开油水配方(熟食凉菜想要好吃，调汁是关键，三十六款人气调汁大公开)

Posted 2023-05-25

篇首语：人不能象走兽那样活着，应该追求知识和美德。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了开油水配方(熟食凉菜想要好吃，调汁是关键，三十六款人气调汁大公开)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

开油水配方(熟食凉菜想要好吃，调汁是关键，三十六款人气调汁大公开)

生活中我们每天都在吃着各种食物，煎炸煮炒各式各样，还有料理、熟食等，下面给大家说说怎么调汁才能让熟食沾汁变得美味佳肴。

　　一、五香味汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：八角10克桂皮5克丁香2克草果2克甘草2克香叶2克沙仁2克山奈2克小茴3克精盐约20克料酒50克酱油50克白糖10克味精10克姜末20克小麻油100克

　　制作方法：

　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

　　配制用法：

　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品

　　二、麻辣味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：红油海椒30克(或红油100克) 花椒粉20克红酱油30克(如老抽需加水稀释) 精盐30克味精20克(碾粉) 白糖30克料酒50克姜末20克小麻油

　　制作方法：

　　1、将以上食材一起加入加开水750克(或鲜汤)调制而成

　　配制用法：

　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味，可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重

　　三、棒棒味汁

　　配方：配制15份菜

　　食材：芝麻酱50克生抽100克白醋50克精盐20克红油30克葱花5克味精15克小麻油20克花椒油10克白糖10克

　　制作方法：

　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成

　　配制用法：

　　棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜

　　四、麻辣味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：红油海椒30克(或红油100克) 花椒粉20克红酱油30克(如老抽需加水稀释) 精盐30克味精20克(碾粉) 白糖30克料酒50克姜末20克小麻油

　　制作方法：

　　1、将以上食材一起加入加开水750克(或鲜汤)调制而成

　　配制用法：

　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重

　　五、茄汁味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：蕃茄酱200克白糖300克精盐15克白醋50克蒜泥30克姜末10克色拉油200克

　　制作方法：

　　1、将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

　　配制用法：

　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香

　　六、蒜泥味汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：蒜泥250克精盐50克味精50克白糖30克料酒50克白胡椒20克色拉油100克小麻油50克

　　制作方法：

　　1、将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放色拉油及小麻油拌均即成

　　配制用法：

　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味

　　七、糖醋味汁

　　配方：配制15份菜

　　食材：白糖250克大红浙醋150克精盐8克蒜泥20克姜末10克酱油10克色拉油50克小麻油50克

　　制作方法：

　　1、将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成

　　配制用法：

　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

　　八、陈皮味汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：陈皮50克碎干椒20克花椒末15克碎八角15克精盐30克白糖15克料酒30克姜片15克葱白15克红油100克

　　制作方法：

　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

　　配制用法：

　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓

　　九、姜汁味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：去皮净姜250克白醋100克精盐50克白胡椒15克味精25克色拉油100克小麻油50克

　　【制作方法：

　　1、将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

　　配制用法：

　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味

　　十、鱼香味汁

　　配方：配制15份菜

　　食材：姜末50克葱白50克泡红椒末50克蒜泥50克精盐15克白糖20克香醋30克生抽50克味精30克红油100克小麻油50克

　　制作方法：

　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

　　配制用法：

　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味

　　十一、果汁味汁

　　配方：配制15份菜

　　食材：果酱100克棉白糖200克白醋50克酸梅酱50克精盐5克柠檬香精1克

　　制作方法：

　　1、将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

　　配制用法：

　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

　　十二、怪味味汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：白酱油300克姜茸30克蒜茸30克花椒粉10克白糖15克香醋75克葱白30克芝麻酱50克味精20克十三香粉(或五香粉)10克小麻油75克料酒50克红油100克

　　制作方法：

　　将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

　　配制用法：

　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备

　　十三、咸鲜味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：生抽500克味精20克姜末30克碎八角15克碎花椒5克料酒50克白糖10克色拉油50克小麻油50克葱白30克

　　制作方法：

　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

　　配制用法：

　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”

　　十四、麻酱味汁

　　配方：配制15份菜

　　食材：芝麻酱100克精盐15克味精15克白糖10克蒜泥15克五香粉5克色拉油50克小麻油50克

　　制作方法：

　　1、先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成

　　配制用法：

　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜

　　十五、香糟味汁

　　配方：配制10-15份菜

　　食材：福建红糟100克绍兴酒100克精盐20克味精20克花椒末5克姜末10克葱白末20克白糖10克

　　制作方法：

　　1、将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入

　　配制用法：

　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入

　　十六、芥末味汁

　　配方：配制15份菜

　　食材：芥末粉200克精盐30克味精15克白醋50克料酒50克白糖10克小麻油50克

　　制作方法：

　　1、将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

　　配制用法：

　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等

　　十七、椒麻味汁

　　配方;配制15份制

　　食材：花椒30克(去籽) 小葱150克香醋30克白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开) 味精15克小麻油30克色拉油50克

　　制作方法：

　　1、将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成

　　配制用法：

　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜

　　十八、咖喱味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：咖喱粉75克精盐30克洋葱末100克味精15克料酒30克花生油200克

　　制作方法：

　　1、用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

　　配制用法：

　　用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味

　　十九、葱油味汁

　　配方;配制20份菜

　　食材：香葱末150克(要葱白) 洋葱末100克精盐30克味精20克白胡椒10克白糖10克料酒50克花生油200克

　　制作方法：

　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成

　　配制用法：

　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节

　　二十、咸香味汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：蒜茸200克姜末50克十三香粉20克精盐约30克味精粉20克白糖10克白胡椒粉10克

　　制作方法：

　　1、将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成

　　配制用法：

　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制

　　二十一、色拉味汁

　　配方：配制10份菜)

　　色拉酱2支(塑料管装，每支约50克) 卡夫奇妙酱约30克炼乳30克

　　制作方法：

　　1、以上食材一同置碗内搅拌均匀即成。

　　配制用法：

　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果

　　二十二、姜茸油汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：姜茸200克精盐约50克味精30克白糖10克料酒50克色拉油或花生油250克白醋50克

　　制作方法：

　　1、把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

　　配制用法：

　　此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制

　　二十三、蒜茸油汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：蒜茸250克精盐约50克味精粉30克白糖15克料酒50克白胡椒10克花生油300克

　　制作方法：

　　1、将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成

　　配制用法：

　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型

　　二十四、京酱味汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：甜面酱400克味精15克白糖30克色拉油100克小麻油50克

　　制作方法：

　　1、将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成

　　配制用法：

　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜

　　二十五、酸辣味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：野山椒2小瓶白醋100克精盐20克味精15克小麻油50克

　　制作方法：

　　1、将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

　　配制用法：

　　此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用

　　二十六、白汁味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：姜片20克蒜片20克花椒2克八角5克精盐25克葱白20克味精5克白胡椒2克露酒10克清汤500克色拉油50克

　　制作方法：

　　1、将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成

　　配制用法：

　　此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味

　　二十七、麻香京酱汁

　　配方：配制30份菜

　　食材：甜面酱200克芝麻酱200克白糖30克味精15克色拉油100克

　　制作方法：

　　1、将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

　　配制用法：

　　此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等

　　二十八、沙姜鸡味汁

　　制作方法：

　　1、将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成

　　配制用法：

　　此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味

　　二十九、椒麻油味汁

　　调制：配制20份菜

　　食材：鲜姜250克葱白200克精盐50克味精30克花生油400克小麻油100克

　　制作方法：

　　1、将嫩一点的鲜姜入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水)，然后挤去水后加葱白，精盐，味精，糖少许入容器中，淋花生油，小麻油搅拌成油汁即成。

　　配制用法：

　　此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用

　　三十、烧鸭京酱汁

　　配方：配制30份菜)

　　食材：甜面酱500克豆瓣酱100克(剁碎) 芝麻酱100克花生酱100克五香粉20克白糖30克味精30克

　　制作方法：

　　1、将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)

　　配制用法：

　　此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用

　　三十一、葱油鸡味汁

　　调制：配制20份菜

　　食材：将洋葱末150克蒜泥150克精盐50克味精30克白胡椒10克白糖10克

　　制作方法：

　　1、将以上食材调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成

　　配制用法：

　　此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用

　　三十二、川式香油

　　配方：配制20份菜

　　食材：菜籽油2500克八角50克桂皮50克京葱段200克

　　制作方法：

　　1、将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成

　　配制用法：

　　此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠

　　三十三、川式香辣酱

　　配方：配制20份菜

　　食材：甜面酱100克花生酱50克荆沙豆瓣酱50克(剁碎) 海鲜酱50克牛肉松50克红油100克

　　制作方法：

　　1、将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成

　　配制用法：

　　此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味

　　三十四、川式香辣味汁

　　配方：配制20份菜

　　食材：海椒末100克芝麻20克精盐25克味精15克红油50克等

　　制作方法：

　　1、将以上食材拌和均匀后加适量凉开水兑成

　　配制用法：

　　此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

　　三十五、烧烤酸梅酱

　　配方：配制40只烤鹅

　　食材：冰花酸梅酱8瓶白醋1瓶玫瑰露酒1瓶白糖约500克味精20克

　　制作方法：

　　1、将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

　　配制用法：

　　此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟

　　三十六、川式红油

　　配方：配制20份菜

　　食材：干碎红辣椒2500克八角100克桂皮100克紫草100克大葱200克菜籽油或用过余油10千克以上

　　制作方法：

　　1、将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)

　　配制用法：

　　此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味

　　以上就是三十六款超人气的调汁秘方，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与留言就是动力。