开封馒头机(豫菜名吃名点：太学馒头与发面包子)

Posted 2023-05-25

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开封馒头机(豫菜名吃名点：太学馒头与发面包子)

豫菜名吃名点：太学馒头与发面包子

作者：孙润田常小清

河南省开封市有一种著名的面食，它那软嫩鲜香的风味特色，使人难以忘怀。这就是由北宋流传下来的“太学馒头”。

包子古人称作“馒头”，据说是三国时诸葛亮发明创造的。馒头本来是北方的一个馅食品种，北宋京城东京（今河南省开封市）还有更为著名的经营者——“在京第一”的孙好手。太学馒头之所以得名，且又名动京师，要从宋神宗说起。

宋神宗名叫赵顼，是北宋第六代皇帝，史书说他“励精求治，不御田游，不治宫室，惟勤惟俭，将以大有为也”。可是他的前代却给他留下了千疮百孔的局面，从上至下奢靡腐败、挥霍浪费的程度难以言状。为了改变这种积贫积弱的局面，在他袭位的第二年（1069）即设置三司条例司，任用王安石为宰相，主持变法。他本人则着力于培养人才，以达到富国强兵的目的。

发面包子开封市地方史志研究室供图

元丰初年的一天，宋神宗去视察国立学校——太学，并让人取太学生们的饮馔呈进。这一天正好吃馒头，神宗品尝之后，颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣!”从此，太学生们可以将这种馒头带回去馈送亲友，以沐“圣恩”。太学馒头的名称由此传开，成了京师内外人人皆知的名品。北宋南迁之后，太学馒头被带到了临安（今杭州），成了那里著名的市食小吃之一。

到了明代，朱元璋第五个儿子朱橚受封为周王，其封地在开封，人称“周王府”。朱橚好学，能词赋，著有《元宫词》和《救荒本草》。据说，此人雅好“太学馒头”，每有过往的王公大臣，必以此品招待。因为朱橚是明成祖朱棣的兄弟，声名显赫，故有趋炎附势者便将太学馒头更名为一品包子，由是流传至今，俗称发面包子，成为开封的名产风味之一。

北宋时的太学馒头制法颇为简便，将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料做馅，再用发面做皮，制成今日的馒头状即可，形似葫芦，表面白亮光滑，其软嫩鲜香的风味特色，即使没有牙齿的老人也乐于食用。宋人岳珂在其《玉楮集·馒头诗》中说：“几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎聊合慰馋奴。”绘声绘色地描述了太学馒头的色泽、形状、馅心和老幼喜食的情景。

今日的发面包子要比原来美观得多，这是历代厨师改进的结果。它是将肉剁碎，拌入酱油、料酒、姜米、盐等（有时也用胡椒面或五香粉），再兑入清汤，搅打上劲呈糊状馅，然后用发面皮包制，并捏出整齐均匀、清晰可见的面褶，其形状的美观大方是毋庸置疑的。它不仅肉馅鲜嫩，汤汁丰满，而且汤汁渗入面皮之中，使其皮软且香，因此成了开封老幼皆宜、雅俗共赏的名品。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）