、低筋面粉混合，称出一半，加盐放小碗内。材料A中其他材料倒入大盆内混合。

2用橡皮刮刀将大盆内的材料充分搅拌约3分钟，至看到微小气泡。

3将小碗内的面粉及盐倒入大盆内，用橡皮刮刀混合成面团，提到案板上，单手向前方轻摔，一开始面团还未起筋性，动作要轻。

4将面团折起。

5左手中指在面团中央辅助，将面团转90°

6提起面团。

7再次单手将面团向前方轻摔。

8如此反复摔打，直至面团表面略光滑。

9双手撑开面团，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。

10重新将面团放入面盆，裹入黄油。单手反复用力按压面团，直至黄油完全被吸收。

11先在盆内摔打面团，直至重新变得比较光滑，再提至案板，继续摔打，面团逐渐产生筋性，此时加大力度和速度，直至面团表面很光滑。

12切下小块面团，撑开可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此为面团扩展阶段:适合做软式面包。

13继续摔打，直至面团可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此为面团完全阶段:适合做吐司面包。

14取一干净的盆，盆底涂几滴色拉油。放入面团，盖保鲜膜，于30C基础发酵约50分钟。

15当面团发酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面团内，孔洞不立即回缩即成基本发酵面团。

汤种法制作面包

汤种法：取部分面粉加水加热(也可用明火或微波炉加热)至一定温度，使淀粉产生糊化制成汤种，汤种冷却后再和面粉、水、酵母等材料混合制成面包面团。

优点:淀粉糊化使吸水量增强，因此面包的组织柔软、有弹性、可延缓老化。

汤种材料：高筋面粉25克，清水100克

面团材料：

A：高筋面粉150克，低筋面粉50克，奶粉2大匙，酵母粉3/4小匙，细砂糖、鸡蛋各30克，盐1/4小匙，清水40克，汤种95克

B：黄油25克

1取25克高筋面粉及100克清水，倒入奶锅内，充分搅匀至无明显面粉粒。

2开小火，一边煮一边搅拌至呈糊状即可。

3煮好的汤种，要盖上保鲜膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小时方可使用。

4从材料A称出2/3的面粉及盐后，放其他的材料和汤种一起混合。

5用橡皮刮刀充分搅拌，混合成糊状。

6放入2/3面粉及盐混合成团，提至案板摔打(参照直接法3~15步)，制成发酵面团。

中种法制作面包

中种法:是使用50%以上面粉与酵母和水等混合，调制成面团进行发酵成熟得到种子面团，再与其余原料混合，制成主面团进行发酵的方法。

优点：发酵时间长，面团成熟同时吸水，内相湿软，纹理均匀细密，体积大，保水性好，老

化慢。

缺点：与直接法比较，面团制作时间长，操作复杂。

中种材料:

A:酵母粉1/2小匙，清水50克

B:高筋面粉140克，细砂糖10克，全蛋40克

面团材料:

C:高筋面粉20克，低筋面粉40克，细砂糖40克，细盐2克，奶粉7克，清水35克

D:黄油30克

1先将材料A酵母粉及清水混合，静置5分钟，至酵母溶化至无颗粒。

2将材料A及材料B放人盆内混匀(约3分钟)。混合好的面团盖保鲜膜发酵(30℃)35分钟。

3至面团发酵至2倍大即可。

4将C材料中的清水加入中种材料中，混合。

5加入C材料中的所有粉类混合。

6混合成团状，再重复直接法3~15步即可。