开封叫花鸡(开封名菜——中原桶子鸡)
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开封叫花鸡(开封名菜——中原桶子鸡)
桶子鸡是开封名菜，与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡，系百年老店“马豫兴”的镇店之菜，闻名天下。
其独特之处在于用当地的老母鸡，成品色泽金黄，鲜嫩脆爽，不开膛、不破肚，形如木桶，因此被称为“桶子鸡”。
制作桶子鸡，一定要选用一年半到两年半的农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多、脂肪肥，鸡皮有韧劲，卤熟放凉后，鸡油会充分渗透出来，使鸡皮呈棕黄色，自然鲜艳，非常漂亮。
母鸡去毛洗净后，从翅膀下方划一个长约5厘米的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出嗉囊和内脏，冲洗干净，剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂起晾凉。
将花椒、盐从刀口处塞入鸡肚子，伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀；洗净的荷叶叠成块，从刀口处塞入；再塞入6-8厘米长的高粱秆，撑起鸡胸腔，保持鼓胀的形状。
桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道，口感有点像橡皮筋，咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”。保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态，将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。
桶子鸡的吃法也跟特别，非是剁成块啃，而是跟吃烤鸭一样，先要把鸡从中间片成两片，剔去骨头，切成小而薄的片，或者撕成丝，入口后细细咀嚼，其中最好吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉，越嚼越香，让人想起来就流口水。
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