影响打浆的主要因素有哪些(红枣豆奶饮料配方的研制)

大豆的营养价值很高，一般含蛋白质约38％、脂肪20%、粗纤维5%、矿物质5%，大豆中含有多种人体必需氨基酸，脂肪中饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等占60%左右，还含有降低胆固醇含量和防止肝硬化作用的卵磷脂等，因此大豆制品越来越受到人们重视。

红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含蛋白质、糖、酸、维生素、微量元素和其它营养成分，尤其是维生素C含量高达380~600mg，比柑桔的含量高7~10倍，比苹果、桃子高100倍左右，维生素E比柠檬中的含量高10倍左右，维生素D的含量也居百果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉。现代医学研究表明：红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。随着大豆的营养价值逐渐得到认可和人们健康意识的增强，对不同种类豆制品的市场需求不断扩大，促进了各类豆制品的研发与生产。因此，通过在大豆饮料中添加营养价值丰富且具有显著保健功效的红枣，不但能使大豆饮料多样化，满足不同消费者的需求，还提高了植物饮料的营养。本文对红枣大豆复合蛋白饮料的工艺配方和稳定性进行了研究。

工艺流程

大豆→浸泡→脱皮→灭酶→磨浆→精磨→过滤→豆奶→白砂糖、乳化剂、增稠剂等→分散→溶解→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品→红枣→清洗→热烫浸提→过滤→红枣汁

操作要点

大豆浸泡：选取无霉变、颗粒饱满的大豆称重后，经过清洗、去杂后，添加3倍水，加入0.5%NaHCO3，调pH值在8.5~9之间；浸泡时间，夏天4~6h，冬天8~10h，以产生少量泡沫，豆皮平滑涨紧为准，将豆粒搓成两瓣后，中心部位与边缘色泽一致。

灭酶：本试验采用5种不同灭酶工艺处理，分别制成豆奶，按1.5感观评价方法评分（见表3），确定最佳大豆灭酶工艺。

磨浆：将灭酶后的大豆用8倍70℃左右的热水二道磨浆，再过胶体磨进行精磨，150目过滤。

红枣热烫浸提：选取充分成熟，肉质肥厚，大小均匀，无病虫害，无霉烂变质的优质红枣，清洗破碎，投入水中，料水比为1:12（质量比），加入0.75%NaHCO3，升温到100℃保温1.5h。将料液倒入打浆机中打浆，再用三层纱布。调配：将豆奶加入已用水溶解的白砂糖，乳化剂、增稠剂等混合液的调配缸中，再缓慢加入红枣汁，并加入甜味剂、香精等辅料，混合均匀，边搅拌边升温。

均质：为使饮料中的白砂糖、豆奶、红枣汁、乳化剂、增稠剂等原辅料充分混合，细化颗粒，改善饮料的口感和感官性状，在温度为75℃时，35MPa高压均质两次。

杀菌：将封罐后的饮料在122℃高温灭菌22min，迅速冷却到室温。

感观评价方法：大豆采取不同灭酶工艺处理后，分别制得豆奶，由食品感官鉴定小组按照感官评分标准的要求分别评分，取平均数作为综合指标。

正交实验设计方案：参考相关文献的单因素实验结果，本实验选用的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯，增稠剂为黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶，进行正交实验，根据其稳定性结果，选取最佳组合。

豆奶与红枣汁配比的确定

为了体现红枣特有的香味，又不能掩盖主体豆奶味，达到一种消费者基本上都能接受的良好口味。本试验按豆奶与红枣汁6:1、5:1、4:1、3:l、2:1（V/V）进行调配，考察其色泽、风味。结果见表4所示。豆奶与红枣汁最佳比例为3:1，此时的混合液呈淡淡的红色，而且风味相得益彰。

乳化剂增稠剂对红枣豆奶饮料稳定性的影响

在植物蛋白饮料里添加增稠剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外增稠剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护蛋白质，防止聚集沉淀。乳化剂分子内部既有亲水集团，又有憎水集团，乳化剂加入到蛋白饮料中，其分子向着油水表面定向吸附，降低表面张力，从而防止脂肪上浮，达到乳化稳定效果。其正交试验的具体安排和结果见可知最佳的配方组合为采用蔗糖脂肪酸酯0.10%，单硬脂酸甘油酯0.05%，黄原胶0.03%，瓜尔胶0.015%，卡拉胶0.015%复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好。

灭菌条件的确定

经过均质机处理后的红枣豆奶复合饮料灌装，封口，然后进行灭菌处理。影响灭菌效果的因素主要是灭菌温度和时间。现选择在122℃条件下分别处理18min、20min、22min、24min，根据杀灭菌后的色、香、味及产品的稳定性，并且经37℃、7d贮存后产品不合格率的大小来确定其灭菌条件。由表6可知，灭菌时间为18min时，观察试样局部变质；灭菌时间为20min时，试样易被微生物污染，达不到保质期要求；灭菌时间22min，试样色、香、味正常，微生物指标合格；灭菌时间24min，试样因灭菌时间过长而使感官变差，蛋白质变性加重，而且能耗高；因此本实验选择的最佳灭菌条件为温度122℃、时间22min。

结论

本实验以红枣和大豆为原料，生产出风味独特，组织状态良好，营养丰富的饮料。通过实验得到如下结论：（1）采用100℃热水，浸泡5min灭酶处理工艺得到的豆奶口感最好；（2）确定豆奶与红枣汁混合的最佳比例为3:1（V/V）；（3）采用蔗糖脂肪酸酯0.10%，单硬脂酸甘油酯0.05%，黄原胶0.03%，瓜尔胶0.015%，卡拉胶0.015%复配组合的乳化增稠剂得到的试样稳定性最好；（4）试样的最佳灭菌条件为122℃，灭菌22min。试样常温贮存3个月，无明显脂肪上浮和沉淀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所