开皮机刀带(菜刀和厨师刀有什么区别？菜刀的种类有哪些？)

Posted 2023-05-25

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开皮机刀带(菜刀和厨师刀有什么区别？菜刀的种类有哪些？)

家里使用的菜刀较轻，含铁成分低，菜刀刀口呈直线形，一般以圆头的前批后斩刀为宜。厨师专用菜刀较家用菜刀重，含铁成分高，菜刀刀口有一定的弧形。菜刀有非常多的种类，可以分为不锈钢刀、铁刀，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。

一、菜刀和厨师刀有什么区别

1、含铁成分不同

厨师专用菜刀较家用菜刀重，刀里面含铁成分高；家用菜刀较轻，刀里面含铁成分低。

2、形状不同

厨师专用菜刀的菜刀刀口有一定的弧形；家用菜刀的菜刀刀口呈直线形，一般以圆头的前批后斩刀为宜。

3、刀身不同

厨师专用菜刀，刀身较宽，从上到下的切；家用菜刀刀身较厨师专用菜刀窄，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法。

拓牌桑梨菜刀

二、菜刀的种类有哪些

菜刀有非常多的种类，可以分为不锈钢刀、铁刀，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。

国产菜刀里，主要有不锈钢刀与碳钢刀：碳钢刀老百姓俗称“铁刀”，锋利度高，但是容易生锈，比较难打理。不锈钢刀是在碳钢刀的基础上，增加了防锈、防腐蚀性的铬、钼钒等元素，所以外观更加干净、美观，不易生锈，打理比较简单，高硬度

钢材的锋利度，比如8铬、9铬、大马士等，甚至超过碳钢刀。

1、中式菜刀

中式菜刀大体分：桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀和鸭片刀。

桑刀：长方形，薄长且窄，通常上黑下白，最轻和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用来斩骨，因为开缝角度极小，容易卡住伤刀。

片刀：长方形，片刀比桑刀宽，故名思意是片东西用的，用它可片出透明的肉片(和桑刀功能差不多)，一般会重一点，不能用来斩骨(也称其为文刀)。

文武刀：长方形，比片刀厚开锋角度大，可用它砍鸡切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，现代家庭使用最多最广泛。

斩骨刀：长方形，刀腹突出，大且厚且沉，用来砍断排骨，鱼头，鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。

九江湾：一般饭店常备，刀头明显宽于刀尾，刀背呈弧形，开生剔肉，头大背厚，专砍大骨。

烧腊刀：用来切熟食，腊肠一类的。

拍皮刀：专门用来拍虾饺面皮的刀，不开刃。

鸭片刀：用来片北京烤鸭的刀，长而窄，通常5cm左右宽窄。

2、日式菜刀

日本的菜刀称为“庖丁”，是来自中国古代《庄子》养生主篇中对厨师的称呼“庖丁"，日语新字体作“包丁"。

出刃包丁，主要用在鱼的料理上。

薄刃包丁，主要用在蔬菜的处理上。

刺身包丁，专门用于处理生鱼片，是日式菜刀中最细的刀子。

黑鲔鱼包丁(×夕口包丁)，专门用于切割黑鲔鱼，刀刃约长达40~60厘米，可处理大型的黑鲔鱼。

鳗鱼包丁，用来割开鳗鱼，在日本各地的形状有所不同。

3、西式菜刀

拓牌墨鱼厨师刀

主厨刀

—般用途

主厨刀(Chef’s knife)是一种综合用途的菜刀，刀刃的部份为弧形，搭配础反使月可做出更精确的切割。主厨刀长度约为15 ~ 30厘米，最常见的为20厘米。

面包刀(Bread knife)通常刀刃边缘有锯齿，长度约在15-25厘米之间。锯齿的刀刃可轻松切开面包等表皮坚硬但内部柔软的食材。

削皮刀(Paring)

工具刀(Utility)

肉类用菜刀

切肉刀(Carving)

切片刀(Slicing Knife)

大型切肉刀(Cleaver)

去骨刀(Boning)

切鱼刀(Fillet)

火腿切片刀(Ham slicer)

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蛎刀

西瓜刀，刀刃长度约在35厘米以上，用于切西瓜