开片腌制海鲈鱼(鲜活的海鱼要这样做，海边人用开凌梭示范，教你做最地道的清蒸鱼)

Posted 2023-05-25

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开片腌制海鲈鱼(鲜活的海鱼要这样做，海边人用开凌梭示范，教你做最地道的清蒸鱼)

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梭鱼，鲁北一代最常见的海鱼，但只是在黄河凌汛时节叫开凌梭。

开凌梭指的是河道及近岸冰解冻后捕捞的第一批梭鱼。梭鱼每到秋后就停止进食，肛门闭合，老百姓称之为长上了腚眼，躲在海水底部越冬，由于一冬不吃不喝，鱼的胃肠非常干净，称之为“净肠鱼”。

冬季刚休眠过的开凌梭鱼，肉质厚，腹内杂物也少，没有邪味。尤其珍贵的是，开凌梭捕捞仅仅限于立春到惊蛰之间十几天的时间，过了惊蛰其品质和鲜味则有所下降。

青岛每年开春，大量的开凌梭上市，都是鲜活的野生梭鱼，肉质非常鲜美。而且价格还便宜，10元左右一斤。

今天，我们就来做一道清蒸开凌梭。蒸梭鱼和蒸其他的海鱼一样。学会了这个做法，就可以蒸其他海鱼，如：清蒸海鲈鱼、石斑鱼、黄鱼、黑头鱼等各种鲜活的海鱼。

【食材】：梭鱼

【调味料】：葱、姜、蒜、盐、料酒、蒸鱼豉油、食用油

【具体做法】：

1、把开凌梭鱼清洗干净，一定要把腹腔内的黑膜去除干净。另外，还要把腹内鱼骨上的瘀血也一并清除干净，多冲洗几遍。这样处理完毕，做出的鱼就不会腥了。

2、鱼身两侧改花刀，放入盆里。

3、鱼身倒入料酒、抹上少许盐，腌制半小时。盐不要放多，一点就好，海鱼本身就有咸味，不需要太多盐。

4、盘子底部铺上两片姜，把鱼放入盘中，可以立起来做个造型。或者直接摆入盘中。

5、鱼身上摆上姜片、蒜片、七八粒花椒。放几粒花椒是为了给海鲜提鲜（顶级星级大厨传授小技巧，很有用。花椒能去腥提鲜，几粒即可）。

6、把葱切成细丝，然后放入盛有清水的碗中。目的是让葱丝蓬松，做出来更美观。

7、锅里开水，水开后，把鱼放入大火蒸12分钟，然后关火不要开盖子，再焖2分钟。

8、蒸好的鱼取出，把姜片、蒜片、花椒拿掉。铺上葱丝。葱丝和鱼身上浇上蒸鱼豉油。

9、锅里热油，热油浇在葱丝和鱼身上。

清蒸开凌梭做好了。

清蒸梭鱼的要点总结：

1、一定要把鱼腹内清理干净，不能有黑膜、不能有瘀血。这是做鱼好吃最关键的一点。

2、蒸鱼关火后，一定不要打开盖子，盖着盖子焖2分钟。这样做出来的鱼肉口感才鲜嫩。

3、一定要热油淋在葱丝上，油不热激不出香气。

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