快餐桌生产(预制菜成年夜饭餐桌“主菜”，这些问题有待解决)

Posted 2023-05-26

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快餐桌生产(预制菜成年夜饭餐桌“主菜”，这些问题有待解决)

“今年的年夜饭打算购买预制菜，回去简单加热或者翻炒一下就能搞定，省时又省力！”1月14日（小年），北京市民王鑫开始采购年货，第一站便是到线下商超的预制菜货架处。

当天，他挑选了12种预制菜产品，每道菜价格23.9元至99元不等，总计花费699元。

像王鑫这样，选择购买预制菜作为年夜饭的消费者不在少数。随着样式不断创新、品质不断提高，预制菜越来越受到消费者的青睐。来自艾媒咨询的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

近日，接受《法治日报》记者采访的专家认为，预制菜在今年年夜饭的市场表现将有比较大的提升，这也意味着我国预制菜市场已经进入产销两旺的阶段，不过预制菜还面临食品还原度、运输以及安全等问题。

年夜饭套餐受欢迎

简单加热即可食用

今年春节，在北京工作的贾佳因工作原因不能回杭州老家，于是提前网购了松鹤楼和西贝莜面村的半成品年夜饭。

“我丈夫是北方人，因此我们的年夜饭要兼顾南方、北方口味。”贾佳告诉记者，她选购的预制菜包括松鼠鳜鱼、清炒虾仁等，这些菜肴全程冷链运输，品质有保证，而且免洗免切免调料。

近日，记者在北京随机探访几家商超时看到，不同品牌、种类的预制菜应有尽有：14.9元/碗的陕西传统八宝饭、38.8元/份的农家红烧肉、108元/盒的松鼠鳜鱼……让人眼花缭乱。

其中，不少连锁超市还推出了半成品年夜饭套餐，价格在400元至4000元不等。据西城区广安门地区的盒马鲜生工作人员介绍，这些菜品不仅可以线下购买礼盒，还可以在线上预订，简单加热后即可食用。

记者在一家山姆会员商店看到，这里不少顾客购物车里都放着各式各样的礼盒。其中，羊腿、三文鱼和帝王蟹等都不再是单纯的生鲜礼盒，而是一款款预制菜。工作人员告诉记者，相比于去年，今年礼盒类商品销售呈双位数增长。

盒马鲜生通过市场调研发现，有五成以上用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一、二线城市，预制菜的“上桌率”更高。盒马鲜生的数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。

在电商平台上，不少商品的月销售量在一两万件，也有商品获得了2万＋的评价。这些商品中最受青睐的是一些半成品家常菜以及松鼠鳜鱼、猪肚鸡、佛跳墙等硬菜。

“平时切菜、炒菜要40分钟到1小时，现在只需要10分钟就搞定，而且味道还不错。”居住在北京市通州区的上班族罗海是预制菜“铁粉”，他家的冰箱里常常放置大量半成品早餐食材，如手抓饼、包子、牛排等。

某电商平台卖家婷婷告诉记者，这种半成品年夜饭产品几年前就出现了，这两年的销量明显提升。“‘90后’是半成品年夜饭的主要消费群体，不少人就地过年时想吃一顿家乡味道的年夜饭，但又怕厨艺不好、做菜时间长，这种套餐既满足对仪式感的追求，又方便快捷。”

部分菜品货不对板

安全隐患不容忽视

不过，预制菜行业虽然在我国有多年发展历程，生产商数量众多，但多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。

在业内人士看来，预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。

2022年江苏省消费者权益保护委员会曾做过全省预制菜消费调查，结果显示近八成消费者表示购买预制菜时遇到过质量问题，其中25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题；24.29%的消费者遇到了预制菜品食材不新鲜的问题；15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物；13.95%的消费者则表示自己购买的预制菜存在过期现象。

对此，曾经网购过半成品菜肴的张烨至今仍“心有余悸”——因为分量不足，一桌售价1388元的菜肴，10个人竟没有吃饱，“老鸭煲里面基本找不到鸭子，牛腩煲的汤全都漏光了”。

罗海遭遇过一包标注170克的鱼香肉丝，“汤汁得有100克，有点肉丝，还有其他配料，如果用这个做快餐，两包都不够”。

在上述江苏省消费者权益保护委员会的调查中，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标识信息不明确的问题，其中27.54%的消费者表示购买的预制菜未标注菜品名称及主要食材，23.61%的消费者则表示自己购买的预制菜未标注菜品分量，16.45%的消费者遇到了在购买预制菜时未标注其生产日期或保质期的问题。

记者对比多家预制菜的保存方式发现，大部分预制菜都需要-18c°冷冻保存。记者随机点开一款月销售2万＋的预制菜商品，其中的评价好坏参半，一些网友表示快递速度快，味道不错，但也有一些网友表示，菜品有“腥臭味”“不新鲜”等。

针对消费者反映的预制菜存在偷工减料、变质腐败、口味欠佳等问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为：“预制菜的食品安全风险首先在于原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂的规范使用、运输过程中冷链环节的无缝衔接，还有包装破损。有时候消费者看到的不是得到的，货不对板。”

有关预制菜面临的安全隐患，北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，首先要考虑加工过程是否符合食品安全的问题，其中包括原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂剂量；运输过程中冷链环节也至关重要，要控制温度，还要注意运输途中的破损问题。

对于消费者在选购预制菜时，作为销售方的婷婷和作为消费者的罗海都给出了自己的建议，比如要选择大品牌和正规厂家的产品，还有看配料时，要认真查看营养标签上的钠含量。收货时也要仔细验收，如果发现包装袋内有较多冰霜、冰块，或食物出现变形、变软、粘连，一定要拒收。

推动行业健康发展

让消费者吃得放心

预制菜的线上线下火热背后涌现出的各类问题，也不断促使行业完善标准，保障消费者“舌尖上的安全”。据天眼查不完全统计，2022年以来，各地政府部门、产业组织和企业发布了30余部预制菜相关标准。

“预制菜种类繁多且发展较快，这些行业标准的出台肯定是对市场的规范，包括对企业产品的规范，也增加了消费者的鉴别度，对增加消费者购买产品的信心都有帮助。”周清杰认为，多个省市出台预制菜相关产业的政策指导文件和相关标准，弥补了多项行业规范的空白，进一步守护消费者“舌尖上的安全”。

朱毅认为，在监管层面的国家标准，应该更多地站在消费者角度，让消费者买得安心吃得放心，把预制菜的品类再做一个归纳。下一步，对于预制菜的监管应该更严格，让消费升级、提质增效、去除落后产能。对企业来说，希望在建立团体标准、企业标准的过程中，能够出现一些具有差异度、辨识度的标准。比如做好预制菜品的品控标准，运用大数据做到食材的可溯源、信息的智能化，在工业4.0的背景下，让预制菜的起点和终点都是安全可控的。

未来如何完善规范行业的相关标准问题，既保障预制菜质量和安全，让人民群众享受到这种便捷的生活服务，又能够让相关企业良性发展，进而推动行业的健康发展？

朱毅呼吁，预制菜的标准首先应该明确它的定义和边界，同时对预制菜的原料、加工工艺、包装标识、储存、冷链运输、微生物的指标、添加剂的剂量种类以及农药残留、重金属等作出统一的规定，才能引导预制菜行业步入精准化管理。

“比如冷冻预制菜制作点的储存温度和配送时的温度变化，都应该有明确的要求，在标准的保驾护航之下才有可能让预制菜进入集约化、规模化、特色化、品牌化发展的有序渠道。”朱毅说。

来源：法治日报