微生物制造(如何制作优质窖泥？一文带你了解窖池中的黄金微生物)
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篇首语：对我来说，不学习，毋宁死。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了微生物制造(如何制作优质窖泥？一文带你了解窖池中的黄金微生物)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
微生物制造(如何制作优质窖泥？一文带你了解窖池中的黄金微生物)
和大家一起探讨一个问题，如何制作浓香型白酒窖池窖泥？
笔者系四川宝莲酒业有限公司副总经理，生产总监。从事白酒行业23年，一直从事浓香型白酒酿酒、勾调和成品包装等工作，对于浓香型白酒的窖泥培养有独特的见解，接下来分几期给大家介绍如何培养好浓香型白酒窖泥。
上期我们介绍了优质窖泥的感官标准，这期我们接着介绍优质窖泥的理化指标。
窖泥成分通常包含水分、总酸、总酯、腐殖质、氨态氮、有效磷等。这些成分是有益酿酒的有效成分，其含量的多少,品种的多少，是衡量窖泥质量的标准。
优质窖泥或者是成熟的老窖泥水分大，有较强的粘稠度，质地软糯，水分一般保持在38-42%之间为宜。
优质窖泥的总酸和总酯较一般窖泥的含量都高于普通窖泥，单位体积内的平均含量是普通窖泥的3-4倍。
腐殖质的含量一般在11-18%标准范围。
氨态氮的含量，氨态氮/mg.（100g干土）¯1标准范围内为110-250。
有效磷的含量，有效磷/mg.（100g干土）¯1标准范围内为150-300。
细菌总数/亿个.g¯1大于或等于2.0。
芽孢杆菌数/万个.g¯1大于或等于35。
据有关文献报道，有关单位对正常生产用浓香型白酒窖池窖泥进行了微量成分分析。共检测出180多种微量挥发性成分，其中醇类、酸类、羰基化合物类分别各含10余种，酯类物质含量最多，占少半以上，约有80余种，芳香族化合物占20余种，其它的诸如酚类化合物、内脂内化合物、硫化物、呋喃内化合物、吡嗪内化合物、吲哚内化合物等都或多或少占据一定数量。
综上所述，窖泥中各种成分含量的多少，是衡量窖泥质量的标准。若窖泥中上述成分在一定范围内含量较高，品种多，则窖泥微生物生长繁殖、代谢活动旺盛；反之则差。
所以，要想获得优质窖泥，其微量成分的标准如上，就看我们如何人为地创造条件和干预微生物旺盛生长，下期我们将准备材料……
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