怎么做披萨(技术攻略｜披萨怎么做才好吃？)

对于披萨，大家已经熟悉得不能再熟悉了，这么美味的美食，大家也肯定没少吃！不过自己动手制作出的披萨是不是依旧好吃呢？对于从事披萨行业的伙伴们而言，想要让每一张披萨都鲜香美味并不简单，即便是从业多年，可能还是会对披萨制作有很多困惑。

图示为Dr.Pizza往期披萨培训班学员作品

比如，每一次和出的面品质并不是一样的，面团的发酵总是会出现或多或少的问题，馅料的搭配应用没有新意，烘烤出的披萨不是发白就是着色太深等等。

其实想要做出做出好吃的披萨，从和面开始，就不能马虎，要注意细节的把握，出现了问题要学习自我分析，寻求解决的办法，如果无法找出答案，不妨先看看Dr.Pizza给出的技术攻略吧！

01

和面机和面几分钟后，缸壁内仍有干面粉，怎么回事？

答：首先，要确定和面机有没有超负荷运转；其次，和面机的品质如何，如果运行数分钟后，面粉和水依旧无法充分融合，这批面团就没法再用了。

因此，在不更换设备的情况下，可以改变加水的次数，在和面期间分多次加水，注意总量无需过多变动。

02

和面机和出来的面跟人工用手和出来的面比，怎么样？

答：这取决于机器有多好。好的和面机是能够出品非常好的面团的，至少在产生面筋的过程中，是比人要快得多的。因为用机器和面可以实现原辅料的充分混合和空气的混入，有助面筋生成。

但因为机器要比人强大，因此不注意搅拌时间，搅拌过度的话，面团就会缺乏弹性和黏度。所以利用和面机和面，还需要依靠披萨师的双手和眼睛去实现理想的状态。

关于和面搅拌的更多知识，欢迎阅读往期文章： 做披萨面团为何要选择立式搅拌机？ 丨 披萨餐厅如何选购立式和面机？ 丨 如何判断披萨面团已搅拌至最佳状态？

03

和面时油脂加入时间的早晚会对面团品质有影响吗？

答：油脂的加入对于面团的品质提升有很大的帮助，比如改善面团的营养，优化面团的操作性能，提升面团的持气能力，让面团组织更细腻光滑柔软，延长面团的使用期效等。

但是油脂加入的时间不能过早，一定要在水的后面，要让其他原辅料充分混合搅拌，面筋得以扩展。否则油脂的过早加入，会很快和淀粉融合，从而阻碍面筋的生成。

特别提示：如果想加入固体油脂，获取更多风味，要进行适当的软化处理。

04

为什么披萨面团总是发酵不好？

答：有一些同学会非常苦恼，披萨面团老是发酵不好，无法获得稳定的面团品质。其实管理好面团发酵的湿度和温度很重要。温度过高，面团内外温差过大，面团内部气泡不均、组织粗糙；温度过低，酵母缺乏活力，面团几乎没有长大，缺乏风味。

而湿度不够，面团会偏干硬，烘烤后的成品上色不均、口感很干；而湿度过大，面团泡水，烘烤后会偏白，还可能出现斑点、产生气泡等。

温馨提示：如果水雾喷洒不均匀，面团的湿度不一致，烘烤后的成品品质也是不好的。

关于面团发酵的更多解答：提升烘焙制品发酵风味的选择——鲜酵母丨冷藏发酵面团的优势分析丨如何判断面团发酵的成熟度丨披萨面团发酵的主力军——酵母君

05

披萨饼边宽度多少比较合适？

答：常规手工披萨的饼边宽度保持在0.5~1cm比较合适，但饼边不宜过宽（超过1cm），因为烘烤后的饼边会发生膨胀，形状不是很美观；而饼边过窄，直接暴露于高温下烘烤，水分蒸发较快，饼边吃起来的口感就会偏于干硬。而制作芝心饼底、金牌饼底等花式饼底，饼边留出的尺寸得再大一些的。

特别提示：制作手工披萨饼底并非一定要留出饼边，这要看各地的消费习惯（让披萨看上去用料足足的），整张饼铺满酱汁、奶酪、馅料也是可以的。只不过，这样可能会造成馅料掉落，污染烤箱，增加清洁工作量。

06

披萨饼厚度多少可以称为薄饼？

答：首先要声明一点，美式披萨不等于厚饼，比如在市场上广受欢迎的纽约薄饼，其饼底厚度还是很薄的。

再者就是意式披萨了，当你品尝过拿坡里披萨和罗马披萨后，你会发现，它们的饼底厚度还是有差别的，但它们都还是属于薄饼。不过意式披萨也不都是薄饼，比如佛卡恰、西西里披萨、Calzone等。

温馨提示：如果为了迎合当地民众的需求，改良增加了饼底的厚度，烘烤的时间和温度就得进行相应的调整，否则可能会出现夹生的情况。

图示分别为：纽约薄底披萨、拿坡里披萨、罗马披萨

07

为什么制作披萨饼底时总是搓不圆？

答：手工制作饼底是需要认真学习的重要技术，制饼手法不科学会很大程度上破坏饼底的最终形态、质地和风味。而要让饼底成型更圆更均匀，从拿取面团开始就得手法正确，不破坏面团自然发酵的形态，裹粉后可进行细微的调整，而之后不论是按压、捏提，还是推拉、拍打、抛接等，都是关乎饼底最终形态美观与否。

总之，在学习搓制饼底的培训课堂上，一定要谨记要领，同时要清楚用力点，手法不能粗暴，时间不能太长，否则饼底筋络消失殆尽，口感就不再松软有嚼劲了。

关于饼底制作的课后复习，大家可着重了解这些： 课后复习丨纯手工饼底成型的技术要点 丨 从面团生成到饼底成型，你得学会多少手法？

08

烘烤披萨用多少温度比较合适？应该烘烤多久？

答：披萨烤炉的正确应用是建立在对温度和时间关系认知基础上的。温度和时间是反比关系的，温度越低，烘烤时间越久，披萨烤出来的口感就会偏干脆一些；而温度高一些，烤制披萨所需的时间会短一些，披萨成品的口感会更松软一些。但是温度不能过高或者是过低，否则披萨就容易烤糊烤焦、或是非常干硬。

一般建议（针对普通饼底），链炉四五分钟即可，温度在230-250℃；层炉七八分钟，温度可以设定上火300℃，底火260℃；果木窑炉的温度可达45O℃，一般60-90秒即可。

更多关于披萨烘烤的知识介绍，可阅读往期文章继续学习： 入坑须知丨把烘烤披萨搞砸的十种方法 丨 披萨烘烤的常见问题解答 丨 新手指南丨关于披萨制作烘烤的常见问题整理 丨 披萨烘焙后的相关问题分析 丨 DR.PIZZA@你一份披萨烘焙的归纳笔记 丨 如何正确掌握披萨烘焙的时间及温度？

09

披萨放在烤盘里烤好，还是放在烤网里烤好？

答：首先可以肯定的是烘烤披萨的器具选择很重要，但是用烤网、烤盘、还是直接烘烤，是需要具体情况具体分析的。比如纽约薄饼披萨、金牌披萨都是采用烤网的，而芝心披萨是采用带孔烤盘，厚饼披萨是采用带刻度线的烤盘烘烤的，还有芝加哥深盘披萨是需要深底烤盘的。而意式比萨，比如拿坡里披萨、罗马披萨、calzone等采用窑炉披萨烘烤就是直接入炉的。

特别提示：采用层炉烘烤时，为了让饼底更好着色，通常会在烘烤的后续过程中，将烤网/烤盘去除，烫一下底部。

想获取烘烤披萨的器具类知识，可以通过以下文章继续学习： 如何挑选披萨烤盘？披萨烤盘什么材质好？ 丨 披萨餐厅如何选购披萨大铲？ 丨 开一家小型披萨店需要购置多少器具？ 丨 比萨烘焙必备器具——比萨面团周转箱Pizza Dough Box 丨 做披萨为什么需要专用打孔器？

10

为什么馅料种类明明很丰富，顾客却说吃起来都差不多？

答：这其实可以从多个方面去改善，先来说说馅料吧，馅料的原料选择、加工处理是一门学问，在Dr.Pizza全新升级的创业班PRO课程中，馅料教学增加了很多学时，清洗切配只是第一步，每一个分切好的食材都不是直接应用的，而是需要相对应的预处理，去激发各自的风味。

再者就是披萨饼上的酱汁，采用的都是各式各样的自制酱汁，最基础的番茄红酱，都是取去皮番茄熬制的，此外，还有罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱、水果酱、白酱、自制Ricotta芝士等。

冷发手搓的饼底，口味独特的酱汁承载着风格迥异的馅料、奶香浓郁的马苏芝士，每一张披萨饼都是独一无二的享受。

关于馅料制备的更多技术讲解，可直接咨询Dr.Pizza的技术老师，或参考往期文章：课堂延伸丨关于制备披萨饼馅料的一些认知丨馅料·课程丨披萨馅料也很多玩法丨如何搭配馅料才能打造美味的披萨？丨食材学问——『科学处理食材，让美食更美味』

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拿坡里面团的配方中为什不需要加白砂糖？

答：首先我们要明确一点，正宗拿坡里披萨的面团配方只有四个元素——面粉、酵母、盐和水。为什么不需要糖呢？因为糖的存在会给酵母增加营养，加速发酵。会增加面团中酵母的膨胀，会影响饼底最终的质地和风味。而且白砂糖属于碳水化合物，200℃就会发生褐变焦糖化，根本无法耐受四五百度的高温，会碳化发黑，并产生焦味。

而烘烤拿坡里披萨的烤炉温度是非常高的，一般可达450℃，过多糖分的存在（面粉本身是有糖分的，所有才会形成马蜂点），是极容易造成披萨烤糊烤焦的。