开羊肉粉和牛肉粉哪个好(市场规模破千亿的米粉赛道，为啥跑不出头部品牌？)

Posted 2023-05-25

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开羊肉粉和牛肉粉哪个好(市场规模破千亿的米粉赛道，为啥跑不出头部品牌？)

江西米粉、新疆米粉等新势力崛起，老牌选手湖南米粉继续攻城略地，2022年的米粉赛道看似热闹，实则仍困于强大的地域化属性。

总第 3374 期

餐企老板内参蔡大柒 | 文

门店数持续增加，政府助力，米粉热度一直很高！

相对平静的2022年餐饮市场，米粉一直保持着不错的热度和发展态势。

中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》提到，截止2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。

米粉类呈现出业态的多样化，可堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。

品类的丰富、场景的多元，让米粉成为了炙手可热的餐饮品类，也是为数不多在疫情冲击下仍有所扩张的品类。

当然，这股热度背后，还有政府力量的推动：

12月21日，首届中国（绵阳）米粉节在绵阳国际会展中心开幕。

11月24日，第二届中国米粉节在南昌开幕。下午，2022中国米粉产业发展大会在江西南昌成功召开。

11月3日，桂林市商务局正式启动“我为桂林米粉建言献策”系列活动。

11月1日，全国首部米粉类产业发展法规——《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》正式施行。

……

各地政府正大力推动自家的米粉产业，试图复制螺狮粉那样的“米粉”神话（在2021年，柳州全市袋装螺蛳粉销售收入达151.97亿元；全国实体店2.3万家，营业额约206.8亿元）。

米粉新势力：江西米粉、新疆米粉正崛起

相对分散的米粉赛道，在今年又有了新的发展态势，江西米粉和新疆米粉成了新的主力军，但发展路径却不相同。

》》江西米粉

今年异军突起的粉类新军，就是江西米粉，作为一个吃粉大省，江西有着各种类型的粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉……

在门店方面，李大叔南昌拌粉门店数增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。整体数据来看，江西米线品牌已经拓展到了北上广和江浙沪等一二线城市，在2021年整体门店数新增加了5000家。

在总产值上，江西米粉已经超过了110亿元，出口量占到了全国出口量的30%以上。这份成绩背后，离不开江西政府的努力，出台米粉新政，发布江西米粉的统一LOGO，举办米粉节，打造特色米粉街区……

政府的助力加上品牌自身的努力，让江西米粉从2021年开始起飞，2022年继续稳健发展。

》》新疆米粉

发展势头比较猛的另一细分品类就是新疆米粉，主要品牌有门店数超过400家的花小小新疆炒米粉，门店数超320多家的啊臻味道米粉，还有辣风芹、馋兜兜、吴家拌米粉等多个品牌。

和江西米粉背后有政府助力的发展态势不同，新疆米粉的崛起更像是几架马车拉动起来的。

规模最大的花小小新疆炒米粉创始人曾是四有青年的创始人赵刚。在2016年，一群互联网人打造了四有青年这个湖南米线品牌，是当时风头正劲的互联网餐饮品牌。

他的再创业项目依旧是熟悉的米粉赛道，模式由之前的直营变加盟，更重要的改变在门店模型的打造，做小做轻，离开商场，做高性价比的街边小店，房租和人力成本大幅下降。

在原料成本结构上，选用的肉类是供应链高度成熟的鸡肉，酱料多是工业化生产，常温物流配送，如果有利润不足以支撑人工加工成本的产品，就会被砍掉。一切以利润为中心。

这种小店快跑的模式让花小小跑出了规模优势，也拉动了新疆米线的整体发展态势。

》》湖南米粉

湖南米粉一直是整个米粉品类的中坚力量。在美团发布的《2022米粉品类发展报告》显示，2022年，湖南米粉门店数和订单量均居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。

据湖南省餐饮行业协会统计，省内米粉日均消费量约为200万公斤，米粉全产业链年产值近400亿元。

代表性品牌就是大家熟知的霸蛮湖南米粉，门店数为164家，有80家门店集中在北京，此外还有新晋品牌，门店数为87家的三两粉，门店数为36家店的大弗兰。

湖南米粉一直有着不错的发展势能，一方面源自政府的助力，最近，湖南省粮食和物资储备局还办了场湖南米粉专场推介会，发布了“湖南米粉”宣传口号和LOGO，在此之前则是组织嗦粉节，办米粉街，另一方面则是湖南卫视的媒体助力，湖南米粉多次登上热播综艺，“嗦粉”一词人尽皆知。

在2022年，还有冒头的新势力，如贵州羊肉粉、牛肉粉等，都有不错的发展。

但这些并不是米粉这个品类的头部品牌，论门店数，排在头部的仍是老几位，细分品类为鱼粉的五谷渔粉，有4000多家门店，没有具体品类之分的无名缘米粉有1000多家门店，还有门店数在600多家的柳螺香螺狮粉。

有品类，无品牌，难以形成全国品牌

作为重要的南方主食，米粉在各地发展出了各种形态、各种吃法、各种口味。如果发起一场“哪的米粉最好吃”，那肯定会有一场腥风血雨的江湖论战，每种米粉都有当地忠实的拥护者。

这种米粉强大的地域属性，限制着米粉的规模化、品牌化发展，即便是米粉品类有所发展的2022年，跑出来的品牌仍然不多，有品类无品牌仍是米粉品类最大的症结所在。

强大的地域属性也让很多品牌的发展止步于当地，很难跨区域发展。米粉赛道门店数位居前列的品牌，多是没有特别强的地域属性，才有了跨区域发展的可能性。

小店、下沉、新零售，米粉的发展契机在哪里？

是挑战，更是机遇，破千亿市场规模的米粉品类仍未跑出有影响力的头部品牌，米粉的上半场尚未结束，仍可以入局，仍可以再创一个新品牌，但机会点在哪呢？

小店快跑

不少在今年跑出规模的米粉品牌，多是以小店为主，远离租金较高的商场，进社区，选沿街小铺，大幅降低租金成本，同时店面变小，员工缩减，追求更高的坪效和人效，同时注重供应链的打造，用大后方的高效来提升门店的利润。

下沉市场

在美团发布的《2022米粉品类发展报告》中提到，米粉在下沉市场的门店数占比更高，正和一二线市场明显拉开差距。

美团数据显示，2020-2022年一线城市、新一线城市、二线城市的米粉品类门店数占比逐年下降，其中一线及新一线城市门店数下滑明显；三线和四五线等下沉市场的米粉品类门店数占比在逐年提升，性价比极高的米粉完全可以走进下沉市场，挖掘更大的市场潜能。

零售发力

回看螺狮粉破圈成长之路，不难发现零售化对品类发展极大的推动力。在开篇时，内参君也提到了米粉场景的多元性，可堂食，可外带，还能走电商渠道，多条腿走路，盈利模式更多元。

像2018年就入局零售业务的湖南米粉品牌霸蛮，已经连续多年占据湖南米粉销量的榜首，还进驻到了商超、便利店等渠道。

在整个产品体系上，也不再局限于湖南米粉，猪油拌粉、港式肥汁米粉、臭豆腐螺狮粉……当下流行的粉类都能找到，在零售端打破了粉类的地域限制。

霸蛮米粉的“餐饮+零售”的模式，便是创始人张天一所主张的无界餐饮业务模式。像柳螺香、啊臻味道米粉、吴家拌米粉等也推出了各自的零售产品。

虽然米粉品类有着不错的市场潜力，但如何从当地的一家米粉小店，变成全国性的米粉品牌，跨越地域属性的限制，仍是新品牌成功出圈的关键。或许更包容的”无界“米粉，线上线下联动、赋能，才是米粉品牌跑出规模优势的关键点。