怀旧服肉鸡是什么意思(鸡皮口感堪比德国猪脚？鸡农哥狠辞百万年薪专卖鸡农自己吃的鸡肉)

Posted 2023-05-26

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乡下米缸上传统春联底色，上有着一双烫金的碗筷，碗中是一只乘风破浪的土鸡，从沿海的海风里面长出来乡土味，是道道地地台湾养出来的。

前台北畜产公司总经理、人称「鸡农哥」的姚量议，有感自己北漂在都市多年，在超市只能买到养鸡供应链规格化、重量达标即出货的生鲜，却买不到家乡餐桌上，带有胶质、肉质浑厚的土鸡。

2020年底，他自创「姚总开饭」品牌，在网路上卖起了生鲜鸡肉。不同于市售规格化、重量达标即出货的养鸡供应链肉鸡，姚量议只卖国内鸡农自己留下来吃、12周以上且性征成熟的土鸡。他笑着邀请大家从碗筷中拿出好食材，一起来认识台湾农村餐桌上的人情风味。

姚量议根据过去土鸡品牌「海口鸡」的经验，，是以一碗鸡汤里乘风破浪的台湾土鸡为意象。

熟龄土鸡vs 快熟白肉鸡关键：肉脂肥厚、嚼劲高

姚量议年轻时致力于台湾环境运动，返乡后随父亲养鸡，又二进二出台北畜产公司，不仅熟悉国内养鸡产业，说起土鸡饲养诀窍与各式鸡种的口感差异，他更能滔滔不绝地说上整夜。

台湾人爱吃鸡肉，煎炒煮炸熬汤皆不忌口。据养鸡协会统计，台湾每年平均至少养出3亿只鸡。近年来，鸡肉消费量更占所有肉品消费量约四成。

一般嗜食者皆知，白肉鸡肉质相对松散、无味，需要靠香料调剂入味，多用于油炸或鸡块等加工品；土鸡肉相对厚实、有嚼劲，炖汤、蒸煮都适宜。

仅有老饕才知道，鸡肉应养至12週以上、第二性徵成熟、肉质特别甜脆，且较无饲料喂；待养至14週，皮下胶原蛋白特别肥厚，气炸后口感恰似德国猪脚。仅有老饕才知道，

许多养鸡户自家吃的鸡，不分品种、至少都会养足12周。

在外漂泊10多年的姚量议，返乡继承家业，跟着父亲在彰化的海口小村养起了土鸡，以低密度养至14周以上熟龄的“海口鸡”著称。

一般市售土鸡或年菜料理鸡，8周以上重量即符合「规格」，可供贩售。在畜产公司总经理任内，姚量议观察到，养鸡产业为利润极大化，鸡的重量达标即送屠宰，但鸡农追求长肉速度同时，鸡的抵抗力也会减弱，因此必须在科学化、环境控制的前提下生长，惟肉质原始风味也跟着消失。

姚量议北上这几年，发现都市的餐桌、销售通路上，几乎吃不到也买不到属于台湾农村最平常的家乡味。

养足12周的台湾土鸡，口感较一般肉鸡更厚实

台湾农村文化与食鸡紧密相连，食鸡时节有度，餐桌的土鸡更是台湾农村风情的代表，尤其是过年餐桌上不可少的菜色，俗谚「起家（鸡）」也都以鸡寄情。

「团圆饭的桌菜，好吃的不是主厨料理、是怀旧与人情味」。

姚量议提到，都会地区多为小家庭、单身在外打拼游子，由于人数少，很难自己熬一大锅鸡汤，大多要上餐馆、或特殊节庆才能吃到土鸡料理。

回忆起自己创业初衷，姚笑说，自己返乡那几年是父亲的二厨，不会做菜、只负责川烫与洗肉。后来离乡北上，他思念家乡味、也要让女儿喜欢吃土鸡，因此开始上网学做菜，“不好吃就回去问妈妈”。

当时他早上是台北畜产公司总经理，与各品种、周龄土鸡为伍；晚上摇身一变成家庭煮夫，尝试各式土鸡料理。

姚量议观察，鸡是国人传统家乡味的记忆之一，每家都有属于长辈传承下来的独门风味。近年饮食习惯与产业化生产模式冲击餐桌上多元的台湾味，但台湾人对鸡的需求未曾减少。

唯一缺少的，就是怎么做都好吃的食材。

他找来相识多年的鸡农朋友，协作饲养12周以上的熟龄土鸡、分切。姚量议瞄准单人、小家庭市场，「姚总开饭」品牌以小包装贩售，消费者购入后可少量、以各自的独门食谱自作家庭料理。

与姚量议相处，不难感受到他豪爽直接的性格，连带做起生意来也“买土鸡、送全套服务”。创业做电商，即使没有与消费者面对面，也喜欢透过网络与人互动，除以自制影片分享食谱，私下更提供许多“隐藏附加服务”。

姚量议提到，自己目标是把土鸡料理重新带回家庭。许多30岁以上、45岁以下消费者，常有人有煮饭需求，却不知道怎么料理，自己就会跟消费者交换心得。

例如怀孕要吃补、要补得有技巧；家中长辈生重病想喝碗鸡汤，如何懒人上菜？

姚说，鸡料理深入国人日常生活，但许多人不太会料理土鸡，他自己从一开始在线上提供咨询服务，没想到这反而是消费者回流的动力。

消费者从各种生活需求衍生的料理需求，往往会谈及现况，也因此陪着不少人度过人生重要时期，还会交换心事，他笑说：“自己是所有人很会煮饭的邻居”。

创业卖土鸡，姚说自己打不赢大饭店与大通路，自己就靠服务、与好品质的生鲜食材，用口碑打出品牌。