开品杏仁(杏仁除了有毒，还分南方仁、北方仁和美国仁？)

Posted 2023-05-25

篇首语：观书散遗帙，探古穷至妙。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了开品杏仁(杏仁除了有毒，还分南方仁、北方仁和美国仁？)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

开品杏仁(杏仁除了有毒，还分南方仁、北方仁和美国仁？)

作者：药学部张博庸

杏仁是秋季的药食同源佳品，号称“秋季最润燥的零食”，杏仁有止咳、润肺作用，适合应对秋季咳嗽症状，起到降气止咳平喘效果。从现代营养角度分析，杏仁属于坚果有益心脑血管健康。

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上网搜索“杏仁”，无论是首富家还是milktea家，小白杏、美国大杏仁、巴旦木、杏仁粉、杏仁茶、杏仁巧克力等食品马上跃满屏幕，殊不知里面的水可不是一般的深，看着丰腴白皙、粒粒饱满的各路“杏仁”好似有大有小，外形略有不同，其实里面可是暗藏杀机，文学作品里（没错，说的就是《甄嬛传》），安陵容服用苦杏仁自杀成功（据说是诈死，后来成了容嬷嬷）；现实中也有人效仿，甚至在微博直播吃苦杏仁。

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在此，药师们为大家好好普及一下杏仁的相关知识，分析一下杏仁背后的惊险！

1、杏仁的种类

杏仁可以指以下两种：

（英语：apricot kernel）：是杏的种子（果仁），可以食用或入药。原产于东亚和中亚。

（英语：Almond）：一般常吃到的零嘴“杏仁”或“杏仁果”事实上是甜扁桃的果仁。

上图为苦杏仁，图片来源香港浸会大学（HKBU）

我们还有一种叫法，一般甜杏仁称南杏，苦杏仁称北杏。甜者供食用，苦者供药用，苦杏仁呈心脏形略扁，左右不对称，种皮红棕色或暗棕色，味苦，在中国主要分布在华南、华北、西北各地。甜杏仁形略大，左右对称，种皮淡棕色至暗棕色，微甜而不苦，在中国主要分布于华中、华北、西南各地。

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然而，甜杏仁作为一种食品并不是单独的存在，例如我国南方比较常见的杏仁茶里面，通常为了增强风味，除了大部分甜杏仁外，还要放一些苦杏仁来做配比。

2、杏仁之争

如今市场上提起杏仁，大家脱口而出“美国大杏仁”，其实这货乃是“美国大桃仁”，因为其原植物是扁桃，它又是扁桃的种子。这种扁桃又叫巴旦杏，原生于中亚伊朗等国家。

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说点题外话，中亚等国真是盛产坚果的国家，伊朗的红皮/紫皮开心果也是远近闻名，去此处必买的手信。同时还有著名的我们常吃巴西松子，其实跟巴西一点关系都没有，是来自巴基斯坦、阿富汗的Chilgoza松的种子，我国称之为西藏白皮松，其乌尔都语义为“一个种球里有40个果仁”。不过这并不是说巴西没有松子，巴西产的松子巴拉那松，又称巴西松（Brazilian Pine）,因为生长在巴拉那州而得名。只是它也是个悲剧植物，虽然长得像松科植物，也有着"松"的名字，事实上，它属于南洋杉科。巴西松的果仁叫pinhão，比"巴西松子"要大的多，每年要吃掉近数千吨。过度的消耗也加重了巴拉那松的消失速度，它已是严重濒危物种。

上图为pinhão图片来源于historiasdefogao.com

扯远了，巴旦杏于18世纪被西班牙殖民者带入美国，如今的加州已经成为巴旦杏仁的主产区之一。但是这种外来的进口桃仁因其翻译不当鸠占鹊巢，对我国的杏仁产业造成了极大的冲击，原本药用和制作饮料等用途的杏仁种植业一蹶不振。事件最终导致了《熟制扁桃核和仁》国标在2012年底出台，扁桃仁从此不能再使用“杏仁”的名称。所以此桃仁非彼杏仁，大家不要混为一谈。

3、杏仁的毒性

2015年版本药典

【来源】本品为蔷薇科植物山杏、西伯利亚杏、东北杏或杏的干燥成熟种子。

【性味与归经】苦，微温；有小毒。归肺、大肠经。

【功能与主治】降气止咳平喘，润肠通便。用于咳嗽气喘，胸满痰多，肠燥便秘。

【用法与用量】5~10g，生品入煎剂后下。

【注意】内服不宜过量，以免中毒。

杏仁，图片来源于wikipedia

过量服用苦杏仁，可发生中毒，表现为眩晕，突然晕倒、心悸、头疼、恶心呕吐、惊厥、昏迷、紫绀、瞳孔散大、对光反应消失、脉搏弱慢、呼吸急促或缓慢而不规则。若不及时抢救，可因呼吸衰竭而死亡。

现代研究表明，苦杏仁含有苦杏仁甙（dài），它在体内经苦杏仁酶的作用可以生成剧毒的氢氰酸，这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP（三磷酸腺苷，所有生命活动的直接能量来源）的产生。所以过量食用杏仁可引起氢氰酸中毒。严重时可抑制延髓呼吸中枢而致死。成人一次口服生苦杏仁40-60粒可中毒，50-100粒可致死。同时很多果仁（如桃仁、李子仁、樱桃仁、扁桃仁等）或多或少都含有此类物质（大家还记得之前沸沸扬扬的吃车厘子核中毒事件吗？）。

图片来源于cztv

那么甜杏仁就无毒了吗？其实这个说法是错误的。但是其毒性物质含量比苦杏仁低很多。据测定，苦杏仁中的苦杏仁甙含量一般约为３％，而甜杏仁中含量为０．１１％左右，相差约为３０倍。预防杏仁中毒关键是将苦杏仁酶高温破坏，使苦杏仁甙不会快速大量地分解成氢氰酸。不过，只要稍加处理。苦杏仁就能变得很安全。有文献报道，氢氰酸含量为0.1399%的苦杏仁，用60℃温水浸泡10分钟，捞出后脱皮晒干，氢氰酸含量就能下降为0.0667%。

然而我们惊奇的发现杏树皮竟然能治疗苦杏仁中毒，杏树皮为蔷薇科植物杏或山杏的树皮。野杏树皮含具蛋白酶抑制和抗病毒活性的原矢车菊素型的鞣质，可以治疗因服食苦杏仁而导致的中毒症状（一种原汤化原食的即视感有木有？）。

更令人惊奇的是，苦杏仁甙的毒性也正是它的药性，其水解后产生的氰化物，可以抑制呼吸中枢活动，从而起到镇咳平喘的作用。

4、杏仁还能吃吗？

答案是必须能，但是有以下注意。

无论是杏仁还是扁桃仁，其中都含有苦杏仁甙。要注意的是野生的杏仁尽量不要食用，因为未经人工选育的品种，很大的可能是具有强烈苦味的苦杏仁。味觉是人类与生俱来有用的判断技能，苦味天生令人反感，其中预示着很大的危险的可能，曾经发生过有幼童因为好奇吃下过量苦杏仁导致死亡的惨剧。山区生长的杏树有很多杏核，千万不要为了一时好奇，吃到中毒。如果一定要吃，标准的做法是，在开水中将山杏的杏仁煮熟，然后再用清水浸泡24小时，换水后再次浸泡。这样就能清除大部分氰化物了。

我们吃的杏仁和扁桃仁已经是经过长期选育的，其中的有毒成分已经很少了。甜杏仁和扁桃仁（巴旦木）的对比来看，甜杏仁风险更大一些，且不说美国总统克林顿的两次总统就职招待会上，都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。一方面食用杏仁有可能混杂山杏等植物种子，另一方面如果苦杏仁甙处理不完全，则会具有一定的中毒隐患。所以来路不明的杏仁和扁桃仁放在一起，从安全角度出发，首选扁桃仁。如果是杏仁露、杏仁茶等经安全认证可靠的杏仁类产品，尽可以放心的大快朵颐。

扁桃仁和食用杏仁的营养成分表，图片来源于guokr

5、苦杏仁作为药物安全吗？

古人早已知道杏仁有毒，善于利用炮制减毒增效。典型的如《太平圣惠方》《圣济总录》，《圣惠》中的方剂，杏仁后注明的大多就是“汤浸去皮尖双仁麸炒微黄”，就是用热水浸泡去种皮和“尖”（胚芽）及炒制，这种炮制方法还是很科学的，目的、一是去苦（毒），二是便于出味。

如今我院所采用的苦杏仁，是炒苦杏仁，取燀苦杏仁，照清炒法（通则0213）炒至黄色（2015药典一部）。只要用量在安全范围之内是安全可靠的。

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