开水洗沙厂有什么标准(云南特色小吃的详细做法)

Posted 2023-05-25

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开水洗沙厂有什么标准(云南特色小吃的详细做法)

破酥包子

配料：制（40个）

特级面粉 1000克；老酵面 100克；猪肉 800克；水发玉兰片 100克；水发香菌 100克；化猪油 300克；水发金钩 100克；小苏打 8克；精盐 2克；酱油 2克；绍酒 20克；胡椒粉 2克；味精 2克。

1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。

将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。

2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。

4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。

注：制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。

丽江粑粑

丽江粑粑做法：

01 面粉放入盆中，小苏打用少许温水溶化后倒入面粉里。

02 加清水和成稍软的面团。盖上湿布，醒半小时左右。

03 熟芝麻，熟核桃仁碾碎拌匀混合成馅心。

04 火腿切末。

05 把和好的面团放在大理石板上，分成4个小剂子。然后每个分别擀成长条形，抹上猪油，撒上火腿末。

06 先沿面片长边圈成圆筒，将圆筒顺着一头朝另一头卷起。

07 用手压扁，包上拌好的馅心，收口捏紧。

08 收口朝下，用面棍把做好的粑粑生坪擀大擀圆，入锅用猪油煎至金黄即可。

小贴士：做丽江粑粑，猪油很重要，尽量不要用其它油脂来替代。

油炸豌豆粉

油炸豌豆粉的制作方法：

1、用干豌豆粒，磨瓣去皮，先将质量上乘的豌豆用水泡涨去壳，用水泡发后，然后磨成浆，再用筛子过滤。

2、把浆水放入锅里用文火慢慢煮成糨糊状冷却后即成豌豆粉。

3、将豌豆粉掺水磨成浆，经过滤、熬者成糊，冷却后凝回，变得质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香。

4、用刀将豌豆粉切成小片，经刀功成形后烹调可热吃或凉吃。

5、或者放入锅内用清香油和熟猪油混合炸，半熟后捞起来晾一晾，再重入锅内油炸待熟透后捞起即可。

大理夹沙乳扇

夹沙乳扇的做法：

食材原料：乳扇、桃仁、洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末、水淀粉

步骤：

1.将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀；

2.鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅；

3.锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。

酥炸云虫

步骤：

1、将竹虫、蚱蜢、蝉蛹等昆虫清洗沥干，起油锅。

2、下入昆虫炸金黄，然后出锅捞出。

3、撒上盐、胡椒、辣椒粉等香料。

牛干巴

干椒牛干巴的做法：

【用料】牛干巴、干红辣椒

步骤：

1.牛干巴切片，可以切得薄一点儿；

2.干红辣椒切段儿；

3.锅内烧油，油热后放入牛干巴片和干红辣椒翻炒；

4.牛干巴熟了之后，就可以装盘出锅了；

烹饪技巧：牛干巴就是用牛肉做成的腌肉，直接炒不需加任何调料味道就非常好了。

菠萝饭

菠萝饭的做法：

【主料】菠萝1个、米饭2碗

【辅料】鸡蛋2个、胡萝卜半根、豌豆(鲜)50克、虾仁10个

【调料】食盐1/2茶匙、小葱1棵、橄榄油1汤匙

步骤：

1.菠萝用水洗净然后擦干，然后对半切开；

2.然后用刀和勺子把菠萝肉挖出来；

3.菠萝肉切成小块，鸡蛋打散，虾仁切成小块，胡萝卜切成丁，小葱切碎；

4.锅子烧热，倒入橄榄油和鸡蛋液，鸡蛋炒熟后弄成小块，盛出待用；

5.再放入葱末，利用锅底余油炒香；

6.放入虾仁，中火炒至虾仁变色；

7.放入豌豆和胡萝卜丁，炒至豌豆表面稍微起皱；

8.放入米饭和鸡蛋，翻炒至米饭松散；

9.将之前切好的菠萝块放入锅中；

10.加盐调味后，转大火翻炒均匀；

11.将炒好的饭装入之菠萝中就可以啦；

烹饪技巧：

1、菠萝最好是选择外形短粗的；

2、菠萝的外边和叶子一定要用水冲洗干净；

3、挖菠萝的时候用刀现将中间的大块菠萝肉挖出来，然后再用勺子将周围的菠萝肉挖出来。勺子要用薄薄的那种，这样才顺手；

4、炒饭的配料不拘于这里用到的，可以根据自己的口味做增减，比如可以添加些葡萄干，腰果等；

5、炒饭尽量不要加生抽，即使加的话也要尽量少加，否则做出来的菠萝饭颜色不好；

6、米饭要用隔夜的米饭，如果没有隔夜的米饭，将新煮好的饭放冰箱冻硬之后再炒也是可以的。

竹筒饭

竹筒饭的做法：

【主料】糯米100克、粳米(标一)50克

【辅料】腊肠100克、玉米30克、豌豆（煮）15克、胡萝卜10克、香菇100克

步骤：

1.粳米浸泡20分钟，糯米浸泡4小时；

2.腊肠切片，香菇洗净，切粒；

3.将泡过的粳米、糯米放入锅中，加水，水开后煮2分钟；

4.将煮过的米捞出，倒入盆中，放入玉米粒、豌豆、胡萝卜粒、腊肠片、香菇片拌匀；

5.竹筒洗净，将拌好的米放入竹筒中；

6.上锅蒸30分钟；

烹饪技巧：

1.各种食材可依据自己的喜好搭配；

2.蒸制时间根据竹筒的大小来定。

皮薄馅香的云南鲜花饼

云南鲜花饼的做法：

【主料】：水油皮-中筋面粉240克，猪油70克，糖15克，温水100克；油皮-中筋面粉，150克，猪油170克

【辅料】：玫瑰酱400克，煎花生100克，熟糯米粉50克

步骤：

1.准备辅料，玫瑰酱，煎花生，熟糯米粉混合均匀

2.混合好的玫瑰馅平均分成20份放冰箱冷冻备用

3.将水油皮所有材料进行混合揉出薄膜，平均分成20份盖上保鲜膜

4.将油皮所有材料混合均匀，同样平均分成20份盖上保鲜膜

5.用水油皮包住油皮收口揉圆

6.包好后成为酥皮，盖上保鲜膜

7.取一个酥皮擀成牛舌状，由下往上卷起来，依次做好后盖上保鲜膜

8.再将卷好的酥皮擀成牛舌状，由下往上卷起来，依次做好盖上保鲜膜

9.取一块酥皮用手指或者筷子从中间压扁

10.对折擀成圆形的薄皮，放入事先准备好的玫瑰馅

11.进行收口，收口面朝下，微微将玫瑰饼按扁

12.烤箱预热160度，中层烤30分钟即可

小贴士：

1.依据自己烤箱温度为准，注意观察表面颜色

2.刚刚烤好的玫瑰饼里面不是脆的是正常的，等冷了以后酥脆无比

滇味炒面

滇味炒面的做法：

【用料】面条、白菜、西红柿、肉末、韭菜、腌菜、生抽、醋

步骤：

1.新鲜面条稍微煮一下，过心就好，捞起滤水待用；

2.油锅烧热，将肉末炒熟，放入切成薄片的西红柿和切3厘米见方的白菜翻炒至白菜变软；

3.放入面条，生抽，少许醋，切段的韭菜、腌菜翻炒均；

烹饪技巧：

1.面条买最细的新鲜面，水烧开，下面条，基本水再次烧开就能起锅了。一定不能煮烂；

2.油要稍多，面条会粘锅；

3.如果番茄够多，也可以不放醋，只是需要微微的酸味；

4.如果盐不够就放少许盐，个人偏好只放生抽；

5.腌菜是云南用菜叶子做的一种腌渍的酸菜，也不是必须品，一般卖云南特产的地方都有。