快速醒酒器(醒酒器和醒酒那些事)

这瓶葡萄酒需要提前开瓶吗？

多久前开呢？

需要倒进醒酒器么？

醒多长时间合适？

这些都是过去经常被问到的问题，有人说任何葡萄酒都可以通过醒酒获得一定好处，更有甚者拿着品质差的酒说需要醒醒就好喝了，但是对于葡萄酒来说醒酒不见得那么神奇。

其实葡萄酒的世界里有很多问题的最正确的回答都是不一定，比如老藤的葡萄酒不一定很复杂，如木塞封瓶的葡萄酒不一定高档，经过橡木桶陈年的葡萄酒不一定品质高等等，一瓶葡萄酒是否需要醒酒也没有定论，至于醒多长时间更会根据我们的喜好和这瓶葡萄酒的表现而变化。毕竟关于醒酒这件事上，并不是一个数学题，更像是一则葡萄酒与氧气之间纷繁复杂的故事。

什么是醒酒

在进一步分析醒酒这个问题之前，我们先要看一看到底什么是醒酒。

醒酒，英文是Decanting，醒酒的意思是开瓶之后不直接饮用，而通过把葡萄酒倒入醒酒器或者其他手段，让葡萄酒与沉淀物分离，让葡萄酒的香气和口感更加宜人，主要用于 Port 酒和陈年红酒( 自然产生沉淀物)。

醒酒可以先让葡萄酒和空气中的氧气接触一段时间，经过醒酒葡萄酒的口感和香气会发生一定的变化，最主要是香气会变得更加复杂奔放，有些时候葡萄的单宁也会因为醒酒更加柔顺。

最常用来醒酒的工具叫做Decanter（醒酒器），醒酒器也是餐厅常见的一种提供葡萄酒服务的容器，醒酒器有不同的形状和设计，可以用玻璃或者水晶制作，醒酒器的容量至少为750ml。

醒酒的起源：最开始的醒酒器是用来将陶罐（amphoras）的葡萄酒运送到餐桌上的工具，因为古代用来装酒的陶罐很笨重需要几个人抬，用醒酒器很方便一个人就可以轻松的为主人服务。

古罗马人最先用玻璃制作醒酒器，古罗马帝国灭亡之后，玻璃制作非常困难，导致醒酒器的材质丰富起来，那时有铜、银和金或者陶土制作的醒酒器。后来威尼斯人再次让玻璃醒酒器流行起来，并且设计了长颈大肚的醒酒器，增加葡萄酒和氧气接触面积。1730年左右，英国的玻璃工匠制作出带有盖子的醒酒器，盖子能够减少葡萄酒和氧气的接触，从那时起醒酒器的变化就很少了。

醒酒有什么作用呢？

作用一：去除葡萄酒的沉淀

葡萄酒开瓶以后把葡萄酒倒到醒酒器里，原来葡萄酒瓶子里的沉淀就和葡萄酒分开了。葡萄酒产生沉淀主要有两个原因，有可能是葡萄酒的年份非常老或者在酿造葡萄酒的过程中没有经过过滤澄清的处理。现在很多葡萄酒并不会产生很多沉淀，所以通过醒酒达到分离沉淀的目的的情况越来越少了。

作用二：氧化

这是醒酒的另一个目的，通过醒酒让葡萄酒和氧气充分接触，也就是我们常说的让酒“透气”或者“呼吸”。把葡萄酒倒入醒酒器的过程和我们摇晃酒杯的作用类似，能加速葡萄酒的“氧化”让葡萄酒的香气散发出来。

同时也能让葡萄酒的口感更加柔顺，也可以让一些不舒服的味道散发掉。《wine Bilbe》的作者Karen McNeil推荐大家让大多数葡萄酒接触一下空气，尤其是单宁非常高的巴罗洛（Barolo），赤霞珠（Cabernet Sauvignon），葡萄牙的波特（Port），而且她认为这个过程基本上对优雅的基安蒂（Chianti）和黑皮诺（Pinot Noir）没有什么害处。

当然也有专家保留不同意见，比如波尔多著名的专家Emile Peynaud就认为延长葡萄酒和氧气的接触时间会让葡萄酒的香气消散而不是更浓郁，并没有比在酒杯中摇晃的作用大多少。也有人认为醒酒几个小时无法让单宁结构产生变化。

他们认为单宁的柔化是在酿酒和木桶陈酿过程中发生的，而且经过几天甚至几个星期的分子聚合才反应达到的。也有专家觉得让酒在瓶中缓慢自然的发展才是最好的，他们仅仅在喝酒之前数个小时拔去木塞，这样的做法还受到了像Franco Biondi Santi这样的酿酒师的推荐。

什么时候会用到醒酒器？

有许多上市的葡萄酒并不一定已经成熟适饮，通常，越昂贵的年轻葡萄酒越是如此。除非你喜好的是封闭硬涩的红葡萄酒和酸紧的干白葡萄酒，不然最好还是等待一段时间再开瓶品尝。耐心等待一段时间，对于这些未进入试饮期的酒是非常有益的。

很多酒评家会在新酒上市的品尝报告中标注适饮期，有的适合三五年内饮用，也有的适合在继续储藏八到十年，少数的葡萄酒需要储藏更多的四五十年。对于没有太多耐心的人来说，很多需要陈年的葡萄酒被过早的开瓶了，这时恰当的醒酒多多少少可以让这样的就更易饮一些。

在醒酒的过程，葡萄酒将与大量的空气接触，透过氧化，可以让口味坚硬生涩的葡萄酒变得更柔和顺口，透过快速的氧化，酒香较封闭简单的年轻酒款也常能散发出较多样的香气。

另外，明显看到瓶子里有沉淀的葡萄酒需要通过醒酒去除沉淀，同时让倒在杯子里的酒没有酒渣而喝起来更加优雅。有些老酒刚开瓶的时候香气非常闭塞闻不到应有的香气，可以通过醒酒让香气散发出来，同时也能让在瓶中密封中的缺氧环境下产生“还原”味散失掉，香气更加吸引人。

因为封存在酒瓶中的酒和氧气接触非常少，虽然有一些氧气可以通过木塞渗入，但是这个过程非常缓慢，而且装瓶时几乎所有的葡萄酒中还会添加有抗氧化作用的二氧化硫。还原味让葡萄酒带有类似火药的味道，有时感觉味道不干净，甚至出现臭鸡蛋味，这些味道通过跟空气接触氧化会组件消失。

提早开瓶能否达到醒酒作用？

许多人相信在喝之前几小时先打开瓶塞让葡萄酒透气一下可以让酒变好喝一点，不过，因瓶口面积实在太小，和木塞的横截面一样，仅仅打开而不换瓶，影响其实相当有限。可以试着开瓶后先倒出一杯在杯子里，让酒的液面降低，增加与空气接触的面积。如果有足够的耐心也可以把倒出的这一杯葡萄酒再倒回去，等到第二天再喝也能起到缓慢醒酒的效果。

能在酒杯中醒酒吗？

事实上，大部份适合早喝的葡萄酒都不太需要醒酒，已经成熟的酒直接开了也很正常，在倒入杯中之后，透过摇杯，葡萄酒就会开始激烈地氧化，很快就会变化出不同氧化程度的香气，其实，若能花一点时间欣赏葡萄酒在杯中的多样变化，那种感觉也是非常美妙的。也许你会注意到，喝完一杯葡萄酒，酒杯放在那一两个小时再去闻空杯，里面的香气异常的芬芳，足以证明在酒杯中醒酒的作用。

醒酒多长时间呢？

如果真的需要醒酒，还是使用醒酒瓶较能有实际的效果，但必须小心的是醒酒的时间太长，也有让酒过度氧化的危险。瓶身较宽的醒酒瓶，倒入其中的葡萄酒与空气接触的面积较大，不宜置放太久，较窄身的可以稍微长一些。具体多长时合适，这里没有一个定论，及时有的酒有推荐的醒酒时间，实际操作中也会有所变化，有的酒半个小时就可以了，也有的就三个小时还没有醒开。

如果担心过久，也可以尝试 double decant双过瓶，特别是在有多瓶需醒的酒，却没有足够醒酒瓶的时候。方法是将已经倒入醒酒瓶的酒马上倒回原酒瓶中，在来回两次的换瓶过程中，葡萄酒吸纳了许多氧气，但装回原瓶后就不用担心留置太久过度氧化的问题。

也有葡萄酒器品牌为醒酒设计辅助工具，提高空气溶入酒中的速度与数量，例如喷泉般的漏斗，让葡萄酒倒入之后能沿着醒酒器内壁慢慢流入醒酒器中；或如形状弯绕扭曲，让葡萄酒湾延流入醒酒瓶的各式设计，也有一种称为Wine Aerator的快速醒酒器，靠著流体力学原理，在酒流进醒酒瓶的过程中，引进更多空气混入酒中，不过我一直觉得那样非常的暴力。

喝葡萄酒为许多人带来生活中的乐趣，但是葡萄酒有太多的不可预测性，让很多初学葡萄酒的人非常迷惑，醒酒便是其中一项。