得生透骨镇痛膏(极品卤肉的老卤汤制作秘方（操作完整版）)

Posted 2023-05-26

篇首语：知识是一种快乐，而好奇则是知识的萌芽。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了得生透骨镇痛膏(极品卤肉的老卤汤制作秘方（操作完整版）)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

今天熊猫给大家带来的是山西太原一个老字号的酱肉卤汤老方，

据传，这个方子已经传承大概三百来年。现代经过一些增添。

我已经进行了标注。其中包含了一些特定方子的使用，

与老师傅沟通的过程中，其中海肠晒干磨粉是山东淄博博山的几位厨师带来太原的。

海肠磨粉代替了味精的使用，这是山东博山人在早期没有合成味精的时代研究的秘方。

在太原这个卤汤配方里就能看到，中华上下五千年，饮食的交流从未停止。

熊猫不由得感慨！

熊猫打字不易，希望各位点赞转发保存！

熊猫鞠躬啦！

卤肉片

一、中药包

称好后冷水泡半个小时，控干，待用。

二、老汤制作

猪棒骨4块、鸡骨架4个、党参4根、枸杞子80粒。猪棒骨和鸡骨架打水焯（5分钟）用冷水去掉血沫、加入到40斤冷水中，烧开后降小火，保持沸腾4小时。烧开后计时，2小时加入党参、枸杞子。

三、中药调治

初次老汤调制：鸡油（熊猫提示：原为动物油脂）1000克、色拉油400克、葱段400克、姜片200克。冷锅加入以上材料，小火烧至葱段微黄，加入控干的中药，炸制姜片变干即可。将材料与油分离，中药灌到料包内，和油一起倒入烧开的老汤内。以后每卤肉100斤时更换料包。换料包时可不使用鸡油。

四、调味料

称好后调匀、在药包加入后40分钟-120分钟内加入，依个人口味调整时间，喜欢中药味的晚放调味料。

冰糖100克、加少许油、小火熬制黑红色，加水，煮开，加入汤锅中（汤锅烧开后）。

五、卤肉下锅前处理

水烧开、能够淹没卤肉料、加入酱肉护色剂（鑫亿达）调制需要的颜色（老红）加入肉料、焯水、到需要的颜色后，停火，挺3-5分钟，捞出，冷水冲掉血沫，放入酱料锅中。

护色剂有上色、防腐、保鲜作用。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）

酱肉时加入枝子、山楂片可以加快肉料成熟、降低燃料层本。

肉料加入烧开后、改小火、保持汤锅沸腾。半小时后加伊利家老抽、卤烧鲜调味料、依个人习惯加入橙黄色色素（油水两用）和酱肉护色剂。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）

盐分在每次加入肉料前靠品尝汤味进行添加，调味料和调味料每酱肉料100斤更换或添加一次、每酱肉料300斤，清理汤锅锅底一次。