快餐中央厨房配送菜品(现场｜提前备货备餐在外卖骑手到店之前……)

Posted 2023-05-26

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快餐中央厨房配送菜品(现场｜提前备货备餐在外卖骑手到店之前……)

北京日报客户端 | 记者莫凡孙毅

这些天，许多市民响应号召居家办公。待在家的时间多了，通过外卖买东西的频率也变高了。商超和餐饮店作为外卖订单的大户，每天都得上紧发条。店员分工明确，提前备货，保证及时出单，以便后续骑手的配送。

拣货

店员各司其职工作紧张有序

早上7点半，超市发学院路店还没开门营业，店员黄力伟就已经在服务前台忙碌了起来。“刺啦”“刺啦”，她从机器上打出一张张小票，随后整齐地码放在台面上。这些都是前一天晚上闭店后，系统收到顾客发来的网购配送订单，总共加起来有90多单。

“单子都得整理出时间顺序，有的顾客要求早一点配送到家，就得先拣，还有的时间会宽松一点。”以往，店里平均每天只会接到300单左右的网购订单，但因为近期的疫情，市民居家的情况比较多，网购订单的数量翻了一番，多的时候每天能达到700多单。因为工作量太大，服务台旁边负责烟酒售卖的师傅冯晓波也得帮忙一起打印订单小票。

看到小票几乎摆满了台面，店里的客服主管赵岩拿起麦克风开始呼叫：“食品组、家居组、副食组外卖拣货，请到前台来拿单子……”前台员工打出一张小票后，会先简单扫一眼订单的内容，哪类商品要得多，就在单子上写下这类商品的简称，方便后续呼叫员工拣货。

赵岩介绍，店里总共分为7个拣货组，其中工作量最大的是负责蔬菜、水果类的果菜组，负责肉类、鱼类的生鲜组以及负责牛奶、熟食、鸡蛋类的日配组。其中，日配组因为商品种类太多，前台打单时还会特意标注好商品的品牌，甚至连牛奶是常温还是低温都要特意写明，方便拣货员辨认。

“副食的单给我！”副食组主任王云拿到订单小票，推上购物车开始拣起了货。除了酱油、醋、小米这些副食，订单上属于其他组的牛奶、熟食等商品她也得一并拣完。“每一单就一个人拣，要不拣串了。”正因如此，每一名拣货员都得非常熟悉超市的商品布局，这样才能更快完成拣货。

五分钟时间，王云就拣完了一单，把车推到了二号收银台。在这里，负责打包的员工要先把订单和商品进行二次核对，确认无误之后再打包、装袋。商品里如果有怕压的鸡蛋，水果，打包员还会在袋子上用笔标注出来，提醒配送小哥注意。

打单、拣货、打包装袋，店员们各司其职，工作紧张而有序。8点钟，超市正式开门。拣货员一面拣着货，另一面还要招呼顾客，一个人得拆成好几个人用。前台的黄力伟也是分身乏术，经常有上了年纪的顾客来咨询问题，她一边耐心回答，另一边手里打单的工作也不能停。

对接

突发情况不少必须尽力克服

“我们这里每天上岗的员工有40多人，果菜组的早上6点就得到岗，往货架上装货。”赵岩介绍，超市闭店是在晚上9点半，因为一天的工作量很大，很多员工都是采用上一休一的工作模式。因为有些员工所住的小区近期出现封控，只能由其他班次的员工顶上。“像前台的两位师傅，跟他们轮班的另外两人都在居家，他们俩已经连续工作好几天了。”

“37号，在哪取啊？”随着超市开门，外卖骑手也陆续到了店。顾客网购的订单来自京东到家、美团、饿了么三家平台，为了方便骑手取货，每单打包完后，都会放在不同的取货区域。哪家平台的单放在什么位置，超市和骑手早已约定俗成。但难免还有一些新来的小哥不知道情况，店员只好帮忙指路。

“我这41号在哪呢！找半天了！”取货区里，一个小哥正焦急地左顾右盼。听到情况，有店员赶忙过来帮助找单，但也没找到。“41号，请拿着41号单的员工到二号收银台。”即使赵岩在前台用麦克风播报，但还是没有人响应。一旁的黄力伟回想着说，41号应该挺早就已经拣完了。

“41号在这呢！”不一会儿，一个小哥风风火火地提着一个包装袋跑到了取货区。原来，他之前看错了号码，都已经骑到小区了，才发现拿的单不对，又赶忙骑了回来。看到单没丢，那个找了半天单的小哥才稍微放松些。

这样的突发情况并不少见。“10号不用拣了，顾客取消订单了。”听到广播，一名拣货员来到前台告诉黄力伟，10号是她拣的，已经被骑手拿走了。没办法，黄力伟只能给骑手打电话，打了半天才联系上，让骑手把单再送回来。“我们拣货、配送的流程都是挺快的，如果顾客下错了单，最好尽快取消，不然就会出现这种情况。”

除了打单和接待顾客，有些打到前台的咨询电话，黄力伟也得接听。“您的单是什么时候下的？当时鸡蛋没有了是吧……”一位之前下过单的老阿姨不会用手机操作退款，黄力伟了解情况后，在电脑上帮阿姨完成了操作。打着电话实在没法兼顾打单，旁边的冯晓波师傅赶忙把活接了过来。

10点钟，订单的数量比起早上更多了。“生鲜组外卖拣货”“果菜组外卖拣货”的声音此起彼伏。到晚上7点左右，顾客下单的频率才会降低一些，店里紧张的节奏才能有所缓解。

备餐

提前沟通骑手保证菜品热乎

市民居家期间，除了商超的订单，餐饮店铺的网络订餐也是外卖配送的一大来源。

“您好，大概什么时间到？好的，那我让厨房制作了。”嘉和一品丰台嘉诚店内，服务员在接到订单后，先得和接单的骑手确认到店时间，之后才把订单转到厨房，“骑手说20分钟到，准备制作吧，肉夹馍，冒菜。”

疫情之下，很多餐饮门店都暂停了堂食，但是依然在提供外卖。“暂时居家的市民，不是每一个都会做饭。参与防疫的人员，路上奔波的骑手。他们都需要我们提供餐食。”嘉和一品外卖总监马有良告诉记者，尽管原料配送的物流受了点影响，各个门店依然在努力保持供应，“有货的时候，门店会多备点货，如果临时缺货，就会安排员工到附近商超采买。”

嘉和一品的行政人员目前响应倡议，在居家办公。门店员工都在附近宿舍居住，在配合防疫工作的前提下，保证店内正常运行。有些门店的运营经理，还会补充到附近其他的门店帮忙。

记者并未能进入门店的后厨采访，因为厨房只有持有健康证的人员才能进入。马有良说：“一定要保证防疫安全和食品安全，所以厨房，绝对是管理最严格的地方，其他人员禁止入内。”

从厨房新鲜制作的冒菜和肉夹馍，十几分钟便做好拿到打包台。在打包台，服务员将其妥善包装完毕，正好骑手也到店了，拿到餐开始配送。

“疫情居家，我们发现市民们喜欢点一些居家不方便制作的，重口味的餐品，比如冒菜。还有馅饼，肉夹馍等现烙制的餐品。”尽管中央厨房配送已经在餐饮业占据重要地位，但像炒菜、馅饼等，还是会现场制作。“和骑手沟通好时间，也能最大限度保证市民收到外卖时的口感。”

马有良说，市民平常对送餐时间要求很高，尤其午餐遇到延迟，多数消费者都会催单。但疫情之下，大家都宽容了很多，“很少有催单的，知道目前运力下保障供应也不容易。”

除了给居家市民供应外卖，嘉和一品门店还为防疫人员和骑手专门准备了相应的套餐。“他们平时非常辛苦，要求餐品比较简单，快餐类居多。肥牛饭、卤肉饭、包子、馅饼。方便、高热量、尽量荤素搭配。”

疫情当前，餐饮企业的生存也需要克服困难。但马有良说，该有的优惠还是会坚持：“我们会根据门店所在商圈和周边运力的情况，随时调整优惠活动的组合，保证我们的消费者，在居家期间点外卖，也能享受优惠活动。”