异硫氰酸烯丙酯(原来这么多年，我们吃的都是“假芥末”，“真芥末”到底是什么？)

Posted 2023-05-25

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异硫氰酸烯丙酯(原来这么多年，我们吃的都是“假芥末”，“真芥末”到底是什么？)

原来这么多年，我们吃的都是“假芥末”，“真芥末”到底是什么？

导语：在吃寿司或刺身的时候，我们都会蘸上一点芥末。跟辣椒一样，虽然都是辣，但是芥末的辣味却是与众不同，只需要一点点的芥末，那股酸爽的劲儿一瞬间冲向了鼻子，就像是一颗小炸弹似的爆炸开来，有的人甚至被呛到鼻涕横流，眼泪哗啦啦地滴落，那一股刹那间的冲击力，比辣椒还要来得凶猛。

不过，最近我才发现，原来这么多年，我们吃的竟然都是“假芥末”，为什么这样说呢？这还得从我和一个朋友的会面说起。

前些日子，一个在日本留学的朋友回国工作了，他是我从小玩到大的哥们，已经多年没有见面了，于是我们去了一家日料店吃饭。在吃饭时，朋友告诉我一个“惊人”的发现，他说国内所谓的芥末，其实都是假的，而真正的芥末，他敢打包票，99%的国人都没吃过。

“真假芥末”究竟有什么不同呢？今天我们就一起来探究一下。

1、“假芥末”到底是什么？

我们平时吃的芥末，类似于牙膏一样的包装，只要挤出一些，和酱油搅拌在一起就可以吃了。其实这种芥末的原料为辣根，它原产于欧洲和西亚，由辣根研磨出来的酱，本身呈现为淡黄色，所以在制作过程中，工厂加入了食用色素，所以才变为了绿色。

2、什么才是真正的芥末？

在日本，真正的芥末叫做“Wasabia”，它是用山葵的根茎研磨而成的，如果研磨的颗粒越细小，那么芥末的味道也就越呛。山葵本身含有一种叫做“异硫氰酸烯丙酯”，它的挥发性很强，不过一会就无影无踪了，15分钟左右就挥发殆尽。因此，商店通常都是直接售卖山葵根茎，人们买回家之后再研磨成山葵酱，那就是我们熟悉的芥末。在一些高档的日料店，还会现场研磨山葵酱提供给客人。

野生山葵对于生长环境也是非常挑剔，它只生长在山间溪流中，而且必须是清澈的活水，这样的环境有利于它的生长。而符合制作芥末的山葵，至少需要满足3年生长期的条件。所以山葵的市场价普遍较高，品质较好的，100克至少要1000日元，折合成人民币约为59.6元。

3、总结

我们平日吃的芥末其实是辣根研磨的酱，只不过它的口味跟山葵比较相似，加入了色素之后就跟山葵酱一模一样了，关键是价格便宜，因此聪明的商人就把它当做山葵的替代品，还当成了芥末去销售。而真正的芥末，原料为山葵，必须要现磨现吃。

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